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    “明天就別進(jìn)那么多菜了，回頭新店快開業(yè)的時候，我提前通知你進(jìn)貨，到時候就等你送貨上門了啊沉大叔。”

    “沒問題沒問題，給你送的絕對是最好的食材。”

    回到店里。

    謝保民看了一眼笑著說道：

    “這雞確實不錯，薄皮辣椒的品質(zhì)也挺好，等著吧，很快就好。”

    說完他將這幾只雞提到水池前，認(rèn)真清洗掉雞身上那些沒褪干凈的雞毛以及雞爪、雞翅以及雞冠等部位的外膜。

    接著再剪掉雞爪尖。

    全部洗凈后，將雞斬切成塊，放在盆里淘洗兩遍，洗掉肉中的血水。

    “其實標(biāo)準(zhǔn)的棗莊辣子雞是不清洗的，殺完就做，但那得是棗莊本地的散養(yǎng)雞，咱這邊買不到，所以就稍微洗兩遍，洗掉肉中的血水。”

    謝保民的母親是魯西南地區(qū)長大的人，最擅長做辣子雞。

    過去交通不便，每次想家了就去市場上殺只公雞，再買點薄皮辣椒做棗莊辣子雞給家人吃，這么一來二去的，謝保民也會做了。

    那會兒他剛剛初中畢業(yè)。

    學(xué)會做菜之后讓他著實興奮了好久。

    然后便一頭扎進(jìn)廚房，嘗試了煎炒烹炸等各種烹飪技法，好幾次都差點把廚房燒了。

    為了防止上班后家里出現(xiàn)火災(zāi)，父母一狠心，把他送到了飯店當(dāng)學(xué)徒。

    正好被高大爺碰到，便收他為徒，并將他帶到釣魚臺，系統(tǒng)的教他廚藝，并一直工作到現(xiàn)在。

    拜師過后。

    謝保民曾經(jīng)在師父面前做過這道菜，結(jié)果被挑出一堆毛病。

    他倒沒有氣餒，而是按照師父說的方式進(jìn)行改良，發(fā)現(xiàn)味道果然提升了不少，然后這道菜就成了他的拿手菜。

    不管家里聚餐還是后廚加餐，只要讓他動手，那就少不了棗莊辣子雞的身影。

    謝保民一邊淘洗一邊回憶著過去的事情。

    把雞塊淘洗干凈后控干水分。

    然后架上炒鍋，開始炒制。

    油燒熱，先放入一些花椒炸香后撈出來，接著放入姜片八角香葉桂皮，炒出香味后倒入雞塊，開始翻炒。

    這一步是為了把雞肉中的水分炒出來，這樣雞肉吃著才口感緊實，味道也會非常香。

    做棗莊辣子雞，這一步很重要。

    一定得耐著性子，把雞肉炒到噼啪響才行。

    “用專業(yè)灶具很容易炒好，但家庭小灶的話，這一步差不多得炒十分鐘。”

    謝保民左手抓著鍋柄，右手抓著勺子，不緊不慢的翻炒著。

    沒多久。

    雞肉的香味便在店里飄蕩起來。

    一旁的林旭一邊忙活一邊在猶豫到底學(xué)不學(xué)這道菜。

    現(xiàn)在他手中就一張完美級烹飪學(xué)習(xí)卡，用掉就不再有了，而且未來一個月應(yīng)該沒多少任務(wù)。

    萬一需要用學(xué)習(xí)卡的時候卻一張沒有，還是留著吧。

    想通這些后。

    他決定放棄這道菜。

    反正以后天天跟師兄在一起，想學(xué)隨時可以學(xué)，倒是別的菜品，有可能錯過了就再也學(xué)不到了。

    雞肉剛下進(jìn)鍋里的時候，鍋里的油脂頓時變得渾濁起來，雞肉表面的水分也迅速跟油脂混合在一起。

    但經(jīng)過一段時間炒制后。

    油中和雞肉中的水分被炒出大半，此時鍋底的油脂重新變得清亮起來。

    雞塊也被炒得噼啪響。

    這是熱油將雞皮中的油脂炸出來的表現(xiàn)。

    此時的**肉表面焦黃，帶著用于的鮮香味兒。

    謝保民往鍋里倒了干辣椒段。

    繼續(xù)翻炒。

    把干辣椒中的香辣味炒出來。

    接著他拿著一壺米醋倒進(jìn)炒勺中，足足倒了一炒勺，然后順著鍋邊烹到鍋里。

    “滋啦……”

    米醋和熱油相激，酸香味兒頓時升騰而起。

    這是謝保民的得意菜品。

    他一邊烹制一邊講解這道菜的制作要領(lǐng)：

    “烹米醋是棗莊辣子雞的一大特色，利用醋的揮發(fā)作用將雞肉中的雜味兒帶走，并給菜品增加一些酯香味。你們要做的話，這一步千萬別省醋，多烹點，這樣味道才好。”

    醋在熱油中會迅速揮發(fā)，倒不用擔(dān)心做出來的雞肉發(fā)酸。

    事實上醋揮發(fā)后只會讓菜品更香。

    烹醋之后謝保民又翻炒幾下，然后放入一些生抽，接著放入食鹽、白糖、生抽、老抽。

    繼續(xù)翻炒，讓味道和雞塊徹底融合。

    等老抽開始上色，鍋里的雞塊變成誘人的紅色后，謝保民往鍋里加了一些水。

    水不用太多，能沒過雞塊就行。

    加水過后，蓋上鍋蓋開始燉煮。

    棗莊辣子雞雖然聽起來是炒制類菜品，做法上也跟生炒雞塊很相似，但這道菜的中間部分卻有燉煮的步驟。

    “先把水分炒出來，讓雞肉緊實，然后再燉一下讓雞肉脫骨入味，這就是棗莊辣子雞的美味之處。”

    謝保民一邊做一邊講解。

    愣是把林旭給聽饞了。

    十五分鐘后。

    掀開鍋蓋，鍋里的水分已經(jīng)熬得差不多了。

    謝保民往里面放了一些斜刀切的小米辣，再次增加雞肉的辣味。

    放進(jìn)去后翻一下，再收收汁，順便讓小米辣的味道滲入到雞肉中。

    等小米辣的味道從鍋里飄出來。

    放入切好的大蔥、蒜粒和薄皮辣椒，繼續(xù)翻炒，把大蔥和薄皮辣椒的味道透出來，這時候就可以關(guān)火出鍋了。

    一道菜里放三種辣椒，怪不得名叫辣子雞呢。

    林旭聞著這誘人的香辣味，頓時有點餓了。

    嗯，應(yīng)該很適合配米飯吧？

    謝保民把辣子雞分成一大一小兩份。
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