今天沒寫完，明天上午更替，抱歉。

    ————梅西斯布戈鐘愛的肉類

    《盛宴：美食與排場的結(jié)合》（1592—1594）的作者克里斯托佛羅?梅西斯布戈列出了他鐘愛的肉類，排在最前面的可能就是他最喜歡的：“公牛、母牛、牛犢、野生或家養(yǎng)的公豬、牡鹿、鹿、雄獐、羔羊、小山羊、乳豬、野兔、兔、睡鼠、孔雀、野生或家養(yǎng)的雉。山鶉、鶇、山鷸、圃鹀、園鶯、鵪鶉、斑鳩、稚鴨、鶴、鵝、麻鳩、蒼鷺、沙錐、野生或家養(yǎng)的鴨子、鸻及其他禽肉。肥碩多肉的閹雞及類似的母雞，家鴿和斑尾林鴿。”

    在費拉拉，埃爾科萊一世（ErcoleI）是第一位允許群眾參觀他的宮廷宴會的公爵。克里斯托佛羅?梅西斯布戈（CristoforodeMessisbugo）正是策劃操辦埃爾科萊一世的那些盛宴的組織人，或稱“斯卡爾科”（scalco，宴會執(zhí)事）。梅西斯布戈是一位高級宮廷官員，1534年埃爾科萊去世后，他仍長久留任該職。梅西斯布戈的著作《盛宴》（Banchetti，composizionidivivendeeapparecchio）在他去世后于1549年出版。該書的第二部分是宮廷日常飲食的常規(guī)菜譜，同時還描述了可以制作出宮殿型、鷹型及鳶尾花型的酥皮點心的模具，以及梅西斯布戈籌辦的十四次宴會和晚餐的詳情。該書的第一章則是概要性地介紹了舉辦費拉拉那些具有傳奇色彩的盛宴所需要的各種器物：從大廳布置和餐桌裝飾，到音樂和娛樂項目，再到一份列出了所有必備食物的冗長清單。就像達?芬奇為斯弗查宮廷創(chuàng)造出的類似的盛事一樣，餐食只是宴會的一個部分，對此，筆者稍后會有詳述。

    香炸接骨木花（ElderberryFlowers）餡餅

    此菜譜來自于克里斯托佛羅?梅西斯布戈，文藝復興時期費拉拉的德?埃斯特宮廷的“斯卡爾科”，或說宴會組織者。

    取四盎司面粉、當天制作的新鮮瑞可塔奶酪三塊（或一磅軟奶酪）、一磅半磨好的奶酪、三盎司咸奶酪、半個雞蛋大小的酵母，將如上所有配料在臼缽中搗碎。再在這一混合物中放入六個打碎了的雞蛋、一杯牛奶和三盎司玫瑰露。攪拌均勻。如果太過濃稠，可用適量牛奶稀釋。此時加入三盎司葡萄干。如果在夏天制作此菜，在臼缽中搗碎所有材料時，你還可以加入一盎司的接骨木花。接著便可用勺子制作出你喜歡的任意形狀的餡餅，入油鍋炸熟。你還可以使用黃油或者三磅豬油來炸餡餅。炸好裝盤后，撒上三盎司糖粉，即可上菜。

    “作為一位偉大的斯卡爾科，”美食史學家羅伊?斯特朗寫道，“從他的著作看來，梅西斯布戈是個擁有廣博的知識、敏銳的視角、高水準的藝術(shù)品味，并且對音樂充滿了無限激情的人。從某個角度來說，梅西斯布戈堪稱戲劇天才，不過他的組織策劃技巧則更為突出。”的確，一個好的斯卡爾科必須具備可以管理眾多的工匠和演員的組織能力、演出制作人般有創(chuàng)意的頭腦，以及管理財物資源的實踐經(jīng)驗。

    沿承馬蒂諾和普拉蒂諾等人所著的偉大的烹飪著作的傳統(tǒng)，接著登場的便是文藝復興時期最具影響力的（此定義略有爭議）大廚巴托洛米奧?斯嘎皮（BartolomeoScappi）。因為名字太過相似，這兩位巴托洛米奧經(jīng)常被混淆。實際上，在我參閱的那些資料中，有不少都出現(xiàn)了這個身份混淆的錯誤。巴托洛米奧?斯嘎皮是教皇比約四世（PopePiusIV）和比約五世（PopePiusV）的御用主廚，然而除此之外，人們對他的一生所知甚少，就連他的生卒年月都無從查實。我們只知道，1536年的4月，也就是達?芬奇逝世后的第十七年，斯嘎皮為他所效力的洛倫佐?坎佩基奧主教（CardinalLorenzoCampeggio）統(tǒng)籌策劃了一次向查理五世（CharlesV）致敬的宴會。此后，在1567年，他還策劃組織了紀念比約五世任期一周年的慶祝宴會。

