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    第四步，崔凱負責腌漬雞腿肉并炸好、切好，送面點保管；

    第五步，面點備好西紅柿和小白菜。

    第六步，菜單下來后，面點按照投料標準把主輔料全部備好，送到崔凱這里制作。

    這是整個疙瘩湯的制作流程，按著這個流程操作不會出現壓菜催菜現象。準備工作做的好，從下菜單到上菜只需要八分鐘，我說的清晰不？”

    “清晰?！比齻€人同時回答。

    “王姐，疙瘩湯的標準就按今天的來，都記住了吧？”老譚問王淑蘭。

    “記住了，放心，回去我就教她們。”王淑蘭回道。

    “只要準備工作到位，來多少菜都不怕，一個菜一個菜做去唄，不帶催菜退菜的。”老譚說。

    三個人認可的點頭。

    “好了，我把疙瘩湯的流程和標準形成文字，打印出來，形成標準菜譜，以后誰做的話看一遍就會了。今天就到這，撤吧?！?

    老譚相信改進后的疙瘩湯能夠熱賣。他倒不是想用疙瘩湯來打開局面，這只是提升菜品質量的第一步。

    通過疙瘩湯向廚房人傳遞一個信號，以后每道菜都要做工嚴謹，精求細節，有流程有標準，出去的都是精品。

    現在熱菜八十道，這八十道菜中有很多菜沒達到口味要求，質量需要提高。

    老譚要一道菜一道菜研究、提升、規范。從選料、刀工、切配、投料、輔料搭配到初熟加工、烹飪技法、火候味道，再到裝盤、餐具選擇等各個環節都要細化，做出流程和標準。

    這是一項艱巨任務，任重而道遠，沒三個月干不完。

    干不完也得干呀，在餐飲業摸爬滾打十六年，三十七了。按理說這個年齡的廚師大部分都自己開飯店了，不開飯店的都是在餐飲業有所建樹，成績斐然。

    關東人家是老譚回到省城接手的第一家飯店，要想在省城站穩腳，打開局面，必須把它做好，做到省城人都知道三臺子有個叫關東人家的農家院，得到所有餐飲人的認可。

    想做到這一步，現在的工作是打基礎。

    老譚計劃先給菜品規范升級、提升質量，同時把一些賣的不好的菜淘汰掉，添加一些具有農家風味的土菜。如農家炒干菜、地瓜皮炒雞蛋、干椒皮炒拆骨肉，老家豆腐等等。

    另外川湘菜做的不夠地道，需要加強，準備把老油和麻辣料制作出來，然后把小炒黃牛肉和干鍋菜上去，豐富湘菜品種，做出特色。

    上小炒黃牛肉需要從長沙發貨。菜品要想有特色，食材很關鍵，只有原產地的才能做出原汁原味。從長沙發貨的話先和王剛溝通一下，估計問題不大。

    涼菜已經定好了上農家手工制品，現在就等后面小廚房完工了。

    面點先往后放一放，把熱菜、涼菜穩定下來之后再著手面點。

    老譚把整個廚房工作大體在腦子里計劃好之后，思路又回到菜品上來。所有菜品都得像疙瘩湯一樣，做出流程和標準，這樣才能保證出品質量和上菜速度。

    規范菜品需要水磨功夫，著急不得。

    每規范一道菜品，把制作的流程和標準作出來，形成菜譜檔案。熱菜是熱菜的、面點是面點的，涼菜是涼菜的。讓每個員工熟記自己所負責的流程與標準，并熟練操作。
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