今天也沒能寫完，明天上午替換，抱歉。

    ————夏秋兩季人們經(jīng)常食用各式新鮮的蔬菜；在冬季，卷心菜就是蔬菜之王了——因為它易于保存，并且在冬天也有充足的供應。咸豬肉煮卷心菜就是一道典型的農村家常菜。冬天人們也用干菜做飯，比如干豌豆、干豆莢、干鷹嘴豆和干扁豆，它們通常與牛肉原汁一起燉煮成濃湯。其他的冬季食物還有干筍瓜（脫水保存，在烹飪時還原）和干果（如葡萄干、無花果、西梅干和各種堅果）。

    關于豌豆

    豌豆是蔬菜中最高貴的，尤其是連豆莢都吃起來相當美味的那種。豌豆適于與香草一起煮出各種口味濃淡皆宜的菜肴。烹飪味道濃郁的豌豆菜肴時，我們需要在優(yōu)質的肉湯中將豌豆煨煮至半熟，最后加入硬?培根油脂調味，培根油脂需用小刀剁碎，或者用搗缽臼至如黃油般黏稠。

    ——吉亞科摩?卡斯特爾維特羅（giaorgocastelvetro），《簡論意大利的水果、香草和蔬菜》（abriefaccountofthefruit，herbsandvegetablesofitaly），1614年

    羅馬時代起，流傳著一句諺語警告人們不要食用沙拉——“再美味的沙拉都會導致糟糕的一餐”，因為沙拉是“涼性”的。盡管如此，人們還是經(jīng)常將生菜或菠菜和新鮮香草混合，再配上鹽和橄欖油以“加熱”這些涼性的菜。有趣的是，文藝復興時代的菜譜中很少有沙拉食譜。有些美食史學家認為馬蒂諾對沙拉保持緘默是因為對像他這樣卓越有成的廚師而言，沙拉的制作完全是理所當然的。

    盡管有人認為水果是“有害的”，但是在存在之巨鏈中，它們的地位高于其他所有的植物，因此被認為是適于上層階級食用的。大部分水果都長在樹上或灌木中，從高度上勝于洋蔥等地生的植物，正是基于此，水果在植物的等級中占據(jù)了最高點。在近一千年中，葡萄、無花果以及像蜜桃這樣的核果類水果一直是地中海文化的一部分，不過，諸如橙子和檸檬這樣的柑橘類水果是由阿拉伯人從印度帶到南歐的，并且大約從十三世紀起，在意大利變得普及起來。當時人們吃橙子的方式與我們現(xiàn)在無異，而檸檬汁也是煎魚或烤魚類菜肴的最佳配料。

    除了用作釀酒外，人們還用那種未成熟且略帶酸味的葡萄制作酸果汁（verjuice）。晾干后的葡萄還可以制成葡萄干。不過，絕大部分的葡萄仍是用作釀造酒類，就連達?芬奇都曾涉足葡萄酒業(yè)。1497年的深秋，也就是《最后的晚餐》快要完成的時候，達?芬奇正為路德維柯?斯弗查的宮廷效力，并從后者處獲贈了一塊土地。那片土地約三英里，其中有一個葡萄園，達?芬奇將其稱作“我的米蘭墻外的世外桃源”。對于那片葡萄園，人們了解不多，只知道它大約220碼×55碼，并且直到去世前達?芬奇一直保留著它。達?芬奇還曾出租這一地產(chǎn)上的某處房屋，根據(jù)這一事實，我們可以推斷他大概也將葡萄園租賃出去以分享葡萄酒的銷售利潤。直到十九世紀二十年代，達?芬奇的葡萄園仍在原處，不過現(xiàn)在已經(jīng)變成了一個城中花園。

    素食主義的回聲

    素食主義的回聲

    從前面我們已經(jīng)知道，像洋蔥和大蒜這樣的根莖作物的地位一直比較低，但它們也會出現(xiàn)在上至宮廷下至平民的餐桌之上。不過，當人們用大蒜與某種頗受青睞的肉類（比如禽肉）一道制作菜肴時，大蒜就不再低廉，而變得“高貴”起來了。任何一場奢華的盛宴的焦點都是肉類佳肴，十六世紀的蒙田卻在他的《意大利旅游日志》（traveljournalofitaly）中寫道：“這個國家的人們不習慣吃太多肉。”意大利的廚師將水果、蔬菜和意大利面提升到與肉類同等的地位，而在英國、法國和德國，肉食是絕對的主導。在齋戒日人們吃魚，因此，某些種類的魚被視作肉類的最佳替代品，比如說鱘魚。斯嘎皮在《opera》里面記錄了二十三個烹飪鱘魚的食譜，而書中提到的齋戒日宴席也都是以鱘魚這種特殊的魚類為主的。鰻魚也備受重視，因為捕獲后裝在草編的籃子里，它們還可以存活數(shù)日，給運送帶來便利。“比起那些最能滿足人們的味蕾的肉類，魚類并不遜色，”斯嘎皮寫道，“實際上，魚是自然賜予我們的最鮮美可口的食物。”

