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    ———古羅馬時(shí)期的奶酪

    佩科里諾羅馬dop干酪（pecorinoromanodop，羅馬硬質(zhì)羊奶酪）是現(xiàn)存的最古老的奶酪之一，發(fā)源于古羅馬時(shí)期的拉提姆。它是羅馬軍隊(duì)每日定量口糧的組成部分之一。現(xiàn)在每年出產(chǎn)的佩科里諾羅馬干酪超過(guò)六千七百萬(wàn)磅，大多是由撒丁島生產(chǎn)的。

    和歐洲其他地區(qū)的人們比起來(lái)，意大利人更喜愛(ài)在烹飪中使用各種蔬菜，而此傾向一直為人所詬玻科斯坦佐?費(fèi)利奇（costanzofelici）于1569年完成一篇以可食用的植物為主題的專論——《關(guān)于成為人們食物的沙拉和植物》（de?insalataepiantecheinqualunquemodovengonopercibodel?homo），他在書中提到：“居住在阿爾卑斯山脈另一側(cè)的人們認(rèn)為沙拉是貪婪的意大利人的專屬食物。正是意大利人搶奪了那些以綠葉青草為食的低等動(dòng)物的糧食。”盡管如此，自馬蒂諾起，所有偉大的烹飪書籍作者都記錄了以蔬菜和香草為主的菜譜，比如用卷心菜、茴香、南瓜、生菜、蠶豆、豌豆、墨角蘭（marjoram）、薄荷或歐芹制作的湯、派和油炸餡餅（fritter）。

    吉亞科摩?卡斯特爾維特羅（giaorgocastelvetro）是一位意大利人，因?yàn)樗男陆掏缴矸萘魍龅搅擞?guó)。他于1614年著成了一本關(guān)于“意大利人食用的根莖類蔬菜、綠葉蔬菜和水果”的書籍，該書直到他去世后才得以出版。在書中，他聲稱“意大利人食用的蔬菜和水果多于肉類”，同時(shí)給出了如下理由：

    最主要的原因是我們可愛(ài)的意大利對(duì)肉食的著迷程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于法國(guó)和這片島嶼（英國(guó)）。因?yàn)槲覀円獯罄吮仨毣ㄙM(fèi)很大的力氣去尋找新的食物以養(yǎng)活在如此小的一片土地上居住的眾多人口。還有一個(gè)因素，與前面提到的那個(gè)原因一樣具有不可抗力，那就是意大利一年的九個(gè)月都處于高溫之中，使我們變得厭倦吃肉。

    文藝復(fù)興晚期最受人們歡迎的蔬菜是洋薊。雖然馬蒂諾和普拉蒂納的書中沒(méi)有提到洋薊，它卻出現(xiàn)在梅西斯布戈和斯嘎皮的著作中。科斯坦佐?費(fèi)利奇在上文曾提及的那篇專論中寫道：“它們是草叢刺間生長(zhǎng)的果實(shí)，到現(xiàn)在已廣為人知。人們對(duì)它們的狂熱一直不減，所以現(xiàn)在大家對(duì)它們都很熟悉。在那些偉人之中，它們是有口皆碑的蔬菜。”這些偉人們吃洋薊的方式包括生吃，也會(huì)“用烤架或爐火烤食，或者與味道濃郁醇厚的肉湯一起燉煮后”食用。保羅?扎克基亞（paolozacchia）在他1636年的著作《四旬期的美食》（foodforlent）中寫道：“煮食的洋薊宜于吞咽；烤制的洋薊宜于消化吸收；與松露一起烹調(diào)的洋薊（按廚師們的介紹，是指經(jīng)野薄荷、少量剁碎的大蒜、胡椒、油和鹽調(diào)味的做法）可以喚醒人們的味覺(jué)。”

