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    “媽，別罵了，反正不逮也逮了，一會兒我就把這只雞帶走啊！今晚店里就要用它！”

    “你呀，嗨！”田桂芳拿周安沒辦法。

    ……

    片刻后，周安把已經擇好的小龍蝦，和昨天養的螺螄，全部搬上電三輪，周劍在旁幫忙，最后帶上那只老母雞，開車去縣城。

    “大哥，咱們今晚賣老雞湯嗎？”

    車上，周劍好奇詢問。

    “一只老雞賣什么老雞湯？”

    周安失笑。

    “那你還逮一只老雞帶著？”周劍不解。

    “吊高湯用的！”

    “吊高湯？什么意思？大哥，我沒大聽懂，你能跟我解釋一下嗎？”

    “晚上你見了就知道了！”

    ……

    一進店里，周安就進廚房，開始準備吊高湯。

    牛骨、羊骨、雞骨架、豬肉皮、老母雞、鮮鯽魚……等等材料，一一處理，其中牛骨、羊骨都需要出水，尤其是膻味比較重的羊骨，出水的時間還不能短，至少要十分鐘以上。

    出水：是廚師燒菜時，常用的一種手法。

    又叫焯（chao）水或飛水。

    手法不復雜，就是燒一鍋開水，把需要出水的原料放進去，大火煮一會。

    有些材料只需要進開水鍋里過一下就ok，有些材料卻需要多煮幾分鐘。

    目的，因需要出水的材料不同而有所不同。

    比如一些比較老的蔬菜，出水的目的，主要就是令老菜變嫩一點；像西芹、西藍花之類的材料，出水的目的主要則是為了縮短最后炒制的時間，炒制的時間縮短，菜肴出鍋的時候，賣相就比較漂亮；像牛羊骨之類的材料出水，其目的又不同，主要是為祛除骨頭里的一些血污和膻味，特別是羊骨之類的材料，其膻味尤其重，燉湯或者燒制之前，如果不多煮幾分鐘，等最后出鍋的時候，膻味會重到誰吃誰吐的程度。
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