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    好食材成就好菜品，東坡肉須用豬皮、肥膘、精肉、薄層肥肉、薄層精肉五層皆有的五花肉，豬肋條中間靠頭位置的肉層次分明，為上上之選。

    將五花肉切成二寸許的方正形大塊，以蔥姜墊鍋底，加上酒、糖、醬油、水，文火慢燜。

    東坡肉的制作難度不大，不過非?？简災托?，慢火、少水、多酒，是制作這道菜的訣竅，正如蘇東坡大神在名作《食豬肉》中所寫的那樣——

    “慢著火，少著水，火候足時它自美?！?

    按照屠豪的食譜，東坡肉需小火燜燒3小時，切忌加過多香料，融入少許蔥姜解膩去腥即可，否則會失去豬肉的原汁原味。

    最完美的東坡肉成品，帶有酒香，色澤紅亮，用手碰一下豬皮，感覺類似嫩豆腐，而且肉塊會自然地抖動幾下，入口滑嫩軟糯、香濃不膩。

    這邊東坡肉慢慢地燉著，那邊湯宗用剩下的五花肉做了一道高端版的酸菜白肉砂鍋。

    酸菜白肉鍋是典型的東北菜，景栗的奶奶是東北人，生前最常做的菜之一就是酸菜燉五花肉，鍋里還會加粉條、凍豆腐和血豆腐，酸爽開胃且簡單易做。

    湯宗作為一代名廚，他所做的菜品必然有別于普通家常菜，湯底即顯水平。

    鳳臨閣的廚房角落里咕嘟咕嘟地煮著三鍋高湯，聽過湯宗的解釋說明之后，景栗才知高湯原來不止一種，不同的菜品需配不同種類的湯——

    左邊鍋里的是奶湯，選用雞鴨豬骨、豬爪、豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

    湯宗的酸菜白肉，用的便是這種奶湯，其濃郁的香氣與酸菜和五花肉相得益彰。

    最右邊的鍋里煮的是素高湯，用黃豆牙、胡蘿卜、芹菜、冬菇蒂等素食熬煮，味道清爽鮮甜，主要用于做精美素齋。

    屠豪所給的菜譜中有一道八卦豆腐，景栗覺得用素高湯煮再合適不過。

    正中那一鍋是高湯中的極品，名為精制清湯，以老母雞、金華火腿和干貝為主材，小火煮成普通清湯，之后將雞脯肉斬成肉茸，用紗布包好放入清湯，目的是吸附湯中的渾濁懸浮物。

    這一過程叫吊湯，精制過2次的清湯名為雙吊湯，乃湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高端菜肴的制作，比如名字普通但味道和價格都不普通的開水白菜。

    景栗終于明白，大飯店貴有貴的理由，做菜用的湯都是極有講究的，熬高湯所用的食材、所費的柴火，全都攤到了菜的成本之中。

    湯宗還打算再加一鍋普通高湯，成本低于奶湯和精制清湯，專用于做面向大眾的菜品。
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