第(2/3)頁(yè) 戴紅和小查，他們兩個(gè)人才學(xué)了這么幾天，怎么可能就做出讓法國(guó)主廚欣賞的菜品來？ 然而行政主廚“白毛兒”隨后補(bǔ)充聲明，說可以不按餐廳的標(biāo)準(zhǔn)的菜單來，任意發(fā)揮。 只要符合法餐的基本要求和飲食習(xí)慣就行。 同時(shí)也不禁止其他廚師相助，幫助他們一起參謀。 這幾句話，可就表達(dá)出另一層意思來了。 很可能是因?yàn)榉▏?guó)廚師對(duì)中餐的烹飪技巧萌生了興趣，想看看他們幾個(gè)壇宮的廚師，還能展現(xiàn)出什么其他的精彩表現(xiàn)來。 因此，大可以理解為這是一種變相的考核方式，法國(guó)人也想找個(gè)臺(tái)階給大家。 于是不但馬克西姆的廚師們決定要盡力提供技術(shù)支持，壇宮的五個(gè)人也有了一定的信心。 此后的幾天，一得了空，壇宮的五個(gè)人就湊在一起商量。 首先是做幾道菜的問題。 這個(gè)最簡(jiǎn)單，按照法餐常見的用餐習(xí)慣不用太復(fù)雜。 在馬克西姆廚師們的參贊下。 大家的共識(shí)是，做一個(gè)湯，一道開胃菜，兩道主菜，一道甜品，也就差不多了。 但做什么？怎么做？很值得好好思量一下。 小查是個(gè)直來直去，不愛費(fèi)腦子的主兒，他想的倒是簡(jiǎn)單。 “這沒什么呀，法餐有牡蠣湯，咱們也有烏魚蛋湯啊。他們有通心粉，咱也有炒疙瘩。那個(gè)法國(guó)不是焗蝸牛有名嗎？咱就來個(gè)蔥油海螺。那個(gè)香煎鵝肝不也有名兒嘛，咱就來個(gè)熘肝尖兒，那勃艮第紅酒燉牛肉咱也可以效仿一下，來個(gè)西紅柿燉牛肉……” 這話一說，登時(shí)就惹來了大家伙的一通哄笑啊。 好些人連眼淚都樂出來了，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)的嚴(yán)肅性造成了極大破壞。 江大春便很不高興的教訓(xùn)起了師弟。 “你這小子，這不是成心搗亂嘛。還想不想留下了？大家伙都替你著急，你倒好，滿不當(dāng)回事啊！這像話嘛。哦，人家的法國(guó)大菜，你就拿家常菜糊弄啊？那你還做什么蔥油海螺啊。辣炒田螺不更省事嗎？能這么干嘛？最起碼，這食材的質(zhì)量上先得能對(duì)得上才行。” 他這話是務(wù)實(shí)的考量，不但小查訕笑著接受了批評(píng)，馬克西姆后廚湯品區(qū)的主管也隨之發(fā)言贊成。 “對(duì)對(duì)，法餐是非常在乎食材質(zhì)地的。正式的宴請(qǐng)，重要的宴席，經(jīng)常會(huì)用許多名貴的材料，什么鵝肝，魚子醬，帕瑪森奶酪，伊比利火腿，鹽之花，香檳蟹，金槍魚，大龍蝦，各種各樣，五花八門。你們壇宮可是宮廷菜的代表，也算是咱京城人的臉面，怎么也不能和人家相差太多啊。海參鮑魚、魚翅燕窩的，多少也得弄點(diǎn)上檔次的材料。” 不過，雖然大多數(shù)人都點(diǎn)頭稱是，楊峰卻提供了另一種思路。 “你說的當(dāng)然沒錯(cuò)，可問題是要用昂貴食材做菜，成本太高了，這錢誰(shuí)來出呢？讓馬克西姆的后廚承擔(dān)，那成本不就高了，仨法國(guó)人非生吞活剝了我們不可。我們五個(gè)人自己也負(fù)擔(dān)不起。所以這么硬碰硬的來不行，恐怕得想點(diǎn)巧妙的辦法才好。” “其實(shí)我倒是覺得小查剛才的話，也不能說是全盤的胡說八道。