第(3/3)頁 把鍋里的殘渣打撈干凈后。 謝保民將過濾出來的肉蓉用白布包裹起來，對角系好，確定沒有縫隙之后，用棉繩系著重新吊回到清湯。 “這一步叫醒湯，是讓肉蓉中的鮮香味重新回到湯里面。” 邱振華雖然不會做清水芙蓉，但這些步驟還是很了解的，因為他從開始熬煮時候的吊湯、再到把湯變清澈的掃湯、以及現在的醒湯全都做過。 當年跟著大伯，也是吃盡看苦頭受盡了罪。 本以為能夠在釣魚臺脫穎而出呢，誰知道這里個個都是人才。 他自認為精湛的廚藝，在釣魚臺只堪堪排到第三名。 “好了，清水做好了，接下來就該做芙蓉了……邱邱你忙不忙？要不先回去吧，剩下的步驟也沒啥。” 正愣神的時候，邱振華聽到謝保民的話，差點把鼻子氣歪： “你少來，馬上就到這道菜最重要的部分了，你居然讓我走，搞快點搞快點，我還等著品嘗呢。” 開什么玩笑。 都已經認真指導你師弟了，居然擱這兒跟我耍心眼。 上輩子我炸多少敬老院才認識你這個混蛋啊！ “這不是怕你站著累嘛。” 謝保民沒臉沒皮的都囔一句，隨即將湯鍋端到一邊，開始忙活這道菜的另一半。 嗯，清水已經足夠折騰人了，而芙蓉這邊，照樣不讓人省心。 因為這一步沒法用料理機了，需要純手工操作。 整個過程不僅繁瑣。 而且十分消耗體力和精力。 謝保民重新拿來兩塊雞胸肉嘆息一聲： “今天算是跟雞胸肉干上了。” 說完便拿著菜刀，繼續剔除雞胸肉中的筋膜。 他現在要做的芙蓉雞片，是一道非常經典同時也非常耗費時間的菜品，所謂“吃雞不見雞”，指的就是這道菜。 把雞胸肉中的筋膜去掉。 再用刀斜45度在雞胸肉上刮，把雞肉的肉泥刮出來。 之所以用刮的方式，是因為雞胸肉的筋膜太多，只有用這種方式，才能把肉中的筋膜剔除干凈。 “這沒法用料理機嗎？” 林旭好奇的問了一句。 謝保民搖頭說道： “不行，因為做還得用細網篩子過濾，用料理機打的話，肉中碎筋膜會把網眼堵得死死的，根本沒法過濾。” 他刮兩三下，就會從肉泥中挑出一小根筋膜。 等所有雞胸肉全都刮成肉泥。 謝保民拿來一塊清洗干凈的豬皮鋪在桉板上，然后把刮成肉泥的雞胸肉放在上面，用刀背一點點的砸。 用砸的方式不僅可以把雞肉中的纖維砸斷，還能讓肉的口感更好。 而之所以在豬皮上砸。 是因為防止桉板上的木屑被砸出來摻進肉蓉中，造成賣相不美觀的情況。 嗯，這道芙蓉雞片要求肉質白嫩無雜質，任何一絲細小的瑕疵，最終都會影響到菜品的最終賣相。 把肉泥用刀背細密的砸兩遍之后。 謝保民將這些肉泥盛到盆里，然后放入生姜泡的姜水，將肉泥澥成肉蓉。 “蔥的味道太沖，容易奪味，所以只放一些姜水就行。” 說完他拿來一個細網篩子，開始過濾肉蓉。 這樣做不僅能夠過濾出一些沒被挑出來的筋膜，同時也能讓肉蓉的口感更加細膩。 過濾完之后，里面放入一些食鹽，再打入八個雞蛋清，用蛋抽在盆里慢慢攪動。 “不能攪快了，因為攪得快了容易把蛋清打發，那樣就做不成芙蓉雞片了，只能做雞豆花。” 雞豆花和芙蓉雞片的做法很相似。 唯一的區別，就是雞豆花需要把蛋清打成細膩的泡沫狀， 那樣才能像豆花一樣凝固在湯的表面上。 而芙蓉雞片卻恰恰相反。 蛋清不能打發，不然就沒法進行炸制了。 嗯，現在攪打的湖湖是需要在油中炸成雞片的，假如蛋清打發，這些肉蓉會浮在油的表面，就炸不成雞片了。 沒多久，盆里的蛋清已經消失不見，全都變成白色的湖湖，但蛋清卻還沒打散，用快子輕輕一挑就能感覺到蛋清的存在。 還得繼續打。 “我來替你一會兒吧。” 邱振華見謝保民頭上都冒汗了，隨即把他頂替了下來。 這種活兒看似簡單，卻非常累人。 因為要持續打，但又不能打太快。 只能慢悠悠的來。 終于，當蛋清徹底打散后。 就該進行下一步的操作了。 謝保民把鐵鍋在灶上燒熱，加入冷油，然后端著鍋慢慢旋轉，讓油脂在鍋里潤一遍，等冒煙的時候，把油倒出來。 接著重新加入冷油，再這么潤一次。 這樣鐵鍋底就徹底不粘了。 做完這些。 謝保民往鍋里加入一些豬油，開始炸雞片。 “用豬油炸？會不會太膩了師兄？” 林旭看得有些意外。 謝保民笑著說道： “豬油不容易上色，炸出來的雞片依然是雪白的……至于油膩，等會兒會有專門去油膩的步驟。” 沒多久。 油溫升高到了三成熱。 謝保民舀起一勺雞肉蓉，開始炸雞片！ ———————— 不好意思啊兄弟們，又更晚了。本章5350字，求月票！ 第(3/3)頁