第(1/3)頁 不裝了，我是廚神我攤牌了！正文卷第747章這哪是直播啊，明明就是上新通知！烤鴨圈要震蕩了！【求訂閱】“悅悅，老弟做的烤鴨好吃嗎？” 外面，陳媛媛夾著一塊豬蹄放到碗里，配著米飯一邊吃，一邊看著沈佳悅問道。 回殷州的時候，她第二天就返回京城，所以沒嘗到林旭做的烤鴨。 “好吃啊，超好吃，口感和香味都是一流……不說了，一說口水就忍不住往外流。” 沈佳悅雖然吃過不少次京城的烤鴨，但論味道，都沒林旭做的好吃。 這不光有情侶濾鏡的原故，最主要的是，京城的烤鴨師傅，有林旭那個水準的，基本上都進入了管理層。 偶爾可能會給熟客或者有身份的人烤一只，尋常顧客，是吃不到這種級別的鴨子，只能享受一般師傅的手藝。 這種情況下，林旭的完美級烹飪技法，自然就顯現了出來。 “這么夸張嗎？” 陳媛媛聽沈佳悅這么一說，立馬開始期待明天的烤鴨了。 明天中午不管多忙，都要來店里品嘗一下老弟做的美味烤鴨，彌補一下沒在家吃烤鴨的遺憾。 廚房里，林旭和寧小利以及幾個新招的烤鴨師傅緊張的忙碌著。 揪舌、吹氣、掏肛、開口、取內臟……一整套流程下來，一條條白生生的鴨子算是初步清理妥當。 將腹腔清洗干凈后，再用熱水燙皮定型。 寧小利把燙好皮的鴨子掛起來，剛要看看其他人的進度，發現林旭已經拿起了第二只鴨子。 什么？ 居然跑到我前面了？ 寧小利有些意外，完全沒想到林旭收拾鴨子能這么嫻熟，居然跑到了他這個從小做鴨子的專家前面。 難道魏乾沒騙我？ 林旭倒是沒有這么多想法，他對旁邊幾個幫廚說道： “你們先緊著簡單的步驟做，先拔鴨舌頭，把鴨身上沒清洗干凈的鴨毛處理干凈，再進行其它步驟。” 大家基礎不一樣，雖然也會收拾鴨子，但速度太慢，效率太低，一些步驟甚至還容易出問題。 比如掏內臟，要是把苦膽弄破，鴨子腹腔里就有洗不掉的苦味，這種鴨子只能用來做香辣鴨，依靠麻辣味壓住苦味。 林旭提著鴨子開始充氣，充好收拾內臟。 這一步不能流水線作業，因為充氣后不趕緊掏內臟收拾干凈，充進去的氣體很容易散逸出去，那樣鴨子的賣相就不好了。 一直等內臟清理完畢，剩下的清洗、燙皮、掛鉤、晾坯、掛糖等步驟難度不高，可以交給幫廚進行。 “林旭，這些內臟怎么處理啊？” 寧小利麻利的將內臟從鴨翅根下面的小口中掏出來，放進了旁邊的一個盆里。 里面有鴨肝、鴨腸、鴨心、鴨胗、氣管、嗉囊等會部位，除了嗉囊之外，別的部位幾乎都可以吃。 要是家里自己做的話，鴨雜肯定會留著自己吃，但三十多只鴨子，差不多得有一盆鴨雜，還是賣錢比較合適。 林旭說道： “晚上在店里上新賣了吧，留著吃不完，還不如增加點收入呢。” 上新賣掉？ 還能有這種操作？ 寧小利從小接觸的要么是自家烤鴨店，要么是釣魚臺三號樓，都沒有經歷過生意超級火爆臨時上菜品的經歷。 他好奇的問道： “這能賣出去嗎？” 林旭笑了笑： “可以的，分分鐘的事兒而已。” 說完他扭臉沖門口喊了魏乾的名字。 很快，這位正在吃飯的總廚師長就端著碗走了進來： “怎么了？” “通知舒云，晚上店里限時供應泡椒鴨腸、爆炒鴨胗、鹵水鴨肝、鹽焗鴨心，菜量有限，先到先得。” 原本林旭想做火燎鴨心的，但太費功夫，而且萬一火候不夠讓顧客吃到帶血絲的心臟，容易扯皮。 帶血絲的菜品其實是嫩的表現，很多菜品的傳統做法，要求都必須有血絲，比如廣東經典名菜白切雞，只有雞肉帶血絲，吃起來才有皮滑肉嫩的感覺。 另外魯菜中的油爆雙脆、川菜中的火爆腰花等菜品，也都有類似的要求，只有足夠嫩，吃到嘴里才足夠美味。 但現在越來越多的飯店，都不再做這種帶血絲的菜品了。 原因是容易被投訴，被詬病沒做熟，萬一顧客吃出什么問題，還要負責，這種情況下，就只能放棄口感了。 魏乾估算了一下三十多只鴨子能做的菜量： “兩套鴨腸能做一份菜，那泡椒鴨腸是十八份，四只鴨胗能做一份爆炒，那就是九份菜，兩幅鴨肝能切一盤，也就是十八盤，鴨心個頭小，直接按三份算吧……” 他嘟囔著出去，不到五分鐘，就進來向林旭匯報： “都訂出去了，好多顧客都嫌量太少，不夠吃，問啥時候還上類似的菜品。” 旁邊的寧小利再次見識到了林記生意的恐怖。 剛剛那可是四十多份菜啊，居然就這么全賣出去了。 一份菜的平均價格就按五十算的話，現在也已經有了兩千多的營業額。 雖然對這種大酒樓來說，兩千塊錢的營業額可以忽略不計，但這可是晚飯還沒開始營業，就隨口在顧客群里公布的結果。 而且顧客還嫌棄量少，要是再多點鴨雜，應該也不愁賣。 想想傳統烤鴨店里，處理起來老大難的鴨雜，再看看林記的火爆程度，怪不得大家都眼紅這里的生意呢，確實夠好。 一套套鴨腸從鴨肚子里掏出來，接著被幫廚們端走，放在水龍頭下進行清洗、改刀。 將一次性筷子劈開，中間夾一截鋒利的刀片，再將劈開的部位用細鐵絲纏結實，然后拿起鴨腸套上去，輕輕擼動，讓刀片把鴨腸捅開。 做完這些，將鴨腸清洗一遍，再依次用食鹽、面粉、淀粉進行抓洗。 第(1/3)頁