第(2/3)頁 麻豆腐這道美食，別看主食材用的是綠豆的豆渣，但卻是地道的清真菜，在清真宴席上和聚居區，都有麻豆腐或類似的菜品。 比如中原西南地區，就有名叫炒攬豆的菜品，而攬豆的做法，其實就是豆渣配上干制類青菜，以及麻豆腐中的靈魂——羊尾油。 麻豆腐這種美食，用豬油花生油菜籽油等油類來做，味道都一般，只有羊尾油，做出來的麻豆腐才更好吃。 有種說法是，麻豆腐中有些豆類特有的腥味，而腥味跟魚一種味道。 這個時候，要是配上略帶膻味的羊尾油來炒，腥味和膻味就組成了漢字“鮮”的來源，魚羊鮮嘛。 所以吃起來會非常好吃。 當然了，這種說法是真是假已經不可考證，不過略帶腥味的麻豆腐配上稍稍有些膻味的羊尾油，滋味確實不一般。 這或許也是當年窮苦人唯一能吃到的帶葷腥的菜了。 這會兒見沈佳悅想吃，林旭便說道： “今天到店里我讓車仔買包麻豆腐吧，然后用羊尾油給你炒一下，這一點都不難，很簡單的。” 要說別的菜可能費點事，但炒麻豆腐小時候自己吃過，哪怕沒有系統加持，林旭自個兒也能輕松做出來。 吃過飯來到店里，車仔已經把肘子給準備好了。 林旭將肘子交給了幫廚： “燎毛去骨，在熱水中飛一下，然后晾著等我制作。” “好的老板。” 蘇造肘子和紅煨肘子的做法很接近，都是先燎皮再脫骨修正成圓形，最后也都有炸、煨、蒸等烹飪方式。 但不同的是，紅煨肘子只有肉香，沒有藥料的香味。 而蘇造肘子，吃的就是那股子藥料的味道。 閑著沒事，林旭看了看今天烤鴨部的情況，這會兒大家剛上班，正在給中午烤制的鴨子上麥芽糖水。 至于下午烤制的，掛糖水后放到冷庫里，防止鴨子的外皮干裂。 雖然說一周后烤鴨才上新，但事實上，從昨天開始，店里已經嘗試著給高端充值的客戶提前嘗鮮了。 老讓員工們吃烤鴨，吃多了總會膩得慌。 但烤鴨部的員工也不能不練習，所以就讓充值多的顧客率先品嘗。 這樣既能顯示出對高端顧客的重視，同時也能獲得正向反饋，免得出現閉門造車的情況。 網上，品嘗過烤鴨的顧客贊不絕口，沒吃到的顧客則是各種羨慕。 看了一圈后，舒云拿著一個本子走過來，上面都是訂餐信息： “老板，今天審計所的譚總訂了中午的包廂，點名了要吃烤鴨，還要吃你烤的。” 嗯？ 譚叔叔這是沒吃到烤鴨心生怨念了？ 從第一次直播做烤鴨開始，不管是燕京這邊的親戚還是朋友，都嘗過了林旭做的烤鴨，沈佳悅的姥爺韓濟同吃完覺得不過癮，甚至還把剩下的打包帶走，打算留到晚上當宵夜。 但所有人中，唯獨去滇南出差的譚亞軍還沒吃過。 好像他昨天剛回到京城，沒想到今天就火急火燎的訂了店里的包房，指名要吃烤鴨。 林旭對此倒是沒什么意見： “行啊，中午沒啥事兒，我給他烤一只鴨子，親手去包房里片好。” 譚叔叔幫過林記的忙，當時還是小門店時就拿到了審計署的餐品業務，整個審計所還從這里訂午餐。 這種長輩，自然要用心對待。 決定做烤鴨之后，林旭問道： “譚叔叔今天干嘛請客啊？” “不清楚，好像是跟審計署的領導一塊兒吃飯，還特別交代不飲酒，大概是商量什么業務吧。” 林旭點點頭記了下來。 既然是跟審計署的領導吃飯，那就盡可能的樸素點，免得領導們反感。 沒多久，幫廚們已經把肘子收拾妥當了。 圓形的肘子看起來很美觀，林旭給肉皮抹上一層蜂蜜，放進專門給肘子過油的油鍋里，炸到肉皮微微發紅盛出來。 接著他準備一鍋高湯，里面放入蔥段、姜片、黃酒、生抽、糖色、冰糖，大火煮開，趁著熬高湯的時候，他拿來一塊紗布，里面放入一些比較常用的中藥。 比如陳皮、干棗、黃芪、黨參、甘草、砂仁、紅花、蟲草花、桂皮、良姜等藥材，全部按比例放好后把紗布扎緊，先用熱水燙一下，洗掉表面的灰塵，然后丟進高湯中進行鹵制。 第一次做蘇造湯，藥料得是雙份的，這樣藥香味才能和肉香味并駕齊驅，藥材的作用才能發揮出來。 蘇造湯其實和鹵湯一樣，講究越老越好，而且在熬煮中，還要不斷往里面補充藥材，讓藥香味始終如一。 湯要多熬一會兒，把藥香味完全融入到湯里面。 這樣煮出來的肘子，才更加美味好吃。 約莫半小時后，藥香味已經變得十分濃郁，林旭這才將過了油的肘子放進去，同時把火調小，讓鍋里的蘇造湯保持微微沸騰的狀態，開始煨制。 “感覺跟進了中藥鋪一樣……” 魏乾吸吸鼻子，對這種味道有點不適應。 來樓上串門的徐新華倒是挺喜歡的： “老板，這是準備上新菜嗎？” 雖然味道怪怪的，但這一看就是鹵味，既然如此，那應該是我們鹵品部的吧？ 第(2/3)頁