第(1/3)頁 第二道菜，是戴紅做的開胃冷盤。 這道菜倒是看著有點(diǎn)意思。 因?yàn)樽霾说牡谝粋€(gè)步驟，戴紅首先得熬糖，用糖畫兒的技巧做個(gè)糖花籃出來。 在純鋼操作臺(tái)上清空一塊地方，一口正在加熱的熬糖鍋、一把小鏟、一把小銅勺、一捆竹簽，這就是戴紅所需的全部工具。 雖然操作工具并不復(fù)雜，但糖畫兒的手藝需要做到“快、準(zhǔn)、狠。” 創(chuàng)作過程中, 需要站在操作臺(tái)前，執(zhí)勺在手，飛快地將勺中的糖液揮灑在光潔的“畫板”上。 待新鮮的糖畫凝固后，才能用一根竹簽把做好的部分提拿起來，通過粘合拼接完成。 戴紅做的很熟稔，因?yàn)檫@不是什么心血來潮的奇思妙想，而是壇宮飯莊的行活。 是用來給糖醋排骨、糖醋里脊、琉璃丸子、拔絲山藥, 這些甜菜當(dāng)裝飾物的。 往里面插點(diǎn)蘿卜花什么的, 又好看，又增情趣。 來這兒之前，在壇宮上班的時(shí)候，幾乎每天她帶著冷葷組的人都得做出個(gè)百八十個(gè)的，才夠用。 那根本就不存在失手的可能。 于是很快，在三個(gè)法國佬不可思議的目光匯集下，一個(gè)精美絕倫，傳統(tǒng)造型的糖花籃就被她的一雙巧手做了出來。 有了這個(gè)東西，這道菜的底子就算已經(jīng)打好了。 戴紅隨后又切了一些五顏六色的水果條和蔬菜條，還有一些酸模草和生菜葉，再搭配著面包棍塞在了花籃里。 盤子上又?jǐn)[了一小碟子沙拉醬。 最后，再把一個(gè)煮好的雞蛋一剖為二擺在盤子上，就算完成。 不用說，這道菜最吸引眼球的就是糖花籃這種特殊的裝飾方法。 別看糖畫兒是民間手藝人逗弄孩子的東西，全國各地都有，技藝門檻不是很高。 就是在壇宮用于甜品擺盤，也沒得到過廚師們的重視 可于法國佬卻是平生第一次見, 是大開眼界的驚喜。 所以原本平平無奇的一道菜，在他們眼里立刻格調(diào)飛升，充滿了米其林的味道，變成很昂貴的樣子了。 等到戴紅做完，仨法國主廚誰都沒著急品嘗，而是圍著嘖嘖稱嘆的先看了半天。 不但“白毛兒”再度帶領(lǐng)大家一起鼓掌，十分的欣賞。 那“樂個(gè)屁”還專門跑回辦公室一趟，去拿照相機(jī)拍照。 他要把這洋溢著東方風(fēng)情的糖花籃留存作為資料。 而那本身就擅長做甜品的“拉清單”，因?yàn)榭粗腥ぃ踔晾p著戴紅，想要接手那些糖畫工具，自己也來試巴試巴。 “拉清單”的這種反應(yīng)其實(shí)很正常，門外漢看熱鬧嘛。 本身糖畫兒制作，就有不少人都會(huì)覺得很簡單，好像自己只要掌握點(diǎn)繪畫技巧就能做了似的。 就別說自詡是翻糖技術(shù)專家，藝術(shù)蛋糕大師的“拉清單”了。 對(duì)糖和奶花運(yùn)用自如，渾身長滿了法蘭西藝術(shù)細(xì)胞的他，忍不住下場一試身手是必然。 但可惜糖畫與繪畫大相徑庭，和西方藝術(shù)蛋糕更不是一碼子事兒。 這門技藝難點(diǎn)不在圖案上, 而是難在了“糖性”的掌控上。 糖漿過燙、過冷都會(huì)導(dǎo)致形狀改變, 因此要在合適的溫度范圍內(nèi)將作品完成. 而熬制糖漿時(shí)的火候、溫度、時(shí)間等等更是講究。 每一個(gè)步驟都順利無誤，才能出得了透明琥珀色的糖漿。 “拉清單”就是再牛，他也沒接觸過咱們?nèi)A夏的炒糖。 頭一次嘗試就想獲得成功，掌握巧妙，怎么可能呢？ 說白了，他連做個(gè)糖葫蘆，拔絲山藥的水平都不夠，就更別提糖花籃了。 足足五分鐘，“拉清單”不是做稀了，就是做稠了，糖色不是出不來，就是便焦糊了。 試了好幾次，這黃毛老小子連原料都做不出，最終自信耗盡，只有無奈放棄。 大概是這位甜點(diǎn)大師自覺在大家面前丟了面子，十分郁悶，心有不甘吧，隨后就挑起了這道菜的毛病。 外國人的小氣勁兒可見一斑。 他直指冷盤里那一剖為二的雞蛋，跟著兩個(gè)法國同事兒嘰里呱啦的一陣，說的那兩個(gè)人也跟著點(diǎn)頭。 有個(gè)分區(qū)主管，很快代為翻譯。 那意思是說，法國主廚們認(rèn)為，這個(gè)煮雞蛋完全沒有必要。 放在這道菜里既沒有美感，也不協(xié)調(diào)，還不如鋪墊點(diǎn)水果片，撒點(diǎn)蜂蜜汁。 最起碼也是植物性的食材，還有個(gè)呼應(yīng)。 然而戴紅卻笑了，指著雞蛋，主管幫著再翻譯一下，請(qǐng)三位法國主廚都嘗一嘗。 第(1/3)頁