第(2/3)頁 先燉閹雞肉、鵝肉和塞爾維萊特肉腸（cervellate，豬肉腸）的高湯，用此高湯將去殼的米煮熟。用陶質(zhì)、銀質(zhì)或錫質(zhì)的碟子盛好煮熟的米飯，并且撒上奶酪、糖和肉桂皮。再鋪上一層新鮮的“布提洛”（butiro）奶酪片、鴨胸肉片和鵝肉片，以及切成大片的塞爾維萊特肉腸。再在其上撒上一層奶酪、糖和肉桂皮，形成三層。最上面需鋪上一層潤澤的剛?cè)诨摹安继崧濉蹦汤摇? 文藝復(fù)興時期人們的食品儲藏柜 食鹽是文藝復(fù)興時期的廚房必需品，而且相對較為昂貴。常用的鹽有兩種，一種是餐桌上使用的精鹽，另一種是適用于烹飪或者腌制魚和肉的粗鹽。意大利的絕大多數(shù)食鹽都來自伊比沙島（ibiza）的礦山，此外北歐的食鹽也由此處供應(yīng)。關(guān)于鹽的重要性，普拉蒂納如此寫道：“餐桌上不可缺鹽，否則所有的食物都會淡而無味；這就如同我們將一個沒有品位而又令人乏味的人稱作傻瓜一樣，因為他的品性之中缺乏精華之處。”一個有趣的現(xiàn)象很值得我們注意，那就是馬蒂諾和普拉蒂納的菜譜中很少提到鹽。雖然當(dāng)時人們在煮意大利面時可能將鹽加入了煮面用的肉湯之中，但是很顯然，兩位大師都認(rèn)為應(yīng)當(dāng)?shù)炔穗壬献篮笤儆捎貌驼咦孕屑欲}。 說到意大利面，美食史學(xué)家克里弗德?萊特（cliffordwright）提到：“有足夠多的證據(jù)表明，通心粉在十四世紀(jì)就廣為人知了……通心粉早期的歷史大都和西西里密切相關(guān)。雖然我們無法確定西西里是否為通心粉的誕生地，但是我們知道在那里作為特權(quán)階級的貴族們和猶太族裔都食用通心粉。”有一點可以明確的是，食用意大利面的風(fēng)潮是從西西里擴(kuò)展到整個亞平寧半島的。另一位美食史學(xué)家奧迪爾?雷東（odileredon）補(bǔ)充說：“我們一直認(rèn)為使意大利面廣受歡迎的是馬可波羅，但是現(xiàn)在我們不得不懷疑這個大家鐘愛的傳說，因為我們在馬可波羅出生以前的文獻(xiàn)資料中發(fā)現(xiàn)了關(guān)于maccaroni（現(xiàn)代意大利語中的maccheroni）的記錄。”在中世紀(jì)，佛羅倫薩還有一個意大利面制作者的行會，叫做寬面制造者同業(yè)會（lasagnai）。第三章將對意大利面做更詳細(xì)的介紹。 提到奶制品，牛羊奶是極易腐爛的。因此，由城中的小販出售的牛羊奶，有時是經(jīng)加水稀釋的。總體來說，山羊奶和綿羊奶的產(chǎn)量比牛奶多，特別是在意大利半島較南部的地區(qū)。比起意大利南部地區(qū)，北部的人們更經(jīng)常使用黃油；在南部，人們更多使用橄欖油烹飪。中世紀(jì)和文藝復(fù)興時期的烹飪書籍中都沒有提到奶油，個中緣由至今仍是個謎。蛋類的使用比較廣泛；而且有時候人們烹飪它們的方法也相當(dāng)簡單，有一個菜譜甚至提議將它們直接打到爐火的余燼中烹制。 奶酪則主要包括兩類，一類是像瑞可塔奶酪ricotta，乳清奶酪。——譯者注那樣的軟奶酪，通常它們都在春天制作，并且多用作炸餡餅的填餡。另一類是磨碎后撒在蔬菜和意大利面上的那種硬奶酪——多用綿羊奶制作。奶酪也通常做成派來食用，其制法就像做芝士蛋糕那樣，將“所有在你看來適于混在一起吃的各色奶酪”一起融化，再與蛋黃和攪打好的蛋清完全混合，最后灌入餅皮中烘烤即成。 燴雞肉塊（gratonata） 切好雞肉，用豬油和洋蔥煸炒。炒時加入少許水，以幫助炒熟；并且不時用大勺翻炒；加入香料、藏紅花和酸葡萄汁后，開始煮。另一邊，按每一只雞四只蛋黃的比例取來蛋黃，與酸葡萄汁一起攪勻，在另一鍋中煮蛋黃液。其后，將所有材料放入平底鍋里攪打，并與雞肉塊一起煮熟。此時便可關(guān)火享用美味的燴雞肉塊。 ——選自《十四世紀(jì)的廚房》（librodellacucinadelsecoloxiv） 文藝復(fù)興時期人們的食品柜中自然還有各種形式的豬肉油脂：新鮮的或者鹽腌的豬五花肉（培根肉）、豬背肥肉和豬油。它們多用于油炸和制作派的酥皮，還可將豬油涂抹于瘦肉條的切口之上以便烤制。 當(dāng)然，在文藝復(fù)興時期，缺少了橄欖油的食品柜是不完整的。橄欖油不只是在烹飪中無處不在，而且還被用作照明的燃料、藥膏和潤滑劑。達(dá)?芬奇一生的大多數(shù)時光都在橄欖園環(huán)繞的環(huán)境中度過，在他的筆記中還出現(xiàn)過橄欖榨油機(jī)的草圖。他試圖設(shè)計出一種更好的榨油機(jī)以便榨出適用于他繪畫創(chuàng)作的橄欖油。他還寫了一則關(guān)于橄欖的“預(yù)言”（prophecy）：“從天國的方向一瀉而下，賜予我們光和食物。”這則預(yù)言所對應(yīng)的解答便是“從橄欖樹上落下的橄欖”。盡管許多人在其住所附近就栽種了橄欖樹，但橄欖油的商貿(mào)活動以及專業(yè)的橄欖油商人在當(dāng)時也是存在的。 在本章中，馬蒂諾和普拉蒂納有了一個簡短的出場亮相，隨后，筆者將要展開對這些文藝復(fù)興時期的大廚們以及他們**性的烹飪書籍的詳細(xì)介紹。 甜味香料粉 甜味香料粉 第(2/3)頁