第(1/3)頁

    15第十五章葷素腥齋

    文思豆腐做法簡單，但是對于刀工的要求卻相當(dāng)?shù)母摺Ｗ鲞@道菜，要選用最嫩的豆腐切絲，切好后絲細如發(fā)不碎不斷，沒有相當(dāng)高明的刀工根本就無法做到。

    至于他的烹飪方法就比較簡單了，一般的情況下是用高湯來做，不過今天是做給和尚吃的，所以苗強只用了清水加上少許的鹽來調(diào)味。

    湯在鍋中煮開后，加入鹽打底口，然后用水淀粉打上薄芡。芡打好后，再下入切好的豆腐絲，轉(zhuǎn)小火，用手勺的勺背貼著湯面輕柔攪動，直到把抱在一團的豆腐絲攪散即可。不過要注意的是，攪拌的過程中，一定要用巧勁，千萬不要把豆腐絲攪斷攪碎。

    做好后，此菜湯汁透亮順滑，豆腐絲根根分明散開再湯汁當(dāng)中，狀如菊花入口即化，清淡而又不失滋味。

    此時苗強正站在案板前“噹、噹、噹”的切著豆腐絲，小五子和那個傳菜的服務(wù)生，一左一右的在他身旁觀看。

    小五子看著看著發(fā)現(xiàn)了一個細節(jié)，就見苗強每切幾下豆腐絲，便會在菜刀上面沾一點水，便好奇的問了出來。

    苗強聽后笑道：“算你小子還有點心，往菜刀上面沾水，是為了在切配的過程中更加順滑不易粘刀。豆腐本身就十分的嫩，如果在切它的過程中粘刀的話，就會全部斷掉，那么切出來的豆腐絲就會變成一鍋粥，碎得一塌糊涂。”

    “還有，文思豆腐是蘇菜系里面的淮揚菜，咱們做京魯菜的廚師，以前用的都是老式京刀。京刀大頭圓尾比較厚重，在切這道菜的時候很是費力。不過現(xiàn)在很少有人用京刀了，都改用了比較輕快的桑刀。”

    說話間，苗強舉起了手里的菜刀，在小五子的眼前晃了晃后，繼續(xù)說道：“噥，現(xiàn)在你們用的這些就是桑刀。”

    站在苗強另一旁的服務(wù)生這時說道：“苗師傅，你快點給我們講講，剛才為啥讓我去問那些和尚是戒葷還是戒腥啊，這到底是咋回事呀？”

    苗強放下手里的菜刀，微微一笑說道：“你們真想知道啊？”

    小五子和那個傳菜的服務(wù)生連忙點頭表示想知道，就連一旁其他幾個菜系的砧板也湊了過來，紛紛將好奇的目光看向了苗強。
    第(1/3)頁