第(2/3)頁 這里有什么說處嗎？ 林旭好奇的問了出來。 宋大海說道： “把下關(guān)節(jié)的筋膜去掉后，肘子在燉煮的時(shí)候肉收縮，骨頭會露出一截，這樣不僅賣相好，而且吃的時(shí)候輕輕一抽就能把腿骨給抽出來?！? 林旭這下明白了。 原來那些帶著握把的肘子，是這么處理的啊。 “那要不切斷筋膜呢？” 宋大海答道： “不切斷的話，骨頭露不出來，燉的時(shí)候兩頭的筋膜同時(shí)拉扯，容易把肘子扯散架，好多人在家燉肘子燉得不成型，就是這些筋膜在作怪?！? 原來是這樣??！ 找到老媽每次燉肘子都碎成好幾塊的元兇了。 忙這一步的時(shí)候謝保民對林旭說道： “肘子這種食材，異味全在皮上，把皮刮洗干凈后，基本上就不會再有什么異味了，直接過油炸就行了。” 網(wǎng) 一旁的宋大海忍不住解釋了一波： “肉皮過油后烹制起來更加完整，不會破了賣相。在家做擔(dān)心崩油的話，也可以用噴槍把豬皮燒一遍，燒出細(xì)密的小泡就行，跟炸有同樣的效果。” 這些都是他們在廚房干了半輩子總結(jié)出來的經(jīng)驗(yàn)。 對別人來說或許只是談資而已。 但對烹飪行業(yè)的從業(yè)者來說，都是無價(jià)之寶。 林旭默默記在了心里。 以后他要接觸的肘子類菜品肯定會很多。 多記一種處理方式，以后做的時(shí)候說不定就用得上呢。 謝保民炸肘子用的是深一點(diǎn)的大鍋。 鍋大油多。 崩油的幾率就會大大降低。 等油溫上來后，謝保民隨手把四只肘子丟進(jìn)去，鍋里非但沒有崩油，甚至只翻了一會兒油花，安全得很。 沒多久。 當(dāng)肘子皮炸到表面起小泡的時(shí)候。 謝保民將肘子撈了出來。 “炸一下是為了讓豬皮舒展，而不是為了起虎皮，所以不能炸太久，不然就成虎皮肘子了?！? 把肘子從鍋里油鍋里撈出來后，放在一邊控油。 接著在灶上放一鍋水。 將控好油的肘子放進(jìn)去，再放入姜片蔥段，淋入一炒勺料酒，開始焯水。 “肘子類菜品焯水跟別的菜不一樣，因?yàn)殡y以煮透，所以得焯半小時(shí)左右，把肘子徹底煮透煮斷生，然后再燉煮，這樣燉出來味道更好?！? 謝保民說完用毛巾擦擦頭上的汗水。 等鍋里水開后，用勺子把浮沫撇干凈，繼續(xù)煮制。 宋大?？吹竭@里，多少明白了一些： “甘蔗是等會兒燉的時(shí)候放的？” “對，燉的時(shí)候放點(diǎn)青甘蔗進(jìn)去，能增加肘子的清鮮味，用老甘蔗其實(shí)也行，不過沒青甘蔗的味兒好?！? 謝保民說完，端著茶水喝了一口，順便看了看時(shí)間。 這會兒是下午三點(diǎn)出頭。 等吃上肘子，估計(jì)要等到五點(diǎn)以后了。 就這還是在借助高壓鍋的前提下呢，要是用普通的鍋，光燉就得三個(gè)小時(shí)，而燉完后還要收汁，這也至少需要半小時(shí)時(shí)間。 這種菜做好了確實(shí)好吃。 但也確實(shí)挺費(fèi)工夫。 歇了口氣之后，謝保民開始做燉肘子需要用的鹵湯。 他在鍋里倒入兩炒勺的油，等油燒熱往鍋里放入兩大把冰糖，看起來像是用熱油炸冰糖一樣。 “看好了啊師弟，今兒我教你一招不一樣的炒糖方式?！? 說話的時(shí)候，謝保民用勺子不停地在鍋里攪動，加速冰糖的融化。 油多，糖化得很快。 沒多久，冰糖塊就化成了糖漿。 在熱油的作用下，糖漿開始跟油混合，沒多久，鍋里的油就變成了淺褐色，并開始冒大泡。 謝保民立即端著準(zhǔn)備好的蔥姜以及清洗過一遍的花椒大料等配料倒進(jìn)去，開始翻炒。 “冒大泡就放入配料，比較容易把握時(shí)間，適合新手，等蔥姜炒得差不多了，糖色也炒好了。而且蔥姜和淘洗過的香料還能降低油溫，讓糖色不至于炒老?！? 聽師兄這么講解。 林旭覺得這種炒糖色方式還挺適合新手的。 網(wǎng)上那些炒糖色的教程難度比較大，什么大泡轉(zhuǎn)小泡，什么棗紅色之類的，對新手來說完全一臉茫然。 但這種方式就簡單了。 冒泡的時(shí)候把配料倒進(jìn)去翻炒，這不就行了嘛。 等蔥的香味以及花椒大料的香味炒出來后，謝保民端著旁邊燒開的水倒進(jìn)鍋里，開水立馬變成了誘人的紅色。 “這湯的顏色真漂亮！” 宋大海忍不住贊嘆一聲。 謝保民這狗日的雖然言行舉止方面比較欠打，但廚藝真實(shí)沒得說，不然釣魚臺也不會這么縱容他。 其實(shí)想想，他師父高總廚不也是這樣的人嘛。 一脈相承了屬于是。 謝保民倒完開水，用勺子在鍋里攪動一下，對林旭說道： “冰糖肘子是不能放醬油的，不管生抽老抽全都不行，一定得用糖色來燉，那樣肘子的色澤才好?！? 不放醬油？ 林旭好奇的問道： “那調(diào)味呢？” “調(diào)味方面也只放鹽和冰糖，別的什么都不放?！? 林旭覺得這跟無錫那邊的糖醋排骨完全相反，那邊的排骨只放醬油和糖，反而不放鹽。 說話的時(shí)候，謝保民往鍋里加入了一些食鹽，又放了幾塊提鮮用的冰糖。 冰糖肘子這道菜的要求是香甜可口，回味中帶一絲絲鹽味，所以食鹽不用放太多，把鹵湯調(diào)出咸味就行。 鹵湯調(diào)好后倒入后廚專用的超大號高壓鍋中。 接著將之前預(yù)留的甘蔗截成小節(jié)，再用菜刀噼成四瓣，全部弄好后放入高壓鍋中。 宋大?？粗Ｓ嗟母收釂柕溃? “剩下的不用了？” “對，用不上了?！? “那你狗日的薅兩根做什么？” “怕你追上來跟我打啊，我總不能空手跟你搏斗吧？” 宋大海頓時(shí)氣樂了。 狗日的考慮得還挺全面。 謝保民跟宋大海開完玩笑后說道： “我最近正研究廣式糖水呢，等會兒用剩下的甘蔗做點(diǎn)糖水試試，記得有放這種青甘蔗的糖水，味兒還挺清甜。” 這會兒旁邊早上煮著的肘子已經(jīng)差不多了。 他用漏勺撈出來，小心的放進(jìn)高壓鍋中，然后蓋上蓋子，冰糖肘子就正式進(jìn)入了燉煮環(huán)節(jié)。 “至少得燉一小時(shí)肘子才爛湖，大家該忙啥忙啥，最后精彩的部分得一小時(shí)后才能看到?！? 謝保民說完，便拉著宋大海喝茶去了。 畢竟薅了人家的甘蔗，回請人家一杯茶水是應(yīng)該的，反正這些茶葉是從十號樓拿的，不要錢。 林旭看著剩下的大半碗冰糖，扭臉沖謝保民問道： 第(2/3)頁