    使斯嘎皮盛名不衰的是他的著作《Opera》（Operadell?artedecucinare，《烹飪藝術(shù)集》）。這本書的出版具有突破性的歷史意義，書中詳細記錄了歐洲最為顯赫的宮廷中四十余年的烹飪秘史。全書共有六篇，包含了一千多個菜譜。第一篇是一段古典式的對話，發(fā)生在烹飪大師和他的學徒之間，涵蓋了諸如烹飪的任務、三餐的組織、廚房用具的種類，以及各種食物的檢疫和保存方法。其余五篇以翔實的信息和豐富的菜譜講述了家畜、野味、禽類、魚類、蔬菜和蛋類，就像普拉蒂納那樣。隨后他向讀者呈現(xiàn)了一百一十三份季節(jié)性菜單，適用于從簡單的晚餐到豪華的盛宴等各類場合。此外還有幾篇是關于糕點師傅的工作和適宜于病人的食物。

    文藝復興時期的廚師，比如斯嘎皮，都認為許多病癥可以用不同種類的食物來治療。這樣，以香料作為食物和藥劑的傳統(tǒng)得以延續(xù)。有些時候，廚師們就像醫(yī)生一樣，有責任保證人們的健康。斯嘎皮還把自己比作一個“審慎而明智的建筑師”，“在他精準的設計上，建造起了堅固的根基，并在此基礎上為世界創(chuàng)造出了實用而非凡的建筑”。

    “倫巴第風味”香草意大利云吞

    這份來自巴托洛米奧?斯嘎皮的菜譜正是文藝復興時期米蘭風味意大利面的代表之作。“Tortelli”（意大利云吞）也作“Tortelloni”，此法烹制的菜肴現(xiàn)在在倫巴第和艾米利亞-羅馬涅地區(qū)也很盛行。

    將甜菜和菠菜的葉子剁碎；入水沖洗數(shù)次，將水擠干后備用。菜葉入新鮮黃油中燉煮，燉時加入少許香草，如歐芹或百里香。關火后將此混合物倒入陶罐或者鍍錫銅罐中，加入同等分量的帕瑪森干酪（磨好的）和新鮮的瑞可塔奶酪，再以胡椒、肉桂皮、丁香、藏紅花、葡萄干和打碎的生雞蛋調(diào)味。混合均勻后，如太過稀薄，可加入適量面包屑；如太干，就加入少許黃油。此時制作一片生面團，方法請參見第一章。將上述混合物置于生面團上，對折且同時擠壓兩邊，即可制成或大或小的意大利云吞；以濃郁的肉湯烹煮后，裝盤，撒上奶酪、糖和肉桂皮即成。

    《Opera》全書最負盛名的部分是廚房插畫，現(xiàn)在出版的絕大多數(shù)關于文藝復興時期烹飪的書中都使用了這些插圖。斯嘎皮當時主管著梵蒂岡的（教皇的）廚房，是他率先描述了文藝復興時期的現(xiàn)代廚房。《Opera》里有許多廚房設施、工具和小器物的銅板印刷的詳圖，比如一臺面食切割機和一個頂級的燒烤架。

    書中的插圖還向人們展示了推選教皇時期的膳食配制程序——為了防止在飲食中下毒的可能性，準備餐食的過程需要高度的安全保障。每一位紅衣主教的食物都由他的私人主廚料理。斯嘎皮參與了這一程序，并在他的書中作了細節(jié)的描述。“食物都盛在裝飾有每位紅衣主教徽章的豪華容器里，”萊利如此寫道，“經(jīng)四位主教組成的小隊審檢后，由一個轉(zhuǎn)動的旋轉(zhuǎn)門傳入紅衣主教團所在的秘密會議室。所有的酒類都帶有清楚的標記，并統(tǒng)一由玻璃容器裝盛。整只的派或者雞肉不許入內(nèi)，所有的食物都得切割開來。”——這么做的目的是為了排除在用餐室出現(xiàn)危險刀具的可能性，因為在那里主教們可能有機會串通侍者來非難紅衣主教。

    為了更加清楚地闡述意大利的烹飪藝術(shù)，斯嘎皮將意大利分為三個部分：倫巴第（波河平原〔thePoValley〕）、大公國（grandduchys）和羅馬，以及“王國”（“theKingdom”，指意大利南部和西西里）。他集中講述了三個城市：米蘭、羅馬和那不勒斯，但同時，在書中他也明顯表露出了對威尼斯、佛羅倫薩和熱那亞的地方烹飪的熟知。他是第一位對意大利的地區(qū)美食進行了對比分析的作家，他的書中所包含的上百個菜譜中只有一個被稱作all’italiana（意大利式的），那就是意式濃湯茴魚片（PiecesofGraylinginBroth）。作為倫巴第人，斯嘎皮的許多菜式都可以反映出倫巴第的地方傳統(tǒng)，比如倫巴第風味湯和倫巴第風味米飯，還有填餡的肉類、派和面條也在書中多次出現(xiàn)。

