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    “喲呵，你還知道挺多，八大菜系都知道。你呀，雖然不通廚藝，但其實(shí)這話已經(jīng)說到點(diǎn)子上了。”

    “不用懷疑，忘了嗎，咱們剛才怎么說的？有正就有反啊。原汁原味是南方菜的追求，北方菜追求厚味兒就是反例。”

    “因?yàn)檫@種技巧的目的，已經(jīng)不是要體現(xiàn)食材的優(yōu)越性了，而是在盡力遮蓋食材的劣味兒。以此要解決食材有限，甚至是不新鮮的情況。”

    “這種技巧叫做變味，不但是北方菜的基礎(chǔ)，長處也很明顯，在于應(yīng)用范圍廣。說白了，在北方廚師的眼中，根本沒有不可烹調(diào)的食物。哪怕腥臊惡臭，都可以變成美味。打個(gè)比方，我憑一碗醬料，就能讓你高高興興把糟木頭吃下去。”

    “如果這手兒學(xué)到極致，既能把素變?nèi)潱材馨讶澴兯兀踔吝€能改變食材的質(zhì)地性質(zhì)。能讓你在吃不著某種東西的月份里大快朵頤。就像賽螃蟹，誰要是會(huì)做這道菜了，一年四季都能過上螃蟹癮。”

    “所以你知道魯菜為什么明明是唯一的北方菜系，卻能居于八大菜系之首了吧？除了歷史悠久，除了魯菜是華夏飲食的發(fā)源地，關(guān)鍵原因在這兒呢。”

    “說白了，魯菜的技法是所有菜系里最成熟，最完善的。什么蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、糟、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒……只要?jiǎng)e的菜系有的，魯菜全都有。而爆、炮、扒、溜、鍋塌、澆燒之類，卻專屬于魯菜獨(dú)有，別的菜系可沒有啊。”

    “咱們的魯菜，那是既有本味技法，能去追求原汁原味，與南方菜一較長短，也有獨(dú)特的變味技法，那是獨(dú)樹一幟。這叫雙管齊下，也就是說沒有短板。要不怎么說魯菜是自發(fā)型。其他菜系都是受影響的呢。咱們魯菜是萬流歸宗的祖宗，懂嗎？差距就在這兒了。”

    “來來?    不信你就看桌上的鍋塌豆腐?    別的菜系就沒這么做豆腐的。尤其是我做的這道，還有點(diǎn)與眾不同之處。其中既有提香提鮮之法?    也有變味之妙。你嘗嘗看?    是不是和館子里通常的不大一樣？”

    說著，“張大勺”拿筷子給寧衛(wèi)民夾了一塊鍋塌豆腐。

    此時(shí)的盤中?    這道菜已經(jīng)所剩無幾了，就那么三四塊了。

    敢情就在他們倆人聊天的過程里?    那張士慧和邊建功的嘴可沒閑著?    幾乎全給這盤豆腐塞進(jìn)肚兒里了。

    雖然他們平時(shí)并不是太貪嘴的人，可架不住這道“張大勺”唯一現(xiàn)做的熱菜，實(shí)在太好吃了。
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