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    今天張磊這個(gè)菜的做法，是更加傳統(tǒng)的魯菜做法。

    雞肉沒有選用雞胸肉，而是選用了雞腿肉。

    大雞腿直接剔骨。

    看著張磊麻利貼著雞腿骨先劃一刀，讓雞腿骨完全暴露出來(lái)。

    用刀刮一刮骨頭上的肉，從接近骨頭節(jié)的地方一刀斬?cái)喙穷^，然后翻過來(lái)用刀壓著斬?cái)喙穷^，便可以把肉從骨頭上撕下來(lái)。

    如此把雞腿骨頭剔掉，然后把雞腿肉平鋪在案板上。

    用刀先給雞腿肉打上一些花刀，然后再把雞腿肉切成肉塊。

    因?yàn)榇蛄嘶ǖ叮噪u腿肉切的塊稍微大一些，防止雞腿肉之后上漿時(shí)被抓碎。

    看到這里馮正明突然開口問：“給肉上漿，你準(zhǔn)備了東西嗎？”

    張磊聞言愣了一下，緊接著回答：“蔥椒料酒準(zhǔn)備了。”

    馮正明看到點(diǎn)點(diǎn)頭：“好的你繼續(xù)。”

    接著張磊把筍切成厚片放在盤子里。

    還要把蔥姜蒜切成米粒大小。

    這些都準(zhǔn)備好，首先是要把核桃仁炸一下。

    核桃仁涼油下鍋慢慢侵炸，把核桃仁炸到酥脆撈出。

    這樣調(diào)配料都算是準(zhǔn)備妥當(dāng)。

    開始要給雞肉上漿。

    蔥椒料酒加入，還要加入一些醬油，給雞肉一個(gè)底口。

    先用手抓拌一下，再向其中加入濕淀粉。

    張磊沒有去用上面的水，而是抓出下面沉淀后的淀粉放入雞肉中，還需要加入大約三分之一蛋清。

    接下來(lái)，就是一個(gè)抓拌上漿的過程，要用手去抓同時(shí)拍打。

    把漿給完全讓雞肉給吃進(jìn)去，最后碗里不能殘留水。

    雞肉上漿完畢。

    張磊先把筍片和青豆汆燙熟了。

    接著把鍋擦干凈，向鍋里倒入大量的油。

    油溫四成時(shí)，下入雞肉進(jìn)行滑油。

    雞肉泛白后，便把雞肉倒出去瀝一瀝油。

    張磊迅速兌一個(gè)碗汁，加入一勺蔥椒料酒，一點(diǎn)鹽、糖、味精，再加入一些醬油，為了提色還加了一些糖色，然后還要加入提前準(zhǔn)備的湯，以及澥開的生粉。

    一切準(zhǔn)備就緒，張磊開始準(zhǔn)備烹飪這道醬爆雞丁。
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