    威尼斯風味的菜肴通常以魚類為主，比如濃魚湯釀小魷魚（SmallStuffedSquidinFishBroth），但也有類似于燉牛里脊（BraisedLoinofBeef）和肉桂皮蛋糕（CinnamonCakes）這樣有名的菜式。在斯嘎皮的第二故鄉(xiāng)羅馬，菜肴的種類非常多，有肉糜糕、各色通心粉、羅馬風味卷心菜和煎魚餅。而來自那不勒斯的美味有酥皮嫩鴿肉（PuffPastryFilledwithSquabMeat）和摩泰臺拉腸洋白菜湯（CabbageSoupwith）。很顯然，斯嘎皮明白意大利的各地區(qū)風味美食的出現(xiàn)是一種以各城市為基礎的現(xiàn)象，并且認定他自己所選擇的那幾座城市足以代表相關地區(qū)的整體烹飪風格，因為它們是該地區(qū)的貿(mào)易中心和食品集散地。

    與馬蒂諾和普拉蒂納的著作不同，巴托洛米奧?斯嘎皮的菜單向我們展示了將沙拉和水果制作成精美菜肴的過程，使它們更適宜于豪華的宴會。各色沙拉和水果穿插在宴會的每道大餐間上桌，可以緩和用大量香料烹制的魚肉類菜肴的濃郁口感，使用餐者的食欲重新一振。

    斯嘎皮見識廣博，他甚至還寫到了腌泡汁和阿拉伯式的酥皮糕點的制作。他在書中記錄了兩百個制作華夫餅、酥餅和一種叫pizze的蛋糕的食譜。《Opera》里所記錄的異域風情菜肴還包括摩爾式的蒸粗麥粉和德式（allatedesca）鮭魚。在文藝復興之后的時代里，斯嘎皮的后輩美食作家們都沒有再嘗試著去總結(jié)出意大利半島的幾個主要美食城市，并在此基礎上創(chuàng)作出一份“全國性的”烹飪大全。相反，他們選擇聚焦在一個特定的地區(qū)內(nèi)進行闡述。例如1643年在那不勒斯出版的《朝臣的油燈》（Lucernadecorteggiani），作者是喬瓦尼?巴蒂斯塔?克里斯奇（GiovanBattistaCrisci）。該書的關注點便是意大利南部的美食，特別是奶酪和水果，書中列出了從那不勒斯到卡拉布里亞（Calabria）再到西西里的美食產(chǎn)品的詳單，這在以前是沒有過的。書中的焦點不再是大城鎮(zhèn)，而是農(nóng)村地區(qū)和那些小村莊。實際上，在談論南方的美食時，克里斯奇惟一提到的城市只有那不勒斯——那不勒斯王國的首府，清單的大?分則是關于水果產(chǎn)地的記錄，如阿馬爾菲（Amalfi）的桃子、莫伊阿諾（Moiano）的蘋果、索瑪（Somma）的野櫻桃、卡普阿（Capua）的鹽漬瑞可塔，以及阿韋爾薩（Aversa）的上等馬蘇里拉。

    斯嘎皮的《Opera》以及書中記載的各地區(qū)菜譜引發(fā)了專門以區(qū)域性美食為主題的烹飪書籍的創(chuàng)作潮流。不僅如此，這些烹飪書籍的作者還更為深入地挖掘了每個地區(qū)特有的風味。還有一位作家對意大利南部美食也是情有獨鐘，他便是安東尼奧?拉蒂尼（AntonioLatini）。拉蒂尼于1692—1694年間在那不勒斯出版了一套兩卷的《現(xiàn)代的宴會組織者——一場盛宴的策劃組織藝術(shù)》（Loscalcoallartedibendisporreiconviti）。第一卷是“那不勒斯簡況”，主要講述“那不勒斯王國不同地區(qū)出產(chǎn)的珍貴水果及其他名貴特產(chǎn)”，王國的十二個省都涵蓋其中。除此之外，拉蒂尼還記錄了各省內(nèi)小村莊的特色食品，例如，坎帕尼亞（Campania）的波焦雷亞萊（Poggioreale）為那不勒斯供應“精美的水果”；基亞伊（Chiai）出產(chǎn)著名的豌豆、刺菜薊（cardoon）、洋薊、蘿卜和山葵（horseradish）；伊斯基亞（Ischia）和卡布里（Capri）出產(chǎn)“大量的野雞”和“上等的小牛肉”；烏爾特拉（PrincipatoUltra）則是“豬腦香腸”（brainsausages）。

    在文藝復興時期及其后的意大利，在眾多精彩絕妙的烹飪書籍及其他美食文學中，克里斯奇和拉蒂尼的著作是當之無愧的頂級之作。這段時期出現(xiàn)的最后一本全面系統(tǒng)的食譜集便來自拉蒂尼。而在隨之而來的十七世紀晚期至十八世紀中葉這段時期，烹飪文學迎來的是一段空白。“這種沉默，”美食史學家阿爾貝托?卡巴蒂（AlbertoCapatti）和馬西莫?蒙塔納里（MassimoMontanari）解釋道：“體現(xiàn)了法式美食開始席卷整個歐洲時，意大利人所經(jīng)歷的文化自卑的情感，而事實證明，這一情緒的影響是深遠的。”取而代之的是“一種對地方傳統(tǒng)和口頭傳播的回歸，這兩者正是延續(xù)本國文化傳統(tǒng)的主要工具。