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    “倫巴第風味”香草意大利云吞

    這份來自巴托洛米奧?斯嘎皮的菜譜正是文藝復興時期米蘭風味意大利面的代表之作。“tortelli”（意大利云吞）也作“tortelloni”，此法烹制的菜肴現在在倫巴第和艾米利亞-羅馬涅地區也很盛行。

    將甜菜和菠菜的葉子剁碎；入水沖洗數次，將水擠干后備用。菜葉入新鮮黃油中燉煮，燉時加入少許香草，如歐芹或百里香。關火后將此混合物倒入陶罐或者鍍錫銅罐中，加入同等分量的帕瑪森干酪（磨好的）和新鮮的瑞可塔奶酪，再以胡椒、肉桂皮、丁香、藏紅花、葡萄干和打碎的生雞蛋調味。混合均勻后，如太過稀薄，可加入適量面包屑；如太干，就加入少許黃油。此時制作一片生面團，方法請參見第一章。將上述混合物置于生面團上，對折且同時擠壓兩邊，即可制成或大或小的意大利云吞；以濃郁的肉湯烹煮后，裝盤，撒上奶酪、糖和肉桂皮即成。

    《opera》全書最負盛名的部分是廚房插畫，現在出版的絕大多數關于文藝復興時期烹飪的書中都使用了這些插圖。斯嘎皮當時主管著梵蒂岡的（教皇的）廚房，是他率先描述了文藝復興時期的現代廚房。《opera》里有許多廚房設施、工具和小器物的銅板印刷的詳圖，比如一臺面食切割機和一個頂級的燒烤架。

    書中的插圖還向人們展示了推選教皇時期的膳食配制程序——為了防止在飲食中下毒的可能性，準備餐食的過程需要高度的安全保障。每一位紅衣主教的食物都由他的私人主廚料理。斯嘎皮參與了這一程序，并在他的書中作了細節的描述。“食物都盛在裝飾有每位紅衣主教徽章的豪華容器里，”萊利如此寫道，“經四位主教組成的小隊審檢后，由一個轉動的旋轉門傳入紅衣主教團所在的秘密會議室。所有的酒類都帶有清楚的標記，并統一由玻璃容器裝盛。整只的派或者雞肉不許入內，所有的食物都得切割開來。”——這么做的目的是為了排除在用餐室出現危險刀具的可能性，因為在那里主教們可能有機會串通侍者來非難紅衣主教。

    為了更加清楚地闡述意大利的烹飪藝術，斯嘎皮將意大利分為三個部分：倫巴第（波河平原〔thepovalley〕）、大公國（grandduchys）和羅馬，以及“王國”（“thekingdom”，指意大利南部和西西里）。他集中講述了三個城市：米蘭、羅馬和那不勒斯，但同時，在書中他也明顯表露出了對威尼斯、佛羅倫薩和熱那亞的地方烹飪的熟知。他是第一位對意大利的地區美食進行了對比分析的作家，他的書中所包含的上百個菜譜中只有一個被稱作all’italiana（意大利式的），那就是意式濃湯茴魚片（piecesofgraylinginbroth）。作為倫巴第人，斯嘎皮的許多菜式都可以反映出倫巴第的地方傳統，比如倫巴第風味湯和倫巴第風味米飯，還有填餡的肉類、派和面條也在書中多次出現。

    威尼斯風味的菜肴通常以魚類為主，比如濃魚湯釀小魷魚（smallstuffedsquidinfishbroth），但也有類似于燉牛里脊（braisedloinofbeef）和肉桂皮蛋糕（cinnamoncakes）這樣有名的菜式。在斯嘎皮的第二故鄉羅馬，菜肴的種類非常多，有肉糜糕、各色通心粉、羅馬風味卷心菜和煎魚餅。而來自那不勒斯的美味有酥皮嫩鴿肉（puffpastryfilledwithsquabmeat）和摩泰臺拉腸洋白菜湯（cabbagesoupwithmortadella）。很顯然，斯嘎皮明白意大利的各地區風味美食的出現是一種以各城市為基礎的現象，并且認定他自己所選擇的那幾座城市足以代表相關地區的整體烹飪風格，因為它們是該地區的貿易中心和食品集散地。

    與馬蒂諾和普拉蒂納的著作不同，巴托洛米奧?斯嘎皮的菜單向我們展示了將沙拉和水果制作成精美菜肴的過程，使它們更適宜于豪華的宴會。各色沙拉和水果穿插在宴會的每道大餐間上桌，可以緩和用大量香料烹制的魚肉類菜肴的濃郁口感，使用餐者的食欲重新一振。

