第(2/3)頁 咋又是新店又是顧問的，這是什么情況？ 這會兒燜爐烤鴨出爐，林旭打開爐門，寧小利聞到飄出來的香味，總算明白魏乾一聽比賽，就開始準備廚師服的底氣了。 掛爐已經做到出神入化，原本以為燜爐會差點意思呢，誰知依然是頂級水準。 小時候，爺爺寧守邦說過，烤鴨的兩個流派是兩個發展方向，世上也就高培生那個怪胎能做出來。 后來三叔說，釣魚臺有個名叫謝保民的人，也會掛爐和燜爐。 現在，見到林旭做出這種高端烤鴨，寧小利已經有些麻木了。 這個師門太牛逼，怪不得爺爺一直說跟高培生是朋友呢，遇到這種超越不過的對手，你不做朋友還能如何？ “你這燜爐烤鴨一出來，我算是徹底服了，五體投地的服。” 之前做掛爐烤鴨時，寧小利還能憑著心氣比拼一下，但此時，他卻完全沒了比拼的想法，因為燜爐考驗的不是對火候的把控，而是對火候的預判。 要明確預判出關上爐門后，爐膛里的溫度變化，什么時候鴨子能熟，什么時候鴨子能上色，什么時候打開爐門口感和味道才是絕佳…… 這些全靠計算提前量的烤鴨方式，一般廚師根本玩不轉。 這樣的手段，真是讓人佩服。 林旭笑著說道： “我是根據烤全羊琢磨的，西北的烤全羊做法跟燜爐烤鴨差不多，放進爐膛里燜著，不能回爐，不能查看，一次成功。” 這話讓寧小利好奇起來： “還有這種做法？” “有的，烹飪本就是一通百通的，不光西北的烤全羊是這樣，南方的燒鵝、燒鴨以及燒豬，不都是燜在爐子里憑經驗判斷嘛。” 燒豬其實還好，燒的時候只要爐坑中的噼啪聲變小，就差不多該出爐了。 但別的菜品，可沒法從聲音上判斷成熟程度，一切都需要靠經驗積累。 寧小利完全沒想到這些美食對烤鴨居然還有加成作用，自己一心一意琢磨烤鴨卻始終比不過林旭，難道就是放棄其它美食的緣故？ 想到這里，他決定抽空試試。 不過現在可不能這樣，得把烤鴨全部做好，積累經驗的同時，也聽聽大家的意見。 這會兒店里不僅有釣魚臺的全部總廚，還有老一輩退休的前輩們，他們的意見至關重要，可不能錯過。 很快，燜爐烤鴨端上了桌，讓大家吃得更開心了。 面點部那邊全速做著荷葉餅，配合著鴨肉端給員工們，讓大家也跟著嘗了嘗。 這一星期，寧小利會帶著烤鴨部的員工調試烤爐、規范流程、練習整個烤鴨的制作過程。 至于做出來的烤鴨，自然會給大家品嘗。 林記的規矩就是上新的菜先讓員工吃，等他們吃夠了，完全熟悉了這道菜，再跟顧客推薦時，就能詳細講解菜品的口感和味道。 剔下肉的鴨架，放在大鍋里熬煮一下，撒上胡椒粉，放點粉絲，捏點蔥花香菜，很快就能做出一份讓人滿意的鴨湯。 用不完的鴨架炸一下，撒上椒鹽粉或者麻辣粉，非常適合下酒。 直播間里的網友饞壞了，更讓他們饞的是，直播還沒結束呢，粵利粵和吳可欣居然也出現在了直播間，還大言不慚的拿著烤鴨給大家炫耀。 “從今天起，我就是粵哥的黑粉啦！” “我也是，居然沒下播就去店里蹭吃蹭喝。” “去就去吧，還跳出來嘚瑟，不知道一周之后烤鴨才上新嗎？” “好羨慕林記的員工，剛剛有人匿名說，店里發了通知，為了配合烤鴨部，林記的員工未來一周都要以烤鴨為主，希望員工們克服困難……我還沒看完就哭出了聲！” “別說了，再說我也要哭了。” “為什么我們公司沒有類似的困難？要是平時遇到這種困難，胖到兩百斤我也愿意！” “我也愿意，今早剛稱的兩百六十多斤，要是能到兩百斤，我真是做夢都能笑醒。” “……” 今天吃烤鴨的人不少，但店里準備的其它菜品也挺豐富，并不是只有烤鴨。 所以吃到最后，居然剩下了幾只烤好的。 沈佳悅揉揉肚肚，想吃，但確實吃不下了。 而陳燕等人，也露出了差不多的表情。 “旭寶，這塊烤鴨下午還能熱著吃嗎，會不會壞掉？” 林旭說道： “壞是不會壞的，但就是口感和味道差點意思，要不下午還做成冒烤鴨，反正吃著挺下飯的，大家都喜歡。” 魏乾提議道： “可以試試三色鴨絲，把鴨肉切成細絲，跟青筍、豆芽、青椒之類的食材一塊兒爆炒，做出來的鴨肉很美味。” 烤鴨冷卻后，肉會有種油膩感。 這會讓鴨子難以下咽，但要是配上蔬菜爆炒的話，油脂的油膩感會蕩然無存，而蔬菜則會變得又香又美味。 這樣的菜品，不管下酒下飯都很合適。 沈佳悅沒吃過三色鴨絲，有些好奇的說道： “沒想到鴨肉還能這么做呢，旭寶，你下午做一次好不好？我還沒吃過呢。” 林旭也沒吃過，覺得這么炒的話，鴨肉的口感和味道應該不錯，便答應下午試試。 午飯結束后，大家各自離開。 寧小利送寧守邦離開時，老爺子小聲跟他說道： “小旭有大本事，好好跟著他學，有啥不懂就問，不要覺得你比他大就不好意思，廚師這一行從不拿年齡說事兒，你也別仗著年齡大就為所欲為。” “我知道的爺爺，您放心好了。” 送走長輩們，寧小利剛回到樓上，就開始制定烤鴨部的規章制度，另外還讓林旭繼續招人，這次最好招擅長做燜爐烤鴨的師傅。 這樣兩者相結合，才能撐起林記烤鴨的招牌。 第(2/3)頁