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    04第四章午夜怪客（中）

    苗強一邊用電動打蛋器抽打著蛋泡糊，一邊對小五子說道：“你說這事兒這也怪了。特么的，這幾個菜全是些老菜，少說也得是幾十年前的菜了，這桌客人怎么點了它們出來？”

    小五子一邊切配著菜單上面的菜，一邊說道：“還能怎么滴，依我看，就是服務員給硬推的，想刁難咱們一下。”

    “不過他們做夢都想不到，這對師父您來說是小菜一碟。”

    聽了徒弟的馬屁后，苗強笑道：“你小子少在那拍馬屁，還服務員硬推的，就這幾道菜，比上面那些服務員的年紀都老，他們都未必聽過。”

    “不對，一會炒完菜，我得上去看看這是一桌什么樣的客人。”

    這時小五子說道：“師父，這幾個菜抓完了，你先炒著。那個扒三白怎么配啊？”

    苗強皺眉道：“這扒三白倒也簡單，無非就是白菜，猴頭，和白肉。不過隨著不斷改良，里面配的肉也有所不同，最早的是用煮好的五花肉，后來有用雞胸肉的，也有用魚肉的。你去看看冰箱里現在有什么。”

    “好咧。”小五子在冰箱里面一通翻騰后，拿出一塊雞胸肉，和一塊煮熟的五花肉說道：“師父，用哪個？”

    苗強看了看后說道：“用五花肉吧。”

    可當他剛回過身炒了一個菜出來，小五子又說道：“師父，沒有猴頭菇了，怎么辦？把菜退嘍？”

    苗強佯怒道：“退你個頭，沒有猴頭菇了，就用白靈菇罐頭。”

    “還有，扒三白你得這么切。大白菜一開二，飛水后，順著切手指那么粗的條，碼在盤子中央。白靈菇和白肉切片，切好后一片壓著一片的，分別碼在白菜條的左右兩邊。”

    小五子依照師父的話，將扒三白抓好后，端到了苗強的身邊。說道：“師父，這菜看上去也沒什么啊。”

    苗強接過盤子沒好氣的說道：“沒什么！？小子，我可告訴你，這可是一道正兒八經的老菜，少說也得有個百十來年的歷史了。想當年，廚師考級，這道菜是必考菜。”

    說話間，苗強將菜碼推進了鍋中。繼續說道：“這是一道考研廚師基本功的菜，講究白汁亮芡兒，芡兒打松了，菜還沒等上桌，汁兒就脫下來了。芡兒打死了，淀粉在勺里黏成一團，那就失敗了。”

    “而且最關鍵的是，這道菜在做好后，要用大翻勺出鍋，出鍋后菜的形狀不能亂，下鍋之前在盤子里擺成什么樣，出鍋后還得保持什么樣。所以，芡兒一定要打得緊，但又不能死！”
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