第(1/3)頁

    今天沒寫完，明天上午更替，抱歉。

    ————

    文藝復興時期人們的食品儲藏柜

    食鹽是文藝復興時期的廚房必需品，而且相對較為昂貴。常用的鹽有兩種，一種是餐桌上使用的精鹽，另一種是適用于烹飪或者腌制魚和肉的粗鹽。意大利的絕大多數食鹽都來自伊比沙島（ibiza）的礦山，此外北歐的食鹽也由此處供應。關于鹽的重要性，普拉蒂納如此寫道：“餐桌上不可缺鹽，否則所有的食物都會淡而無味；這就如同我們將一個沒有品位而又令人乏味的人稱作傻瓜一樣，因為他的品性之中缺乏精華之處。”一個有趣的現象很值得我們注意，那就是馬蒂諾和普拉蒂納的菜譜中很少提到鹽。雖然當時人們在煮意大利面時可能將鹽加入了煮面用的肉湯之中，但是很顯然，兩位大師都認為應當等菜肴上桌后再由用餐者自行加鹽。

    說到意大利面，美食史學家克里弗德?萊特（cliffordwright）提到：“有足夠多的證據表明，通心粉在十四世紀就廣為人知了……通心粉早期的歷史大都和西西里密切相關。雖然我們無法確定西西里是否為通心粉的誕生地，但是我們知道在那里作為特權階級的貴族們和猶太族裔都食用通心粉。”有一點可以明確的是，食用意大利面的風潮是從西西里擴展到整個亞平寧半島的。另一位美食史學家奧迪爾?雷東（odileredon）補充說：“我們一直認為使意大利面廣受歡迎的是馬可波羅，但是現在我們不得不懷疑這個大家鐘愛的傳說，因為我們在馬可波羅出生以前的文獻資料中發現了關于maccaroni（現代意大利語中的maccheroni）的記錄。”在中世紀，佛羅倫薩還有一個意大利面制作者的行會，叫做寬面制造者同業會（lasagnai）。第三章將對意大利面做更詳細的介紹。

    提到奶制品，牛羊奶是極易腐爛的。因此，由城中的小販出售的牛羊奶，有時是經加水稀釋的。總體來說，山羊奶和綿羊奶的產量比牛奶多，特別是在意大利半島較南部的地區。比起意大利南部地區，北部的人們更經常使用黃油；在南部，人們更多使用橄欖油烹飪。中世紀和文藝復興時期的烹飪書籍中都沒有提到奶油，個中緣由至今仍是個謎。蛋類的使用比較廣泛；而且有時候人們烹飪它們的方法也相當簡單，有一個菜譜甚至提議將它們直接打到爐火的余燼中烹制。

    奶酪則主要包括兩類，一類是像瑞可塔奶酪ricotta，乳清奶酪。——譯者注那樣的軟奶酪，通常它們都在春天制作，并且多用作炸餡餅的填餡。另一類是磨碎后撒在蔬菜和意大利面上的那種硬奶酪——多用綿羊奶制作。奶酪也通常做成派來食用，其制法就像做芝士蛋糕那樣，將“所有在你看來適于混在一起吃的各色奶酪”一起融化，再與蛋黃和攪打好的蛋清完全混合，最后灌入餅皮中烘烤即成。

    燴雞肉塊（gratonata）

    切好雞肉，用豬油和洋蔥煸炒。炒時加入少許水，以幫助炒熟；并且不時用大勺翻炒；加入香料、藏紅花和酸葡萄汁后，開始煮。另一邊，按每一只雞四只蛋黃的比例取來蛋黃，與酸葡萄汁一起攪勻，在另一鍋中煮蛋黃液。其后，將所有材料放入平底鍋里攪打，并與雞肉塊一起煮熟。此時便可關火享用美味的燴雞肉塊。

    ——選自《十四世紀的廚房》（librodellacucinadelsecoloxiv）

    文藝復興時期人們的食品柜中自然還有各種形式的豬肉油脂：新鮮的或者鹽腌的豬五花肉（培根肉）、豬背肥肉和豬油。它們多用于油炸和制作派的酥皮，還可將豬油涂抹于瘦肉條的切口之上以便烤制。

    當然，在文藝復興時期，缺少了橄欖油的食品柜是不完整的。橄欖油不只是在烹飪中無處不在，而且還被用作照明的燃料、藥膏和潤滑劑。達?芬奇一生的大多數時光都在橄欖園環繞的環境中度過，在他的筆記中還出現過橄欖榨油機的草圖。他試圖設計出一種更好的榨油機以便榨出適用于他繪畫創作的橄欖油。他還寫了一則關于橄欖的“預言”（prophecy）：“從天國的方向一瀉而下，賜予我們光和食物。”這則預言所對應的解答便是“從橄欖樹上落下的橄欖”。盡管許多人在其住所附近就栽種了橄欖樹，但橄欖油的商貿活動以及專業的橄欖油商人在當時也是存在的。

    在本章中，馬蒂諾和普拉蒂納有了一個簡短的出場亮相，隨后，筆者將要展開對這些文藝復興時期的大廚們以及他們**性的烹飪書籍的詳細介紹。

    甜味香料粉

    甜味香料粉

    《烹飪藝術集》（operadell?artedecucinare）是意大利文藝復興時期最具影響力的烹飪書之一，其作者巴托洛米奧?斯嘎皮是教皇圣比約五世（popepiusv）的御用主廚。斯嘎皮在書中推薦了這種糖和香料的混合調味料，以增添菜肴的風味。現在，用這種甜味香料粉搭配肉類和禽肉仍然十分美味。

    24支桂皮枝

    1盎司丁香

    1/2盎司糖

    1/2盎司干姜

    1/2盎司磨碎的肉豆蔻末

    1/4盎司天堂之谷（摩洛哥豆蔻）

    1/4盎司藏紅花

    將桂皮枝搗成小片，與其余配料一起混合裝入香料磨粉機，然后碾成細末。用密封的罐子儲存這種混合粉末，可以保存3—4個月。

    最后出產量為1/2杯。
    第(1/3)頁