第(2/3)頁 三點的時候。 一個幫廚拿著菜刀開始宰殺鱔魚。 先一刀剁掉鱔魚的腦袋，然后將鱔魚扔到沒有水的水池中。 鱔魚的身體劇烈扭曲著，紅色的血液從腦袋斷口出流淌出來。 “鱔魚這種食材不能吃死的，甚至都不能隔夜，一定要現吃現殺。” 邱振華對這場面已經完全適應了，一邊說一邊提著鱔魚，用一把尖利的小刀將鱔魚的肚子化開，清理掉內臟。 接著將鱔魚再次交給旁邊的幫廚。 幫廚拿著還在扭曲的鱔魚，將鱔魚的后半截一刀砍掉，只留下中間比較肥實勻稱的那一部分。 紅燒馬鞍橋之所以出名。 除了做法繁瑣之外，跟選材也有很大關系。 這道菜只用鱔魚粗細均勻的中間部分，頭尾都要去掉，一條鱔魚大概要扔掉三分之一甚至更多。 當然，在講究節約的現代社會，肯定不會再扔掉了。 切掉的鱔魚尾部可以做鱔絲用，甚至還可以去骨后做爆炒鱔片，用處很多。 所有鱔魚都清理完畢后，邱振華端著做馬鞍橋的部分來到桉板前，開始給鱔魚改刀。 見林旭一副很感興趣的樣子，他邊忙活邊說道： “馬鞍橋這道菜要用的鱔魚段不能太短了，短了出不來馬鞍的效果，過油之后也沒有橋的形狀，長度一定要超過六厘米才行。” 說完他提著一段鱔魚放在菜板上，兩刀下去，這根掐頭去尾的鱔魚就變成了三根六七厘米的鱔魚段。 全部切好后。 他拿起一段放在桉板上，嵴背朝上，用菜刀在鱔魚的嵴背上均勻劃兩刀。 林旭原本以為這兩刀是把鱔魚段均勻分成了三等份，但仔細觀察后才發現，兩端預留的鱔魚肉要長一點，中間那段相對短半厘米左右。 這是？ 他剛要問，邱振華扭臉笑著問道： “是不是也看出來了？兩端長，中間短？這樣做的目的是過油后兩端更容易打彎，馬鞍橋的造型會更加明顯。” 嘖嘖，真是處處是學問啊。 原本以為紅燒馬鞍橋就是個象征性的叫法呢。 沒想到做這道菜，還真得出現馬鞍造型才行。 所有鱔魚改刀過后，邱振華說道： “鱔魚不能多清洗，所以之前的宰殺改刀沒有過水，等改刀后再認真清洗，不然炸的時候血會湖在鱔魚表面，腥味重，還影響口感。” 說話的時候，他抓了一把食鹽撒進盛著鱔魚段的盆里。 然后驚悚的一幕出現了。 原本被切段改刀的鱔魚，居然再次劇烈的扭曲起來，讓沒有任何心理準備的林旭嚇了一跳。 臥槽！ 大哥你頭尾都剁掉了，身上還有花刀，咋還沒死呢？ 是不是覺得還能搶救一下啊？ “哈哈，你跟老謝果然不一樣，他第一次看我做這道菜就沒被嚇到，反而把我給嚇住了……” 林旭用紙巾擦擦頭上的汗，好奇的問道： “我師兄咋嚇住你了？” “鱔魚動的時候，他居然趴在盆口認真觀察半天，找到兩段沒有扭曲的鱔魚，一個勁兒的罵人家懶。” 林旭：“……” 你當時應該直接把他扭送到精神病醫院的。 這樣能被他少坑很多次。 放入食鹽之后，邱振華又往里面倒了一大勺料酒，然后便認真搓洗起來。 用這種方式能夠最大限度的洗掉鱔魚表面的黏液和血液，讓鱔魚肉鮮而不腥，口感會更棒。 “洗的時候要多搓洗一會兒，不然黏液洗不掉，炸的時候鱔魚表面會出現一層白色粘膜，影響賣相。” 林旭點點頭，暗暗記了下來。 搓洗了幾分鐘之后，邱振華將鱔魚段倒進清水中清洗兩遍，把血水和表面的黏液洗了個干凈。 這會兒的鱔魚段摸上去，已經沒有那種滑膩膩的感覺了。 準備好這些后，起鍋燒油，準備給鱔魚過油炸。 過油的目的是為了給鱔魚去腥，高溫熱油的去腥效果比焯水之類強得多，而且過油之后，鱔魚也會得到定型，會出現馬鞍橋的效果。 “炸鱔魚的油溫一定要高，直接把油溫升高到八成，這樣炸出來的鱔魚賣相好，也能防止肉中的水分流失。” 為了讓鍋里的油保持高溫，邱振華選用了一口大號鐵鍋，鍋里也足足倒了半鍋油。 油越多烹炸效果越好，食材投入到鍋里油溫下降的幅度才不會那么大。 倒油之后，他又將灶頭的火力開到最大。 終于，當油溫升高到八成熱的時候，邱振華將鱔魚段倒進大漏勺中，先在旁邊顛簸兩下，去掉多余的水分，然后便用抖落的方式下進了油鍋中。 之所以用抖落而不是一股腦倒進去，是為了防止鱔魚在炸制的過程中黏連在一起。 鍋里的熱油沸騰得很劇烈。 林旭稍稍后退了一步，生怕迸出來的熱油濺到自己臉上。 等炸得差不多的時候，邱振華用漏勺將黏在一起的鱔魚段挑開，再次過油之后撈出來，放在大漏勺上控油。 這個時候，所有的鱔魚段都像是馬鞍一樣，從改刀的刀口處向里彎曲，整個鱔魚段變成了一座橋的造型。 “洗干凈的鱔魚炸出來是金黃色，要沒洗干凈，炸出來的是黑色，因為魚血遇熱會發黑。” 林旭點點頭，再次記了下來。 做完過油的步驟后，就該進行紅燒了。 邱振華端來了紅燒要用的食材和配料： 五花肉、蔥姜、八角、桂皮、胡椒粉、紅燒醬油、原汁醬油、鎮江香醋、食鹽、冰糖……最后是一碗剝好的大蒜。 大蒜也很講究，用的全都是圓鼓鼓彷佛小燈籠一樣的小號獨頭蒜。 “這道菜用蒜量比較大，所以要多準備一些。用獨頭蒜的好處是擺盤漂亮，不過要用小一點的，太大了擺在盤子里會顯得喧賓奪主。” 林旭看著那塊同樣切成跟鱔魚粗細一樣的五花肉條，好奇的問道： 第(2/3)頁