第(1/3)頁(yè) 不裝了，我是廚神我攤牌了！正文卷第766章開(kāi)始制作佛跳墻！林記美食員工餐，饞哭一眾打工人！【求訂閱】“旭寶，佛跳墻是不是超級(jí)麻煩？” 下班回家的路上，沉佳悅聽(tīng)林旭說(shuō)要做佛跳墻，好奇的問(wèn)了一句。 雖然不會(huì)做這道中餐天花板，但她多少也了解過(guò)，什么需要七天七夜，什么準(zhǔn)備工作長(zhǎng)達(dá)半個(gè)月什么的。 總之就是繁瑣加麻煩，沒(méi)有幾個(gè)廚師愿意嘗試。 林旭說(shuō)道： “麻煩是有的，但也沒(méi)有傳聞中那么夸張，決定這道菜品質(zhì)的不光是時(shí)間成本，還有材料，只要食材足夠，哪怕做成大鍋菜呢，味兒也差不到哪去。” 佛跳墻的成本很高，尤其是標(biāo)準(zhǔn)版的金湯佛跳墻，光復(fù)合高湯的成本就超級(jí)高。 除了金湯佛跳墻之外，其它版本的佛跳墻成本就相對(duì)低一些。 比如不需要熬制復(fù)合高湯的奶湯佛跳墻、和開(kāi)水白菜同款湯的清湯佛跳墻、還有酒店常用的簡(jiǎn)易版佛跳墻、家庭版佛跳墻等等。 沉佳悅來(lái)了興趣，有些興奮的問(wèn)道： “旭寶，你覺(jué)得我能學(xué)嗎？” “你？想學(xué)佛跳墻？” 林旭表情有些糾結(jié)，想說(shuō)實(shí)話，又怕乖寶寶不高興，便委婉的說(shuō)道： “剛學(xué)會(huì)走路的人，是不適合參加馬拉松的……” 沉佳悅撅了撅嘴： “那你可以簡(jiǎn)化一下嘛，那些簡(jiǎn)化版、家庭版什么的，我可以做嗎？” “對(duì)你來(lái)說(shuō)還是有些復(fù)雜，我想想啊……” 林旭一邊開(kāi)車(chē)一邊琢磨，到紅綠燈路口的時(shí)候，他說(shuō)道： “國(guó)內(nèi)好多大城市都有招待旅行團(tuán)的團(tuán)餐飯店，里面都是做好的飯菜，這種飯店會(huì)上一種超級(jí)便宜的佛跳墻，我覺(jué)得這種比較適合你?！? 沉佳悅：？？？？？？？？？？ 你說(shuō)的這種佛跳墻，還能叫佛跳墻嗎？ 怕不是連夜跳墻回去了吧？ 我拍出來(lái)是讓網(wǎng)友們羨慕的，而不是讓他們嘲諷的，你不想教就明說(shuō)，我自己在網(wǎng)上查教程就行了。 哼，有什么了不起的嘛。 林旭見(jiàn)這丫頭不滿的小表情，忍不住說(shuō)道： “你不要把佛跳墻看得多高攀不起，換一個(gè)角度來(lái)看，它就是一道沒(méi)有放紅油辣椒的骨湯麻辣燙，把初步加工的食材用高湯重新煨一下，連湯一塊兒吃，這不就是麻辣燙嘛，只不過(guò)食材上高端了一些?！? “真的？不過(guò)還是先看看你做的，再?zèng)Q定學(xué)不學(xué)吧。” 要是跟原版出入太大，那就不拍了，但要是簡(jiǎn)化版本的佛跳墻做出來(lái)賣(mài)相也挺好，那還等什么，直接開(kāi)拍蹭熱度??！ 回到家里，林旭坐在電腦前，先把做佛跳墻要用的食材寫(xiě)了出來(lái)。 這類(lèi)多種食材復(fù)合烹制的菜品，做法難度非常高，各種食材的預(yù)處理和下鍋?lái)樞蚋鞑幌嗤砸葘?xiě)清楚，免得明天下手的時(shí)候忙中出錯(cuò)。 而且這樣寫(xiě)一下，也能讓后廚的師傅們，見(jiàn)識(shí)一下金湯佛跳墻的做法。 沉佳悅坐在旁邊，看到林旭在文檔中打出來(lái)“金湯佛跳墻”幾個(gè)字，好奇的問(wèn)道： “為什么叫金湯??？是粵菜中的鮑汁嗎？” 鮑汁是多種富含膠質(zhì)的食材反復(fù)熬煮后，再經(jīng)過(guò)調(diào)色熬制所形成的一種金色粘稠湯汁，之前做鮑汁鵝掌、鮑汁遼參等菜品時(shí)，林旭曾經(jīng)做過(guò)。 金湯的做法和鮑汁有點(diǎn)相似，但流程上的區(qū)別也很明顯。 他對(duì)沉佳悅說(shuō)道： “金湯算是高湯中金字塔尖的存在，是把多種富含膠質(zhì)的食材，在礦泉水中熬制成奶白色的湯，通過(guò)掃湯的方式將奶湯做成清湯，再往清湯中放入黃酒、調(diào)料、以及各種名貴的食材重新熬制，熬好的湯呈現(xiàn)出金色，所以被稱(chēng)為金湯，有的地方也叫頂湯?！? 沉佳悅聽(tīng)得一臉茫然： “這也太麻煩了吧？我一直以為開(kāi)水白菜的湯已經(jīng)夠高端了，沒(méi)想到在佛跳墻中，還只是半成品。” 佛跳墻算是中餐集大成的一道菜，整個(gè)烹制過(guò)程需要用到汆、燙、煎、焙、炸、蒸、炒、燜、燉、煮、煨、熬等多種烹飪方式。 這樣繁瑣的制作過(guò)程，再配上將近二十種高端食材，烹制出來(lái)的菜品確實(shí)能把出家人都饞到跳墻還俗。 他一步一步寫(xiě)著，沉佳悅也不斷的問(wèn)著。 佛跳墻熬第一遍高湯，用的食材都是帶骨頭的，比如肘子、母雞、老鴨、龍骨、鯽魚(yú)、排骨、豬蹄、雞爪等食材，這樣熬出的湯不僅富含膠質(zhì)，同時(shí)也有骨湯特有的濃郁香味。 而掃成清湯后，再熬制的話，用的就是豬肚、火腿、蹄筋等富含膠質(zhì)的軟質(zhì)食材。 另外第一遍熬制，火可以稍稍大點(diǎn)兒，通過(guò)湯的沸騰把食材中的膠原蛋白盡可能的熬出來(lái)。 而第二遍熬制，得小火煨制，這樣煮出來(lái)才會(huì)是金色濃湯。 沉佳悅原本還興趣滿滿，打算偷師一下就私下里試試，但聽(tīng)到這里，發(fā)現(xiàn)光湯的難度就超乎想象，便徹底打消了做佛跳墻的念頭。 唉，我果然是個(gè)只會(huì)混吃等死的漂亮饞嘴丫頭而已。 林旭還在寫(xiě)著注意事項(xiàng)： “第二遍熬制時(shí)往湯中加大量黃酒，先點(diǎn)燃，等酒精徹底揮發(fā)后，再蒙上干荷葉進(jìn)行煨制?！? 沉佳悅好奇的問(wèn)道： 第(1/3)頁(yè)