    斯嘎皮見識廣博，他甚至還寫到了腌泡汁和阿拉伯式的酥皮糕點的制作。他在書中記錄了兩百個制作華夫餅、酥餅和一種叫pizze的蛋糕的食譜。《opera》里所記錄的異域風情菜肴還包括摩爾式的蒸粗麥粉和德式（allatedesca）鮭魚。在文藝復興之后的時代里，斯嘎皮的后輩美食作家們都沒有再嘗試著去總結出意大利半島的幾個主要美食城市，并在此基礎上創作出一份“全國性的”烹飪大全。相反，他們選擇聚焦在一個特定的地區內進行闡述。例如1643年在那不勒斯出版的《朝臣的油燈》（lucernadecorteggiani），作者是喬瓦尼?巴蒂斯塔?克里斯奇（giovanbattistacrisci）。該書的關注點便是意大利南部的美食，特別是奶酪和水果，書中列出了從那不勒斯到卡拉布里亞（calabria）再到西西里的美食產品的詳單，這在以前是沒有過的。書中的焦點不再是大城鎮，而是農村地區和那些小村莊。實際上，在談論南方的美食時，克里斯奇惟一提到的城市只有那不勒斯——那不勒斯王國的首府，清單的大?分則是關于水果產地的記錄，如阿馬爾菲（amalfi）的桃子、莫伊阿諾（moiano）的蘋果、索瑪（somma）的野櫻桃、卡普阿（capua）的鹽漬瑞可塔，以及阿韋爾薩（aversa）的上等馬蘇里拉。

    斯嘎皮的《opera》以及書中記載的各地區菜譜引發了專門以區域性美食為主題的烹飪書籍的創作潮流。不僅如此，這些烹飪書籍的作者還更為深入地挖掘了每個地區特有的風味。還有一位作家對意大利南部美食也是情有獨鐘，他便是安東尼奧?拉蒂尼（antoniolatini）。拉蒂尼于1692—1694年間在那不勒斯出版了一套兩卷的《現代的宴會組織者——一場盛宴的策劃組織藝術》（loscalcoallamoderna，overol?artedibendisporreiconviti）。第一卷是“那不勒斯簡況”，主要講述“那不勒斯王國不同地區出產的珍貴水果及其他名貴特產”，王國的十二個省都涵蓋其中。除此之外，拉蒂尼還記錄了各省內小村莊的特色食品，例如，坎帕尼亞（campania）的波焦雷亞萊（poggioreale）為那不勒斯供應“精美的水果”；基亞伊（chiai）出產著名的豌豆、刺菜薊（cardoon）、洋薊、蘿卜和山葵（horseradish）；伊斯基亞（ischia）和卡布里（capri）出產“大量的野雞”和“上等的小牛肉”；烏爾特拉（principatoultra）則是“豬腦香腸”（brainsausages）。

    在文藝復興時期及其后的意大利，在眾多精彩絕妙的烹飪書籍及其他美食文學中，克里斯奇和拉蒂尼的著作是當之無愧的頂級之作。這段時期出現的最后一本全面系統的食譜集便來自拉蒂尼。而在隨之而來的十七世紀晚期至十八世紀中葉這段時期，烹飪文學迎來的是一段空白。“這種沉默，”美食史學家阿爾貝托?卡巴蒂（albertocapatti）和馬西莫?蒙塔納里（massimomontanari）解釋道：“體現了法式美食開始席卷整個歐洲時，意大利人所經歷的文化自卑的情感，而事實證明，這一情緒的影響是深遠的。”取而代之的是“一種對地方傳統和口頭傳播的回歸，這兩者正是延續本國文化傳統的主要工具。”

    最受達?芬奇青睞的菜肴

    不少達?芬奇的傳記作者都提到，達?芬奇最喜愛的菜是意大利濃菜湯。下面這道是托斯卡納風味濃湯（minestroorgoscano），來自于達?芬奇早期的家鄉佛羅倫薩。上菜時，需配以整片的烤面包和少許用于蘸涂面包的橄欖油。傳統上，制作這道濃湯所需要的意大利面是米粒狀的那種，如果你愿意的話，也可以直接使用米。

    9杯水

    1又1/2杯干白豆

    適量鹽

    1瓣大蒜，需切碎

    1/2個洋蔥，需剁碎

    2湯匙西紅柿醬

    1根芹菜，需剁碎

    1根胡蘿卜，去皮剁碎

    1/2窩卷心菜，需剁碎

    2根韭蔥，需剁碎

    2個小胡瓜（zucchini），需剁碎

    1根新鮮羅勒（basil），需切碎

    1整枝丁香
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