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    翻沙類的菜品在做法上和蛋黃焗南瓜有很多相似的地方。

    只不過把咸蛋黃換成了白砂糖而已。

    至于其他步驟，比如切條、焯水、掛干糊、過油炸等等，幾乎全都一樣。

    現(xiàn)在南瓜條已經(jīng)做好。

    直接熬糖就可以了。

    謝保民往鍋里加了一點(diǎn)水，接著放入一大勺白砂糖，開小火，不停的用勺子在鍋里攪動(dòng)。

    “所謂的翻沙，其實(shí)應(yīng)該叫返沙，這是南方的一種叫法，利用的是白砂糖熬化后，在高溫作用下會(huì)重新結(jié)晶的原理，北方地區(qū)更喜歡把這種變化稱之為掛霜。”

    掛霜？

    林旭腦海中自動(dòng)浮現(xiàn)出了掛霜花生。

    這種花生米是他的最愛，外表掛著一層薄薄的糖霜，吃起來(lái)甜甜的，口感還有點(diǎn)沙，而里面的花生米則是酥的，越嚼越香。

    可惜現(xiàn)在飯店里講究效率，都不肯做這道相對(duì)費(fèi)工夫的菜了。

    謝保民見林旭一副很感興趣的樣子，忍不住問道：

    “師弟擅長(zhǎng)熬糖嗎？”

    林旭搖了搖頭。

    他上次只兌換了合格級(jí)的熬糖技法，懂是懂點(diǎn)，但不咋擅長(zhǎng)。

    其實(shí)做沙琪瑪?shù)耐昝乐屑挤ㄖ幸灿邪咎牵莻€(gè)只是把幾種糖用最佳配比熬到粘稠狀態(tài)，連掛霜階段都沒達(dá)到，更別說后面的拔絲、琉璃以及糖色了。

    所以完美級(jí)沙琪瑪對(duì)熬糖技法并沒有什么增益。

    林旭掌握的合格級(jí)依然是合格級(jí)。

    “沒事了可以試試，熬糖的幾個(gè)階段要弄懂吃透，這在中餐甜品菜中占有很大比例。”

    謝保民一邊說，一邊繼續(xù)用勺子攪動(dòng)。

    鍋里的白砂糖已經(jīng)融化了一半，用勺子攪動(dòng)能加速融化，同時(shí)也能防止鍋底的糖漿溫度過高。

    等白砂糖全部融化成糖漿，并且開始冒白色的大泡時(shí)候。

    糖謝保民端著南瓜條倒進(jìn)鍋里。

    同時(shí)用小翻勺的方式開始翻動(dòng)，讓糖漿掛在南瓜條上。

    接著，就跟蛋黃焗南瓜的做法不一樣了。

    做蛋黃焗南瓜的時(shí)候，南瓜條掛滿蛋黃糊之后就得關(guān)火出鍋，而南瓜翻沙這道菜卻需要關(guān)掉火，繼續(xù)在鍋里翻炒。

    一直炒到原本透明的糖漿開始泛白，并在南瓜條上出現(xiàn)糖霜的時(shí)候才能出鍋。

    金黃色的南瓜條上裹著一層白色糖霜，看起來(lái)就讓人想嘗嘗。

    “哇！看起來(lái)好漂亮！”
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