    馬蒂諾和普拉蒂納的烹飪書中都有很多純素食的菜譜，這在當(dāng)時(shí)確實(shí)是一種顯著的進(jìn)步。在中世紀(jì)，人們認(rèn)為只有窮人才吃蔬菜，而且大多是煮成湯來(lái)食用。而在文藝復(fù)興時(shí)期，為了保持健康，人們開(kāi)始提倡吃蔬菜——據(jù)說(shuō)，蔬菜可以使用餐者的胃從消化肉食的重負(fù)中解放出來(lái)，以便保持他們心智的自由。意大利的烹飪書籍作者們顛覆了自中世紀(jì)以來(lái)富人吃肉、窮人吃菜的古老成見(jiàn)，因此在烹飪史上開(kāi)辟了一片全新的天地。

    顯然，在文藝復(fù)興時(shí)期的意大利，最為重要的一種素食是意大利面。有些種類的意大利面自古羅馬時(shí)期起就已經(jīng)存在了，比如lagana，就是現(xiàn)在的寬面條（lasagna）。在中世紀(jì)，廚師們嘗試著以不同的方法烹飪不同形狀的意大利面，這種類似的嘗試一直持續(xù)到了文藝復(fù)興時(shí)期。古羅馬人是將意大利面烤熟食用，而文藝復(fù)興的廚師們用水、牛奶或者肉湯將現(xiàn)和的生面團(tuán)煮熟。他們還使用經(jīng)干燥處理的意大利面，這樣更便于保存。也正是脫水干燥這一工序使得意大利面從一種手工制作的食品變成了商業(yè)產(chǎn)品。生產(chǎn)商品化的意大利面的中心城市主要是西西里、利古里亞（liguria）和熱那亞；而不少早期的烹飪書籍中提到意大利面都是說(shuō)“熱那亞的”。關(guān)于通心粉（macaroni，脫水的意大利面的通稱）的詳述請(qǐng)參見(jiàn)第三章。

    馬蒂諾是第一個(gè)提出如何制作和烹飪細(xì)面條（vermicelli，也叫“小爬蟲”）的廚師：

    按如上方法揉好面團(tuán)，然后用手指做出像小爬蟲一樣的細(xì)條；將它們置于陽(yáng)光下曬干，這樣可以保存兩三年。烹飪時(shí)，先用肉湯或者濃郁優(yōu)質(zhì)的雞湯將細(xì)面條煮半小時(shí)，裝盤后配上磨碎的奶酪和香料。如果是在禁肉日，就用加糖的杏仁乳或者山羊奶來(lái)烹煮。不過(guò)因?yàn)槟痰呐胫髸r(shí)間沒(méi)有細(xì)面條長(zhǎng)，所以可以像煮米飯那樣先用水煮細(xì)面條然后再用奶煮。烹飪寬面條、特里亞面（tria）、佛蒙蒂尼面（formentini）的方法也是如此。除了用奶液烹飪的之外，所有的意大利面菜肴上桌時(shí)都需呈現(xiàn)出藏紅花般的金黃色。

    值得注意的是，文藝復(fù)興時(shí)期的廚師們煮意大利面的時(shí)間都很長(zhǎng)，因?yàn)樗坪跛麄冞€沒(méi)有aldente（指煮熟的面的口感“彈牙”，有嚼勁）的概念。直到十七世紀(jì)，廚師們才建議在煮意大利面的過(guò)程中，可以在水沸騰時(shí)倒入冷水，通過(guò)這種暫時(shí)性中止煮制的方法，使煮出來(lái)的面條帶有堅(jiān)韌的口感。當(dāng)時(shí)廚師們?cè)谂腼冎惺褂靡獯罄娴姆绞礁F(xiàn)在截然不同，比如斯嘎皮建議“將煮熟的家鴨配以通心粉，就是古羅馬風(fēng)味的菜肴”，以及“將肥鵝煮熟填餡，澆上小開(kāi)口包（annolini）”。當(dāng)然，這些都是只會(huì)在當(dāng)時(shí)的宴會(huì)上出現(xiàn)的佳肴，其中，意大利面或者作為配菜出現(xiàn)，或者就只是主菜的一個(gè)部分。而對(duì)農(nóng)民來(lái)說(shuō)，配以黃油、奶酪、糖和肉桂皮的，或者是澆上香辣醬汁的意大利面就是他們一餐中的主菜，同時(shí)也是一份典型的素食。

    斯嘎皮的倫巴第風(fēng)味米飯

    斯嘎皮的倫巴第風(fēng)味米飯
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