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    林氏道：“麥芽糖不好保存，時間長了就融化了，還有些發酸。白砂糖雜質比較多。”

    這個時代，人們一般吃麥芽糖，是利用風干的麥芽和谷物來熬制、釀造的。因為在麥芽中含有淀粉轉化酶，在它的作用下可以使谷物中的淀粉水解生成麥芽糖。它的釀造工藝很像釀酒，但要簡單，都可以說是人類利用生物化學過程的先聲。

    以麥芽糖為中心的飴糖小食品，例如“一窩絲”，就是把稠厚的麥芽糖用木棍反復捶打、拉抻、折疊，使其中充滿空氣的微小氣泡，所以這種糖既香甜又酥脆。

    但是飴糖不容易保存，時間長了，容易融化，發酸、發澀、發苦、變質。

    白砂糖也是蔗糖的一種，但是加工比較粗糙。

    蘇瀾道：“其實，我有很好地法子熬制蔗糖，熬制比一般白砂糖品質好很多的蔗糖，而且容易保存，便于攜帶！”

    大家的眼睛都放著光，一眨不眨地看著她。

    蘇瀾繼續道：“我的法子就是使用直風爐灶、連環鍋，也就是使用柴火、土砌的直風灶，用石砌或者鐵制的七口連環鍋來熬制蔗糖。”

    林氏好奇道：“直風灶？七口連環鍋？”

    劉希則道：“既然要安裝七口連環鍋，這熬糖用的直風灶就不小。廚房太小了，不好安置！”

    蘇瑞尚也道：“肯定不能在廚房，得另外找地方。”

    都考慮如何安置了，看來他們是同意熬蔗糖了？蘇瀾心里樂開了花！她指著院子道：“我們這個院子不小，足夠建一個熬糖作坊！”

    “在院子里？”蘇瑞尚和劉希琢磨起來。

    “對，就在院子里。還便于經管。畢竟是吃食，安全健康最重要！”說著，蘇瀾讓劉奇取來紙筆，一邊在紙上又寫又畫，一邊解釋道：“必須得燒直風灶，才能讓所有的鍋一起沸騰。必須得用小鍋小量，才能讓所有的糖汁充分提煉。必須要用薪柴，才能更好地把控鍋灶的溫度和成糖的口感。一頭是入口，往里推的是木柴和甘蔗渣，明火才能熬得出香糖。一頭是出口，沖天高的煙囪，讓鍋灶燒得又熱又均勻。灶火一旦燒起來，火是不能滅的。必須一天十二個時辰保持高溫，熬糖的師傅也是一天十二個時辰輪流守在鍋灶旁。”

    蘇瑞尚點頭道：“聽起來也不是很難。”

    “首先是收割甘蔗，削尖留梢頭做種，然后榨汁。”蘇瀾笑笑，繼續道，“熬糖是一個體力活，要將蔗汁從第一口鍋一直趕到最后一口鍋，熬糖的術語叫著“趕水”，非常形象，其實就是連續將蔗汁快速連續不斷地向下一口鍋里趕，這樣在每個鍋中就會蒸發掉一部分，最后，變成濃濃的糖汁。趕水是貫穿灶頭到灶尾的技法，每一道工序連著趕一遍，待到蔗汁顏色變成褐紅色，細細密密的小氣泡爭先恐后地從鍋底冒將出來，大勺一揮，舀起濃稠的糖漿，對著光瞇起眼睛觀察糖漿的拉絲狀況。紅糖就熬出了鍋。”

    蘇瀾陷入往事回憶中，沉醉于那甜蜜的夢中……


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