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第四十一章 金龍渡海納八仙!-《我在東櫻有間餐廳》


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    別看前面的處理,脫骨,都已經是難度很高的技巧。

    哪怕是放到當代遠月的十杰當中,能夠完成這些前置料理的也足以使得他們步入前五的席位。

    可對這道足以名列‘滿漢全席’的名菜而言,不過是真正難度的開胃菜而已。

    接下來還有經過炸,封,蒸,三道工序,每一道差之毫厘,便足以破壞這道灌湯黃魚的味道,甚至是讓這一道菜前功盡棄。

    這也是為什么,幸平誠一郎和薙切仙左衛門這兩位料理界的大佬級的人物,也開始格外注意起趙扶余的料理細節。

    因為從這里,就可以看得出來,趙扶余如今的料理技藝到底已經走到了什么地步。

    ...

    螃蟹拆好,蟹粉加入茱萸去寒,姜末去腥,海鹽增味,剩下的便是一碗黃橙橙的蟹粉了。

    新鮮制作的蟹粉,如果凍過就會出現微微的腥氣,為了控制這一點,趙扶余也沒有將蟹粉直接加入已經熬煮好的陶甕湯汁料頭里。

    反而是讓那些湯汁極速冷凍后,再在即將把湯凍塞入前,再將這些蟹粉一齊送入魚肚內。

    這樣就可以最大程度保留螃蟹的味道,與山珍和海味進行一種絕對的平衡。

    而蟹粉里的咸味,也可以提煉出后兩者的鮮美,用咸將三者的鮮味緊密的聯系成一個整體。

    先強后弱,余味悠長。

    要達成這一點,就需要做到灌湯黃魚的湯水,不會漏出去。

    所以接下來的動作,即便是趙扶余也是精神集中,慎重至極!

    插著大蔥的黃魚,鼓蕩著的魚腹,被趙扶余直接拿起,兩邊拍上一層薄薄的淀粉,然后直接放在漏勺當中。

    旁邊是一鍋早已經燒得青煙冒氣的油鍋,溫度至少也是在一百八九十度以上,迫近兩百度的高油溫。

    按照常理來說,這樣高的油溫,是不適合炸東西的,除非是很小的東西,快速復炸,并且還需要二次烹飪。

    否則高油溫,會造成外面都熟透了,糊掉了,而內里還是半生的狀態。

    可對于趙扶余來,或者是對灌湯黃魚來說,這樣的油溫就是最恰當不過的。

    薄薄一層的淀粉,既是吸掉魚皮上多余的水份,也是為了給黃魚那已經去掉骨骼的外皮,鑄就一層防護層,讓它們可以定型撐住鼓圓的肚子。

    接下來,就是撈起已經炸得溫度極高的油,均勻的澆淋在大黃魚上,將外層的淀粉澆出一層微微的酥殼,甚至還要讓魚皮也能有一定程度的成熟才是最佳的狀態。

    這就需要極高的火候控制,以及對油溫的浸淫了。

    用油淋的手段,利用油鍋和炒勺里的溫度差,來控制那一整鍋的炸油,又能精細的烹飪料理到幾乎毫無瑕疵的地步。

    可以說,趙扶余如今展現出的料理手藝,以及舉重若輕的狀態,已經足夠讓對料理之道涉獵一二的人群驚嘆了。
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