154.桃花泛與櫻桃笑-《十八線錦鯉逆襲攻略》
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好食材成就好菜品,東坡肉須用豬皮、肥膘、精肉、薄層肥肉、薄層精肉五層皆有的五花肉,豬肋條中間靠頭位置的肉層次分明,為上上之選。
將五花肉切成二寸許的方正形大塊,以蔥姜墊鍋底,加上酒、糖、醬油、水,文火慢燜。
東坡肉的制作難度不大,不過非??简災托?,慢火、少水、多酒,是制作這道菜的訣竅,正如蘇東坡大神在名作《食豬肉》中所寫的那樣——
“慢著火,少著水,火候足時它自美?!?
按照屠豪的食譜,東坡肉需小火燜燒3小時,切忌加過多香料,融入少許蔥姜解膩去腥即可,否則會失去豬肉的原汁原味。
最完美的東坡肉成品,帶有酒香,色澤紅亮,用手碰一下豬皮,感覺類似嫩豆腐,而且肉塊會自然地抖動幾下,入口滑嫩軟糯、香濃不膩。
這邊東坡肉慢慢地燉著,那邊湯宗用剩下的五花肉做了一道高端版的酸菜白肉砂鍋。
酸菜白肉鍋是典型的東北菜,景栗的奶奶是東北人,生前最常做的菜之一就是酸菜燉五花肉,鍋里還會加粉條、凍豆腐和血豆腐,酸爽開胃且簡單易做。
湯宗作為一代名廚,他所做的菜品必然有別于普通家常菜,湯底即顯水平。
鳳臨閣的廚房角落里咕嘟咕嘟地煮著三鍋高湯,聽過湯宗的解釋說明之后,景栗才知高湯原來不止一種,不同的菜品需配不同種類的湯——
左邊鍋里的是奶湯,選用雞鴨豬骨、豬爪、豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料,滾水先燙過,放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,文火慢滾至湯稠呈乳白色。
湯宗的酸菜白肉,用的便是這種奶湯,其濃郁的香氣與酸菜和五花肉相得益彰。
最右邊的鍋里煮的是素高湯,用黃豆牙、胡蘿卜、芹菜、冬菇蒂等素食熬煮,味道清爽鮮甜,主要用于做精美素齋。
屠豪所給的菜譜中有一道八卦豆腐,景栗覺得用素高湯煮再合適不過。
正中那一鍋是高湯中的極品,名為精制清湯,以老母雞、金華火腿和干貝為主材,小火煮成普通清湯,之后將雞脯肉斬成肉茸,用紗布包好放入清湯,目的是吸附湯中的渾濁懸浮物。
這一過程叫吊湯,精制過2次的清湯名為雙吊湯,乃湯中上品,狀若白水卻清澈鮮香,常用于高端菜肴的制作,比如名字普通但味道和價格都不普通的開水白菜。
景栗終于明白,大飯店貴有貴的理由,做菜用的湯都是極有講究的,熬高湯所用的食材、所費的柴火,全都攤到了菜的成本之中。
湯宗還打算再加一鍋普通高湯,成本低于奶湯和精制清湯,專用于做面向大眾的菜品。
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