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    今天幫父母大采買去了，沒寫完，明早更替，抱歉啊。

    ——————喜愛食肉的文藝復(fù)興人（上）

    文藝復(fù)興時期的意大利人每天消耗著大量的肉食，甚至大大超過了現(xiàn)代美國人的食肉量，這個量對現(xiàn)在以面食為主的意大利人來說，足以引發(fā)蛋白質(zhì)休克。比如，在1532年曼圖亞（mantua）的一次“家庭晚宴”上，用餐者為八位紳士，除卻沙拉、面包、水果和甜點，上桌的菜式包括十八盤野雞肉沙拉、五只閹雞、九十根香腸、肉丸子、美味肝臟料理、五只鴨、三條舌、五份意大利熏火腿（prosciutto）和摩泰臺拉熏香肚（mortadella）餡餅、十五只鵪鶉、十五根米蘭香腸和一只雄鹿——而這些只是第一道菜。

    ——五鄉(xiāng)地的貝倫加里奧（berengariodellecinqueterre）

    據(jù)文藝復(fù)興時期的烹飪書籍記載，在那時，廚師們都竭力購買各種市面有售的香料。英國有兩本書名不詳被稱為“哈雷抄稿”279號（theharleianms.279，約1430年）和4016號（theharleianms.4016，約1450年）的烹飪書，建議廚師們在烹飪百分之九十的魚肉類菜肴時都毫不吝嗇地添加大量香料。這兩本書中最常提及的香料是姜、黑胡椒、肉豆蔻皮、丁香、肉桂和山姜（galingal）。“中世紀(jì)統(tǒng)治階級酷愛味道濃郁的菜肴，”沃爾夫?qū)?施菲爾布施評論道，“社會地位越高的家庭，使用香料的量越大。”作為貴族階級成員的馬蒂諾和普拉蒂納，也在他們的菜譜中強調(diào)大量香料的使用。這絕對是上流社會炫耀性消費的一種形式，因為我們明顯地可以從他們的菜譜中看出香料的使用與財富、地位和聲望是密切相關(guān)的。確實，在廚房里豪放地使用香料是常有的事，但這絕不是偶然發(fā)生的。香料的用量是在等級制度之下經(jīng)過精心安排的，并且與食物的等級是并列的。

    中世紀(jì)晚期和文藝復(fù)興早期人們大量使用香料的事實之下還有另一個原因——香料具有藥用功效。每一種廚用香料最早都是作為藥物引進(jìn)的，隨后才用于烹飪。從十三世紀(jì)到十七世紀(jì)之初，幾乎所有醫(yī)師都建議在烹飪?nèi)忸悤r加入大量香料，以便人們更好地消化它們。在這一時期，人們普遍認(rèn)為消化也是一種烹飪形式，它發(fā)生在胃里，輔以人體的“動物熱能”而完成。正因為如此，被視為“熱”性的香料，正好可以幫助消化。人們判定胡椒有第四級的“火熱”與“干燥”度，而丁香、高良姜、小豆蔻屬于第三級；肉桂皮、孜然、蓽澄茄和肉豆蔻為第二級，以此類推。

    有趣的是，盡管香料有助于消化，但是患病的人卻是被禁止與之接觸的。發(fā)燒的病人不能使用香料，因為又熱又干的香料會使病情惡化。病人的食物一般是煮熟后添加糖來代替香料，因為糖是“最溫和的”調(diào)味品。

    當(dāng)然，任何一個時代在烹飪中使用香料的基本原因都是它們可以增添菜肴的風(fēng)味，使清淡的食物有滋有味；不過香料也可以殺菌——如上兩個理論是不可分割的。詹尼弗?比林（jenniferbilling）和保羅?w.謝爾曼（paulw.sherman）在他們的著作《香料的殺菌功能：為什么人們愛吃辣》（anti?microbialfunctionsofspices：whysomelikeithot）中提出食譜上記載的實則是一場永無休止的競爭，這場爭奪食物的競爭發(fā)生在我們和寄生蟲之間。我們在烹飪中所做的一切：洗凈、烘干、烹煮、加鹽、調(diào)味，都是為了避免食物被這些寄生蟲污染，畢竟調(diào)味用的香料大都有殺菌的作用。兩位作家總結(jié)道：“我們認(rèn)為烹飪時使用香料的最根本原因是消滅食物產(chǎn)生的細(xì)菌和真菌。”

    在達(dá)?芬奇的時代，香料受歡迎的程度空前絕后，但這一狀況并沒有持續(xù)太久。有個問題一直制約著威尼斯香料貿(mào)易，那就是運送胡椒等香料的曲折路線——從印度到埃及和敘利亞，取道蘇伊士地峽至亞歷山大港，完成裝載和運輸?shù)酵崴购螅€要花費昂貴的運輸費翻越阿爾卑斯山抵達(dá)中北歐。當(dāng)威尼斯人在這一貿(mào)易中賺取了過高的利潤時，其他國家的商人就開始進(jìn)入香料貿(mào)易這個領(lǐng)域。顯然，消除貿(mào)易中間人的方法就是開辟一條從印度直達(dá)歐洲的海路。因此當(dāng)通往印度的航線被發(fā)現(xiàn)之后，葡萄牙人以及其后的荷蘭人從威尼斯人手中搶走了香料生意。而這一事實導(dǎo)致了香料價格的大幅下跌，更多的人有能力購買這些香料了。這樣，香料不再如以前那樣神秘而富有異國情調(diào)，它們變得尋常起來。此外，文藝復(fù)興中晚期的營養(yǎng)師建議要更加慎重地使用香料，如此一來，風(fēng)靡一時的香料在歐洲漸漸衰落了。

    可供文藝復(fù)興時期廚師選用的香料種類很多，胡椒就有三種：黑胡椒（pipernigrum）、長胡椒（piperlongum）以及蓽澄茄（pipercubeba）。廚師的櫥柜里面可能還會有肉桂皮（cinnamon）、天堂之谷（摩洛哥豆蔻，melegueta）、孜然（cumin）、肉豆蔻（nutmeg）、肉豆蔻干皮（mace）、藏紅花（saffron）和丁香（cloves）。廚師們通常使用的是磨成粉狀的香料，將它們加入菜汁或者醬汁之中，經(jīng)過濾再重新澆于菜肴上。使用這個方法可以保證香料不會在與食物一同烹煮的過程中失去其原有的?味，從而最大限度地保留香料濃郁的味道。

    文藝復(fù)興時期人們使用的其他調(diào)味品及香草還有歐芹（parsley）、茴香（fennel）、墨角蘭（marjoram）、薄荷（mint）、鼠尾草（sage）、迷迭香（rosemary）、牛至（oregano）、百里香（thyme）、蒔蘿（dill）、羅勒（basil）、大蒜（garlic）、青蔥（shallot）和洋蔥（onion）。雖然最后三種被認(rèn)為是蔬菜中最不“高貴”的，但它們也曾出現(xiàn)在貴族的餐桌上。
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