    奶酪是另一種可以替代肉類的食物。從中世紀到文藝復興，這個曾經(jīng)的“農民食品”地位不斷提高，在從最初的齋戒日到后來的四旬期四旬期（lent），從圣灰日至復活節(jié)前的40天。——譯者注里愈發(fā)受到重視。《summalacticiniorum》（1469）是最早一部關于乳制品的著作，其作者潘塔萊奧內?達?孔菲恩扎（pantaleonedaconfienza）在該書中寫道：“國王、公爵、伯爵、侯爵、男爵、士兵、貴族和商人（都食用奶酪）。”奶酪通常也是皇家宴席的一個組成部分；梅西斯布戈（messisbugo）推薦的是“硬質、脂肪豐富的奶酪”，比如佩科里諾（pecorino，羊奶干酪）；而斯嘎皮喜愛的是“現(xiàn)削片兒的帕瑪森奶酪”和馬蘇里拉（mozzarella，意大利白干酪）。他們的前輩普拉蒂納早在十五世紀中期就提到有兩種奶酪在意大利“平分秋色”，它們分別是托斯卡納產(chǎn)的瑪佐里諾奶酪（marzolino）和帕爾瑪產(chǎn)的帕瑪森干酪。有趣的是，牛羊奶在當時并不是用作日常飲料，而是作為烹飪或者制作奶酪的配料之一。普拉蒂納認為：“山羊奶最佳……母羊奶次之，而牛奶居第三位。”這可能是因為當時沒有冰箱，牛奶難以長期保存。

    古羅馬時期的奶酪

    古羅馬時期的奶酪

    佩科里諾羅馬dop干酪（pecorinoromanodop，羅馬硬質羊奶酪）是現(xiàn)存的最古老的奶酪之一，發(fā)源于古羅馬時期的拉提姆。它是羅馬軍隊每日定量口糧的組成部分之一。現(xiàn)在每年出產(chǎn)的佩科里諾羅馬干酪超過六千七百萬磅，大多是由撒丁島生產(chǎn)的。

    和歐洲其他地區(qū)的人們比起來，意大利人更喜愛在烹飪中使用各種蔬菜，而此傾向一直為人所詬玻科斯坦佐?費利奇（costanzofelici）于1569年完成一篇以可食用的植物為主題的專論——《關于成為人們食物的沙拉和植物》（de?insalataepiantecheinqualunquemodovengonopercibodel?homo），他在書中提到：“居住在阿爾卑斯山脈另一側的人們認為沙拉是貪婪的意大利人的專屬食物。正是意大利人搶奪了那些以綠葉青草為食的低等動物的糧食。”盡管如此，自馬蒂諾起，所有偉大的烹飪書籍作者都記錄了以蔬菜和香草為主的菜譜，比如用卷心菜、茴香、南瓜、生菜、蠶豆、豌豆、墨角蘭（marjoram）、薄荷或歐芹制作的湯、派和油炸餡餅（fritter）。

    吉亞科摩?卡斯特爾維特羅（giaorgocastelvetro）是一位意大利人，因為他的新教徒身份流亡到了英國。他于1614年著成了一本關于“意大利人食用的根莖類蔬菜、綠葉蔬菜和水果”的書籍，該書直到他去世后才得以出版。在書中，他聲稱“意大利人食用的蔬菜和水果多于肉類”，同時給出了如下理由：

    最主要的原因是我們可愛的意大利對肉食的著迷程度遠遠低于法國和這片島嶼（英國）。因為我們意大利人必須花費很大的力氣去尋找新的食物以養(yǎng)活在如此小的一片土地上居住的眾多人口。還有一個因素，與前面提到的那個原因一樣具有不可抗力，那就是意大利一年的九個月都處于高溫之中，使我們變得厭倦吃肉。

    文藝復興晚期最受人們歡迎的蔬菜是洋薊。雖然馬蒂諾和普拉蒂納的書中沒有提到洋薊，它卻出現(xiàn)在梅西斯布戈和斯嘎皮的著作中。科斯坦佐?費利奇在上文曾提及的那篇專論中寫道：“它們是草叢刺間生長的果實，到現(xiàn)在已廣為人知。人們對它們的狂熱一直不減，所以現(xiàn)在大家對它們都很熟悉。在那些偉人之中，它們是有口皆碑的蔬菜。”這些偉人們吃洋薊的方式包括生吃，也會“用烤架或爐火烤食，或者與味道濃郁醇厚的肉湯一起燉煮后”食用。保羅?扎克基亞（paolozacchia）在他1636年的著作《四旬期的美食》（foodforlent）中寫道：“煮食的洋薊宜于吞咽；烤制的洋薊宜于消化吸收；與松露一起烹調的洋薊（按廚師們的介紹，是指經(jīng)野薄荷、少量剁碎的大蒜、胡椒、油和鹽調味的做法）可以喚醒人們的味覺。”

