第(1/3)頁

    別看前面的處理，脫骨，都已經(jīng)是難度很高的技巧。

    哪怕是放到當(dāng)代遠(yuǎn)月的十杰當(dāng)中，能夠完成這些前置料理的也足以使得他們步入前五的席位。

    可對這道足以名列‘滿漢全席’的名菜而言，不過是真正難度的開胃菜而已。

    接下來還有經(jīng)過炸，封，蒸，三道工序，每一道差之毫厘，便足以破壞這道灌湯黃魚的味道，甚至是讓這一道菜前功盡棄。

    這也是為什么，幸平誠一郎和薙切仙左衛(wèi)門這兩位料理界的大佬級的人物，也開始格外注意起趙扶余的料理細(xì)節(jié)。

    因?yàn)閺倪@里，就可以看得出來，趙扶余如今的料理技藝到底已經(jīng)走到了什么地步。

    ...

    螃蟹拆好，蟹粉加入茱萸去寒，姜末去腥，海鹽增味，剩下的便是一碗黃橙橙的蟹粉了。

    新鮮制作的蟹粉，如果凍過就會出現(xiàn)微微的腥氣，為了控制這一點(diǎn)，趙扶余也沒有將蟹粉直接加入已經(jīng)熬煮好的陶甕湯汁料頭里。

    反而是讓那些湯汁極速冷凍后，再在即將把湯凍塞入前，再將這些蟹粉一齊送入魚肚內(nèi)。

    這樣就可以最大程度保留螃蟹的味道，與山珍和海味進(jìn)行一種絕對的平衡。

    而蟹粉里的咸味，也可以提煉出后兩者的鮮美，用咸將三者的鮮味緊密的聯(lián)系成一個整體。

    先強(qiáng)后弱，余味悠長。

    要達(dá)成這一點(diǎn)，就需要做到灌湯黃魚的湯水，不會漏出去。

    所以接下來的動作，即便是趙扶余也是精神集中，慎重至極！

    插著大蔥的黃魚，鼓蕩著的魚腹，被趙扶余直接拿起，兩邊拍上一層薄薄的淀粉，然后直接放在漏勺當(dāng)中。

    旁邊是一鍋早已經(jīng)燒得青煙冒氣的油鍋，溫度至少也是在一百八九十度以上，迫近兩百度的高油溫。

    按照常理來說，這樣高的油溫，是不適合炸東西的，除非是很小的東西，快速復(fù)炸，并且還需要二次烹飪。

    否則高油溫，會造成外面都熟透了，糊掉了，而內(nèi)里還是半生的狀態(tài)。

    可對于趙扶余來，或者是對灌湯黃魚來說，這樣的油溫就是最恰當(dāng)不過的。

    薄薄一層的淀粉，既是吸掉魚皮上多余的水份，也是為了給黃魚那已經(jīng)去掉骨骼的外皮，鑄就一層防護(hù)層，讓它們可以定型撐住鼓圓的肚子。

    接下來，就是撈起已經(jīng)炸得溫度極高的油，均勻的澆淋在大黃魚上，將外層的淀粉澆出一層微微的酥殼，甚至還要讓魚皮也能有一定程度的成熟才是最佳的狀態(tài)。

    這就需要極高的火候控制，以及對油溫的浸淫了。

    用油淋的手段，利用油鍋和炒勺里的溫度差，來控制那一整鍋的炸油，又能精細(xì)的烹飪料理到幾乎毫無瑕疵的地步。

    可以說，趙扶余如今展現(xiàn)出的料理手藝，以及舉重若輕的狀態(tài)，已經(jīng)足夠讓對料理之道涉獵一二的人群驚嘆了。
    第(1/3)頁