第七百五十五章 西菜中作-《國潮1980》
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等到七天的日期一過,戴紅和小查果然胸有成竹的交上了的答卷,那都是大家一起共同琢磨出來的菜色。
所以這一天餐廳閉餐之后,大家誰也沒急著走,但凡是后廚的人,全留下來了。
都要見證法國人考核的全過程,看看仨法國佬嘗到,用中餐的烹飪手段做的西餐是個什么反應(yīng)。
這第一道菜呀,是小查做的蘿卜湯。
說實(shí)話,在法國人的眼里,這道菜的烹飪過程就像菜名一樣,實(shí)在太過平平無奇。
就是燒開了一鍋水燉煮白蘿卜絲和一些豆皮絲兒。
然后盛湯出來后,修飾也很簡單。
湯碗里的蘿卜絲上面不過擺了點(diǎn)手撕雞胸肉,又在雞胸肉上放了根碧綠的香菜就算完成。
看著要多么簡單就有多么簡單。
這不禁讓仨法國佬大搖其頭,覺得實(shí)在是沒什么可取之處。
為此,品嘗的時候,兩個年歲較大的法國佬都沒動勺子,就讓副主廚“樂個屁”全權(quán)代勞了。
可殊不知,這碗湯可沒有他們看上去那么簡單,實(shí)則大有玄機(jī)。
味道也根本不似他們想象中的那么寡淡無味。
實(shí)際上,這“樂個屁”嘗了一口湯,眼珠子差點(diǎn)沒掉碗里。
跟著就剩下咂摸嘴里的味道了。
接著他又喝了好幾口,就嘰哩哇啦了一通,讓“白毛兒”和“拉清單”也嘗嘗。
等那倆法國佬一喝,也是一樣的驚訝,因?yàn)樘r美了!
怎么回事啊,說破了其實(shí)很簡單。
壇宮的湯組為什么成天吊湯啊?
不就因?yàn)檫@是以食材本身的滋味加注于食材,來增加食物原材料味道最佳的辦法嘛。
這蘿卜湯也一樣,實(shí)際上是煮了一大鍋的白蘿卜,熬出來的濃縮湯水,被小查給帶來了。
讓后他再當(dāng)著法國人的面,用這樣的濃縮湯,煮了一次蘿卜絲。
那這味道能淡的了嗎?
法國人都以為喝的就是他切的那點(diǎn)蘿卜煮出來的湯,實(shí)際上是三四十斤蘿卜的精華。
而且小查用的豆皮兒也不是凡物,那是皮棍兒。
什么叫皮棍兒?
就是做豆腐時,挑豆腐皮的木棍用的時間久了,上面凝聚出的一層豆皮。
將木棍浸在水中,等豆皮發(fā)透,然后抽去木棍,即成為皮棍兒。
這是豆制品中的上等食材,以ah迎江寺的最為出名。
用其吊湯,湯濃如奶,味美如雞湯。
所以小查拿它和蘿卜絲一起煮,這種輔材不但能讓湯口兒更鮮美。
而且因?yàn)橥瑯邮撬匚?,也不會讓湯變得油膩,喧賓奪主,遮住白蘿卜的味道。
說句實(shí)話,這些早就把中餐掛上了油膩標(biāo)簽的法國人,是怎么也沒想到,這世上居然還會有這么不見油性,卻味純濃厚的蘿卜湯。
湯里要再沒有那點(diǎn)雞胸肉,這就是全素。
這種既清香又醇厚的美味,用文言講叫“味之清而腴”。
是他們做夢也調(diào)制不出來的,簡直太不合理了。
他們能不吃驚嗎?
可說實(shí)話,這道湯要對于壇宮來說還真不算什么,就是個速成的東西。
真正的素高湯也有級別高低。
壇宮的素頂湯可是過去清宮“齋戒日”時用的。
要以鮮筍根部,香菇蒂,口蘑,黃豆芽,蠶豆等等材料慢火熬出來。
最講究不過了,遠(yuǎn)比這個蘿卜湯還要鮮得多呢。
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