    馬蒂諾和普拉蒂納的烹飪書中都有很多純素食的菜譜，這在當時確實是一種顯著的進步。在中世紀，人們認為只有窮人才吃蔬菜，而且大多是煮成湯來食用。而在文藝復興時期，為了保持健康，人們開始提倡吃蔬菜——據(jù)說，蔬菜可以使用餐者的胃從消化肉食的重負中解放出來，以便保持他們心智的自由。意大利的烹飪書籍作者們顛覆了自中世紀以來富人吃肉、窮人吃菜的古老成見，因此在烹飪史上開辟了一片全新的天地。

    顯然，在文藝復興時期的意大利，最為重要的一種素食是意大利面。有些種類的意大利面自古羅馬時期起就已經(jīng)存在了，比如lagana，就是現(xiàn)在的寬面條（lasagna）。在中世紀，廚師們嘗試著以不同的方法烹飪不同形狀的意大利面，這種類似的嘗試一直持續(xù)到了文藝復興時期。古羅馬人是將意大利面烤熟食用，而文藝復興的廚師們用水、牛奶或者肉湯將現(xiàn)和的生面團煮熟。他們還使用經(jīng)干燥處理的意大利面，這樣更便于保存。也正是脫水干燥這一工序使得意大利面從一種手工制作的食品變成了商業(yè)產(chǎn)品。生產(chǎn)商品化的意大利面的中心城市主要是西西里、利古里亞（liguria）和熱那亞；而不少早期的烹飪書籍中提到意大利面都是說“熱那亞的”。關于通心粉（macaroni，脫水的意大利面的通稱）的詳述請參見第三章。

    馬蒂諾是第一個提出如何制作和烹飪細面條（vermicelli，也叫“小爬蟲”）的廚師：

    按如上方法揉好面團，然后用手指做出像小爬蟲一樣的細條；將它們置于陽光下曬干，這樣可以保存兩三年。烹飪時，先用肉湯或者濃郁優(yōu)質的雞湯將細面條煮半小時，裝盤后配上磨碎的奶酪和香料。如果是在禁肉日，就用加糖的杏仁乳或者山羊奶來烹煮。不過因為奶的烹煮時間沒有細面條長，所以可以像煮米飯那樣先用水煮細面條然后再用奶煮。烹飪寬面條、特里亞面（tria）、佛蒙蒂尼面（formentini）的方法也是如此。除了用奶液烹飪的之外，所有的意大利面菜肴上桌時都需呈現(xiàn)出藏紅花般的金黃色。

    值得注意的是，文藝復興時期的廚師們煮意大利面的時間都很長，因為似乎他們還沒有aldente（指煮熟的面的口感“彈牙”，有嚼勁）的概念。直到十七世紀，廚師們才建議在煮意大利面的過程中，可以在水沸騰時倒入冷水，通過這種暫時性中止煮制的方法，使煮出來的面條帶有堅韌的口感。當時廚師們在烹飪中使用意大利面的方式跟現(xiàn)在截然不同，比如斯嘎皮建議“將煮熟的家鴨配以通心粉，就是古羅馬風味的菜肴”，以及“將肥鵝煮熟填餡，澆上小開口包（annolini）”。當然，這些都是只會在當時的宴會上出現(xiàn)的佳肴，其中，意大利面或者作為配菜出現(xiàn)，或者就只是主菜的一個部分。而對農民來說，配以黃油、奶酪、糖和肉桂皮的，或者是澆上香辣醬汁的意大利面就是他們一餐中的主菜，同時也是一份典型的素食。

    斯嘎皮的倫巴第風味米飯

    先燉閹雞肉、鵝肉和塞爾維萊特肉腸（cervellate，豬肉腸）的高湯，用此高湯將去殼的米煮熟。用陶質、銀質或錫質的碟子盛好煮熟的米飯，并且撒上奶酪、糖和肉桂皮。再鋪上一層新鮮的“布提洛”（butiro）奶酪片、鴨胸肉片和鵝肉片，以及切成大片的塞爾維萊特肉腸。再在其上撒上一層奶酪、糖和肉桂皮，形成三層。最上面需鋪上一層潤澤的剛融化的“布提洛”奶酪。