至少西餐的烹飪方式，咱們中餐都有，相似的食材呢，也基本都能找著對(duì)應(yīng)的。最大的區(qū)別只是就在食材的處理，搭配方式和擺盤上了。只要咱們相應(yīng)做點(diǎn)改進(jìn)，讓菜形和菜色接近法餐，未必就不能這么對(duì)應(yīng)著替換。” “就比方這燉肘子，紅燒魚吧，可以說是咱人人會(huì)做的中餐了。可你若不放醬油，改放黃油。它立刻就能變成外國(guó)味道。烹飪方式不過是煨燉而已，烹飪時(shí)間和方式，其實(shí)都和西洋菜沒多大的區(qū)別。反過來咱們的細(xì)致菜，吃酒快炒，還有甜菜，白案面點(diǎn)，倒是西餐沒有的。” “所以原料的檔次問題，我覺得大可以用這些東西來彌補(bǔ)，也就是咱們中餐有的技巧和材料。只要西餐沒有的，咱們能用的就盡量給用上。那法國(guó)主廚看著新鮮，興許就能看花了眼，不會(huì)太再乎食材的質(zhì)地了。這應(yīng)該是最可行的法子了。” 他這一說，仿佛一盞明燈照亮了大家的心田啊。 馬克西姆后廚的好幾個(gè)廚師，激動(dòng)差點(diǎn)沒蹦起來，受到了極大觸動(dòng)。 “哎，還別說，這西餐其實(shí)還真跟中餐的烹飪方式差不離。主要就差調(diào)料、食材處理和擺盤上了。”一個(gè)馬克西姆的廚師撓著后腦勺說。 “對(duì)對(duì)要照你這話，這中餐要換個(gè)調(diào)料和處理方式，擺盤上要再講究講究，還真能當(dāng)著西餐端上去。用西餐的調(diào)料，那可不就是西餐的味道嘛。” 又一個(gè)馬克西姆的廚師大拍巴掌。 “哈哈，這是西菜中作啊。我看這思路沒問題。哎，對(duì)了，我覺得中餐食品雕刻的本事就挺能唬人的，而且法餐也沒蒸菜，沒豆腐，這都是你們可以發(fā)揮的地方……”一個(gè)分區(qū)主管也大力肯定。 就這樣，基本的方向差不多已經(jīng)能定下來了。 何況楊峰還又想起了另一件事來。 “哎，大春兒，據(jù)說咱們壇宮剛開業(yè)時(shí)候，皮爾卡頓先生曾經(jīng)在咱們那兒包過席，款待法國(guó)大使館的客人。我當(dāng)時(shí)好像還沒調(diào)動(dòng)過來呢。你還有印象嗎？你要記得什么菜色，這對(duì)咱們把握他們法國(guó)人的口味可是大有幫助。” 在他提醒之下，江大春果然想起來了。 “沒錯(cuò)沒錯(cuò)，我還記著呢。那一桌，他們法國(guó)人最愛的點(diǎn)心是海棠酥，沒吃呢，見了就都說好看。記者還拍了不少照片。清湯茉莉也讓他們紛紛鼓掌，他們沒見過吃飯還能往湯里撒花瓣的。至于口味嗎？他們喜歡酸甜口兒的，常師傅‘桃花泛’的汁兒澆軟炸里脊上，他們沒一個(gè)不愛吃的。還有張師傅的奶豬和奶豆腐，把他們也給震了。也不知道為什么，好像法國(guó)人，特別喜歡咱們壇宮的豬肉菜啊。” 這時(shí)，一個(gè)馬克西姆餐廳的廚師接了口，給了正解。 “這不奇怪，他們外國(guó)的豬好像都是不閹割的，比咱們豬肉騷氣，就是塊兒大瘦肉多。原先我們這兒豬肉也用進(jìn)口的，后來我們大家都提意見反對(duì)，說貴還不好吃。他們法國(guó)人一比，也服了，后來才給換了……” 總之，集思廣益吧。 這么一來二去的一聊，大家的智慧和經(jīng)驗(yàn)匯總在一起。 有招的出招，有轍的想轍，這法國(guó)人給出的題目還真就沒那么難了。 第(2/3)頁(yè)