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    “那行，那趁著今天有時(shí)間，加上熬煮間剛熬把高湯熬好，那我就把這道菜做給你看看。”

    他先去熬煮間取了半鍋高湯。

    這些高湯是用兩只整雞、兩只整鴨、兩只豬肘以及一整根金華火腿熬出來的，湯色濃白，還沒端過來，濃郁的鮮香味兒便充滿了整個(gè)房間。

    一旁的邱振華贊嘆道：

    “俗話說，無雞不鮮、無鴨不香、無肘不濃、無火腿不成湯……這味兒還真是不錯(cuò)，下功夫了啊。”

    要想把湯熬到這種程度，沒有五六個(gè)小時(shí)是不行的。

    而且在熬之前還要做很多準(zhǔn)備工作。

    比如火腿要切成大塊后用熱水浸泡半小時(shí)以上，泡出多余的鹽分，同時(shí)去掉肉中的腌漬味兒。

    另外肘子得貼著骨頭剖開，把骨頭露出來，這樣香味才散逸得更徹底。

    而雞鴨也需要對半剖開，做成半片雞和半片鴨。

    另外鴨頭雞頭、以及爪尖也需要剁掉。

    至于熬煮時(shí)候也有很多講究。

    熬煮時(shí)候放入大蔥，但一小時(shí)后就得撈出來，因?yàn)槭[在湯里熬煮時(shí)間過長會有蔥臭味兒產(chǎn)生，影響湯的品質(zhì)。

    謝保民用密網(wǎng)布將盛來的湯過濾一遍，濾出骨頭和肉的殘?jiān)?

    接著把湯盛在湯鍋里。

    他沒有繼續(xù)擺弄湯，而是拿來一些鴨胸肉、豬里嵴以及雞胸肉，順便又做了一些蔥姜水。

    “師弟，清水芙蓉這道菜其實(shí)跟開水白菜一樣，都需要把熬好的濃湯做成清澈見底的清湯，這樣顏值才高，賣相更漂亮。”

    謝保民一邊用菜刀麻利的給雞胸肉鴨胸肉剔除筋膜，一邊講解著這道菜的制作要領(lǐng)。

    做這道菜，不僅需要運(yùn)用開水白菜和芙蓉雞片兩道功夫菜的制作精髓，同時(shí)還要加上高超的擺盤技法，才能做出讓人驚艷的清水芙蓉。

    所謂清水，自然就是清湯了。

    而芙蓉，則是用芙蓉雞片的方式做出來的荷花。

    聽完謝保民的敘述，林旭頓時(shí)震驚不已。

    開水白菜和芙蓉雞片單獨(dú)做就夠折騰人了，師父居然還把兩道菜結(jié)合在一起，果然海王不是人人都能當(dāng)?shù)摹?

    林旭看了看鍋里的濃湯，又看了看正在忙活的謝保民，有些好奇的問道：

    “那你現(xiàn)在做這些是干什么？這些肉是菜里要用的嗎？”

    一旁的邱振華搖了搖頭：

    “不，這是掃（sao）湯呢，把這些肉做成肉蓉加進(jìn)湯里，利用蛋白質(zhì)的吸附性把湯里的雜質(zhì)吸附出來，這樣濃湯就變成了清湯。”

    掃湯？

    這就涉及到了林旭的知識盲區(qū)了。

    迄今為止他接觸的都是一些家常菜品，還沒怎么接觸過高端菜。

    所以一聽這個(gè)名詞，就彷佛置身于知識的荒漠中一樣。

    邱振華見他好奇，便接著說道：

    “其實(shí)好多菜都有這一步，除了開水白菜之外，像雞豆花、清湯燕菜、清燉獅子頭等菜品，也都需要用清湯來增加菜品的賣相。”

    記下來記下來！

    以后拍視頻的時(shí)候狀若隨意的說出來，不就顯得很高大上嘛。

    林旭恨不得掏出小本本。

    這時(shí)候，謝保民把剔除筋膜的鴨胸肉切成小塊，接著放入料理機(jī)中，加入一些蔥姜水，打成肉蓉。

    他一邊操作料理機(jī)一邊說道：

    “過去都是用刀剁碎，一邊剁一邊還得挑里面的筋膜，就這些肉，不花個(gè)一個(gè)小時(shí)別想剁好……感謝科技帶來的便利啊！”

    邱振華也附和道：

    “是啊，想想年輕時(shí)候，每次掃湯之前剁肉蓉都累得胳膊疼，現(xiàn)在好了，料理機(jī)一打，分分鐘就成了。”

    你倆這可一點(diǎn)都不夠傳統(tǒng)啊……林旭好奇的問道：

    “料理機(jī)打出來的肉蓉跟刀剁出來的一樣嗎？會不會沒有剁出來好？”

    謝保民笑了笑：

    “這肉蓉是越細(xì)碎越好，刀剁的跟料理機(jī)打的差遠(yuǎn)了……不過這一步可以偷懶用料理機(jī)，但等會兒做芙蓉雞片的時(shí)候就沒法這么做嘍。”

    說話的功夫，顏色紅潤的鴨肉蓉就打好了。

    謝保民倒在一個(gè)小盆里，隨即又把豬肉蓉和雞肉蓉打了出來。

    所有肉蓉都準(zhǔn)備好之后，他將湯鍋放在灶上，開始掃湯。

    趁著高湯燒熱的時(shí)候，謝保民用一塊細(xì)密的白布將笊籬蒙上，順便在手柄的部位系一下，做了個(gè)簡易版的過濾網(wǎng)。

    等鍋里的高湯燒到將滾不滾的狀態(tài)后，他端著鴨肉蓉倒進(jìn)了鍋里。

    倒進(jìn)去后還用勺子攪拌兩下。

    讓肉蓉和湯充分摻和在一起。

    “掃湯也是有講究的，先放顏色深的肉蓉，再放顏色淺的肉蓉，這樣效果會更好。”

    邱振華在一旁做著解說，生怕林旭看不明白。

    掃湯的時(shí)候，鍋里的高湯不能燒開，不然這些肉蓉在鍋里上下紛飛，就起不到吸附湯中雜質(zhì)的作用了。

    很快。

    一團(tuán)團(tuán)紅色的肉末就浮現(xiàn)到了湯的表面。

    謝保民用勺子小心的將表面那些鴨肉蓉?fù)瞥鰜怼?

    差不多撈干凈后，他又將蒙著白布的笊籬放進(jìn)鍋里，將那些散落的肉蓉一并過濾出來。

    鍋里的濃湯明顯變澹了一些。

    但還不夠清澈。

    謝保民端起準(zhǔn)備好的豬肉蓉，往鍋里倒了一半。

    攪動(dòng)幾下，讓肉蓉達(dá)到湯鍋的鍋底，然后便耐心的等待成團(tuán)的肉蓉上浮到湯面上。

    林旭一邊看一邊感慨。

    用那么多食材熬成湯，現(xiàn)在再用肉一遍遍把湯里的雜質(zhì)過濾出來，這類菜真不是一般人吃得起的。

    繼續(xù)掃湯。

    等到第四遍的時(shí)候。

    鍋里的湯基本上已經(jīng)清澈如水，只是稍微帶了一絲絲茶色。

    這湯現(xiàn)在已經(jīng)可以用來做開水白菜了。

    但謝保民還是執(zhí)意將剩余的雞肉蓉倒進(jìn)去，又掃了一遍。

    這一遍過后。

    湯的茶色基本上已經(jīng)消失不見。

    但鮮香味也無可避免的下降了一些。
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