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    周劍回了個ok的手勢。

    正好這時，鍋里的水燒開了，周安拿刷把開始洗鍋，篾制的刷把，簡單幾下就把鍋內洗凈，一手端鍋耳，一手拿炒勺配合著一傾，鍋里的污水便全部倒出，再舀幾勺清水清了清，鍋就干凈了。

    而這時，小江已經把一份斬好、碼好味的排骨拿過來，用不銹鋼小碼斗裝著，周安目光一掃，就又往鍋里舀了幾勺清水，右膝往上一提，將爐口離地半米多高的燃氣閥門開到最大，灶膛里的火焰立即猛烈幾倍，在鼓風機的助力下，紅通通的柱形火焰發出呼呼的聲響，直沖鍋底，幾個呼吸的工夫，鍋里的清水就被燒開。

    無錫醬排骨，是周安的一道拿手菜。

    小江剛才端來的這份排骨，今天下午的時候，周安就提前用姜蔥、鹽與料酒腌制過了。

    此時鍋里水一開，周安就把排骨倒進去，簡單煮沸幾秒，就倒進灶邊的漏勺中瀝水，雙耳鍋重新架回爐口，右膝提起往下稍按，爐口上的燃氣閥門便降下一截，灶膛里的火焰也立即縮小成小火。

    半勺色拉油澆進鍋里，待鍋里油溫上來，周安一拖鐵鍋，將鍋架在灶邊的支架上放穩，隨手撿幾片老姜扔進鍋里，再把鐵鍋推回爐口，幾秒過后，老姜在熱油里變色，旁邊漏勺里的排骨也差不多瀝好水，隨手抄起漏勺，把排骨倒進入鍋中，開始小火翻炒。

    這個時候，周安身后其實應該有一個學徒工給他打荷的（打下手），但新店剛開張，廚師好找，合適的學徒工卻不好招，周安便只能暫時自己把學徒工的一些事也做了。

    比如，準備各種調味料。

    像此時，他將鍋里的排骨煸炒變色，肉面微微焦黃的時候，就把鐵鍋拖離爐口，放在灶邊的小支架上，轉身去拿工作臺上的料酒，往鍋里噴灑一圈，再轉身去拿工作臺下的番茄沙司。

    比嬰兒奶粉罐還大的優質番茄沙司是很貴的，一桶要好幾十。

    打開番茄沙司，周安目測了一下鍋內的排骨份量，就用炒勺舀了大半勺番茄沙司入鍋，然后推鍋回爐口，繼續添油翻炒，炒到番茄沙司變色，抓起工作臺上的紅醋就沿著鍋邊往下淋，抓紅醋瓶的右手拇指半按瓶口，控制淋入鍋內的紅醋份量。

    再之后，就是添加白糖。

    無錫醬排骨，屬于一道糖醋類菜肴，紅醋既增加排骨的紅潤色澤，也是為了添加酸味，而糖醋類菜肴想要好吃不膩，糖醋的兌比就一定要控制好。

    否則就很容易出現兩種不同的結果。

    要么醋放多了，菜肴太酸，吃的時候牙齒受不了。
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