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第四十章 廚心精微,以味為名!-《我在東櫻有間餐廳》


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    漸漸升起的霧氣,將廚房籠罩。

    很難相信制作一道菜,竟然幾乎讓趙扶余把廚房內(nèi)的所有爐灶都打開了。

    泡好的松茸,牛肝菌,鹿茸菇,竹蓀,雞樅菌等數(shù)種山珍,放到一個陶瓷的甕中,里面灌入清水,直到煮沸。

    接著把所有山珍都撈出來,再清洗一次,把陶甕也洗干凈接著把山珍鋪在最底下,隨后把已經(jīng)去腥過后的干貝,鮑魚,魚唇,魚翅,燕窩,遼參魚肚等物都依次放在陶甕內(nèi)。

    最后加入高壓鍋里已經(jīng)煲軟了的鹿筋。

    這個時候,不用添加什么別的東西也不用放水,就放入一小壇,剛好能沒過所有食材的花雕酒,就可以直接上火去沸煮了。

    不用蓋上蓋子,就要大火煮開,讓花雕酒的所有酒精酒味全部去掉,只剩下最后濃醇無比的香味,以及熬煮出來,獨屬于山珍和海味的鮮美湯汁。

    此時那小火燉煮的禽類湯水,熱氣還在‘噗嗤噗嗤’的響著。

    時間過去不過十分鐘,剩下的時間還綽綽有余,而趙扶余也開始處理這灌湯黃魚的第二個關(guān)鍵!

    又叫做黃金龍的...大黃魚!

    冷鮮上來的黃魚,即便是最新鮮的狀態(tài),也是已經(jīng)毫無生機(jī),不過這并不會影響魚肉的口感。

    反而因為過了尸僵期,味道會更有風(fēng)味一些。

    先用剪刀去掉魚鰓,然后去掉大黃魚身上的魚鱗,接著用兩根筷子從口部捅入腹內(nèi),旋轉(zhuǎn)絞動一下,將里面的內(nèi)臟攪附在筷子上,緩緩的跟著筷子一起抽離出來。

    接著便是用一把削好后,專門打磨了刀刃的竹刀,從黃魚的口部插入,一直插到接近尾巴的地方。

    在魚尾倒數(shù)第二節(jié)的地方停下,趙扶余順著這個位置,稍微一掰就把黃魚的脊椎骨掰斷。

    接著用刀刃就這么順著脊骨,從上面劃開肉骨后,又換另一面,繼續(xù)劃開。

    最后用手指抓住魚的脊椎大骨,就這么輕輕一用力,便可以將魚的主脊椎骨直接抽離出來。

    這便是整魚脫骨了。

    實際上,這種東西沒有什么太多的技巧可言,純粹靠的就是一個熟能生巧。

    當(dāng)時為了練習(xí)整魚脫骨,整雞脫骨,整鴨脫骨,甚至是各種鵪鶉,鴿子等等食材的脫骨,趙扶余可是花費了相當(dāng)多的精力。

    如今看似輕松快捷的手段,無不體現(xiàn)了高超無比的基礎(chǔ)功底。

    就連在中州見識過了不少廚藝的馬劍星,看到趙扶余這般輕巧的整魚脫骨后也忍不住露出了驚容。

    沒有誰比他更加知道,做到這一步的難度。

    脫完骨,雖然趙扶余有著十足的信心,可依舊還是仔細(xì)檢查了魚皮有沒有破損,然后灌入了滿滿一魚肚的蔥姜料酒,既是一種去腥的手段。

    也是檢查魚肉有沒有被破壞。

    等到灌入的蔥姜料酒汁水,再倒出來后已經(jīng)沒有血色腥味,就可以塞入幾根大蔥在黃魚口里,把魚肚撐住。

    固形是一方面,另一方面也是第二種的去腥手段。
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