第(1/3)頁

    那么既然談到了這里。

    “張大勺”也就順帶提了提另一樣東西。

    他說我們的調(diào)料里，真正獨特的，要緊的好東西不是味精，而是花椒。

    如果把肉類用花椒，鹽搓制，將會輕而易舉得到一種獨特的香味。

    最簡單的使用方法，就是炒菜的時候，把油燒熱，先炸幾十粒花椒。

    然后把花椒撈出扔掉，再拿這花椒油炒菜，這樣就會讓食者感到開胃的香味。

    還有，拌茄子如果最后澆上一小勺花椒油，爆肚頭先用花椒糖水浸一下，都會有意料不到的感受。

    事實上幾乎凡是涼菜都可用花椒水來提香。

    而由于清真菜肴向來是不用酒的，更是離不開花椒油來殺腥。

    那不用說，得此真?zhèn)鳎瑢幮l(wèi)民和張士慧自然又叮囑親人們，照方抓藥又去試驗了一把。

    發(fā)現(xiàn)果然具有魔術(shù)般的神奇效果。

    特別是花椒的應(yīng)用，那東西真的能喚起原料的美味，就象催化劑一樣。

    于是這個夏天，扇兒胡同2號院和張士慧家里的拌涼菜，爆腌菜，越做越好吃了。

    暑熱不像往日對他們的胃口影響那么大，而解決了苦夏的竅門恰恰就在這一勺花椒水上了。

    但僅僅這兩條還不算什么，“張大勺”功績至偉、普惠眾生之法可還有一樣呢。

    什么呀？

    就是給肉摻水！

    這句話有意思吧？

    說實話，寧衛(wèi)民當時乍聽這四個字兒第一感受，還以為是注水肉呢。

    很明顯，這種明顯找抽的說法，讓他差點拿腦袋撞墻去，根本無法相信自己的耳朵。

    可先別急，“張大勺”要說的，當然和衛(wèi)生監(jiān)督部門所說的注水肉是不一樣的。

    這其實是炒肉絲和炒肉片的秘訣。

    要知道，無論作為一個廚子還是合格的家庭主婦，肉片、肉絲炒得好不好吃，都是一個基本指標。

    這件事說來似乎輕巧，但其實對技術(shù)要求頗高。

    首先刀工得有點水平，要薄厚一致，不拖不連。

    而后火候也很講究，下鍋時間稍微長了，就會老。

    要是時間不夠呢，就會有血絲。

    還有用什么樣的調(diào)料。

    根據(jù)肉的不同種類，部位，所放醬油，胡椒，淀粉?    味精?    白糖，料酒?    比例都不一樣。

    這年代的人?    更不可能學三十年后那些以化學造詣見長的廚子，用什么嫩肉粉。
    第(1/3)頁