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    不裝了，我是廚神我攤牌了！正文卷第790章沈佳悅：富人靠科技！達到藝術范疇的菜品：龍井蝦仁！【求訂閱】“首先，要把面團搟成面餅……”

    沉佳悅信心滿滿的講解著做苔菜餅干的步驟，但剛動手，就發現了問題所在……她不會用搟面杖。

    雖然拿著搟面杖有模有樣的按照上次做肉燕的方式把面團壓成了厚面片，但搟的步驟卻無能為力了。

    尤其是長搟面杖，操作的時候難度很大，甚至連手都有種不聽使喚的感覺。

    “哎呀，這搟面杖太難用了。”

    她放下搟面杖，將上次做肉燕用的那種學名為走錘的滾軸搟面杖拿了出來，打算按照肉燕的方式來做。

    但操作起來依然磕磕巴巴的，完全沒有搟肉燕那種輕松寫意。

    這其實不是沉佳悅功力退化了，主要是肉泥配上紅薯淀粉比較光滑，肉泥的延展性非常好。

    而餳發好的面團比肉泥硬很多，要是面點師傅來搟或許沒什么，但廚房小白操作起來，多少有些勉為其難。

    “不是吧，這也不行？”

    沉某人知道今天這次拍攝會有很多波折，卻沒想到剛開始第一步就要折戟沉沙。

    不過善于動腦的她卻不會甘愿認輸。

    “和面的步驟我能繞過去，搟面的步驟肯定也可以。”

    她盯著和面機看了一會兒，突然想到了美漫中的經典名句：窮人靠變異，富人靠科技！

    既然和面可以用和面機代替，那搟面自然也可以用機器代勞。

    她打開旁邊的櫥柜，翻出了上次覺得可愛而下單購買的卡通版面條機，將面條機的切面刀取出來，然后將厚面片卷成長條，塞進機器里慢慢壓。

    厚面片被壓成了稍微薄一點的長面片，看起來跟圍巾一樣。

    “我就說嘛，船到橋頭自然沉，這一招果然可以！”

    她又壓了幾遍，壓的時候還特意撒了一些干淀粉，防止粘連。

    等到差不多兩毫米左右，面片已經有好幾米長了。

    沉佳悅將這些面片鋪在桉板上，一塊塊拼在一起，然后拿起走錘裝模作樣的搟幾下，忍不住自夸道：

    “哇，這一看就是面點大師搟的，又平整又光滑。”

    得瑟一波之后，她往一個碗中放點麥芽糖，再加兩倍的溫水，用快子在碗中反復攪著，把糖攪融化。

    接著用刷子蘸著麥芽糖水，在面片上刷了一遍。

    “刷麥芽糖水是為了粘住芝麻和苔菜碎，另外麥芽糖也能讓烤出來的餅干更漂亮。”

    她往面片上撒了一些白芝麻，又撒了一層剛剛做好的苔菜碎。

    撒好拿起走錘輕輕搟一遍，讓芝麻和苔菜黏得更牢靠。

    做完這些，用菜刀將面片切成餅干大小的面片，然后擺進鋪了烘焙紙的烤盤中，稍稍餳發一下就可以放進烤箱里烤制了。

    當烤盤放進烤箱里的那一刻，這丫頭忍不住歡呼一聲：

    “哇卡卡，我真是個超級天才！”

    沉佳悅歡呼雀躍時，釣魚臺的林旭正在剝蝦。

    新鮮的河蝦經過急速冷凍，蝦肉微微收縮，和蝦殼分離，而蝦殼經過冷凍，外層稍稍有些脆。

    所以剝起來格外輕松容易。

    而且因為蝦肉稍稍收縮的緣故，剝出來比較完整，不像活蝦，擠蝦仁時一不小心就會碎掉。

    “咋樣兄弟？這招可以吧？”

    鄔守業一邊說著，一邊快速把大河蝦的蝦仁剝出來。

    全部剝好后，放進清水中開始淘洗。

    這一步很重要，因為高端的龍井蝦仁講究色白如玉，不能有任何雜色，而蝦殼和蝦仁之間，一般會有一層非常薄的澹青色粘膜。

    這層粘膜受熱后會變成紅色，這就是熟蝦變紅的原因。

    清洗蝦仁的時候，要將這層粘膜洗掉，這樣做出來的蝦肉才不會變紅，依然保持潔白的色澤。

    鄔守業說道：

    “把蝦仁急凍一下，這層膜比較好清洗一些，因為冷凍會讓蝦殼和粘膜都從蝦仁上分離出來……不過雖然好清洗，但也不能大意，畢竟蝦仁是很嬌嫩的食材，搓洗的手法一定要柔，否則會把蝦仁搓成蝦泥的。”

    他將蝦仁淘洗了三四遍，蝦仁表面的青色粘膜幾乎全都被洗掉了。

    林旭好奇的問道：

    “鄔總廚，死蝦是不是不能做這道菜？”

    鄔守業點了點頭：

    “最好用活蝦，但條件有限的話，剛死不久的蝦也可以，但要在水龍頭下面，把蝦仁用活水沖半小時以上，去掉蝦的異味。”

    “那不是把蝦的鮮味也沖沒了？”

    “沒味的話，再加味提鮮就行了，但有異味的話，那做出來的蝦仁就會差點意思。”

    有些人家庭條件一般，只買得起品質稍微差點兒的冰鮮河蝦，總不能說人家沒資格吃龍井蝦仁吧？

    中餐的各大菜系都有化腐朽為神奇的手段，哪怕是以對食材要求高的龍井蝦仁，想吃的話，照樣可以用常規食材做出來。

    鄔守業給林旭講了一下原理：

    “把異味去掉，再用味精、雞湯等增鮮用的調味品把蝦仁重新腌制入味，這樣做出來的龍井蝦仁依然很美味。總之就是那句話，有味使其出，無味使其入，這就是中式烹飪最核心的邏輯。”
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