第(1/3)頁 不裝了，我是廚神我攤牌了！正文卷第737章燕京烤鴨的兩大流派！劉波：墩墩你干嘛拍我腿啊？【求訂閱】“景區沒有烤鴨爐，也能做烤鴨嗎？” 石文明挺想嘗嘗大侄子做的烤鴨，但景區幾個餐廳都沒有專門用來做烤鴨的烤鴨爐。 烤鴨爐的砌法比較復雜，現在動手砌也來不及。 沈佳悅想了想店里的烤鴨爐，覺得確實有些難度，她剛要問問，林旭便笑著說道： “烤鴨沒你們想象的那么復雜，樓下廚房里做燒鵝的不銹鋼烤爐就能做出來，另外做燒豬的地爐，也能做不見明火的燜爐烤鴨。” 烤鴨分為兩個流派，一種是掛爐烤鴨，一種是燜爐烤鴨。 兩個流派的烤法和爐子都不一樣，算是烤鴨圈內的兩種發展方向。 首先說掛爐，掛爐烤法用的烤鴨爐沒有門，一般都很高大，用的燃料是果木，明火烤制。 在烤的過程中，需要不斷用長桿挑著烤鴨進行翻動，調整烤鴨和火焰的距離，以此讓烤鴨在成熟的同時，顏色也深淺一致。 而燜爐烤法，跟西北烤全羊和廣式燒豬很相似，鴨子封進燒熱的爐里面，利用烤爐的余溫把鴨子燜熟。 整個過程不能打開查看，不翻動鴨子，烤制的時間全憑經驗把控。 兩種做法區別很大，做出來的鴨子也各不相同。 掛爐烤鴨因為是對著明火烤制，鴨子皮下的脂肪已經被烤化，皮和肉分開，所以鴨皮口感香酥，鴨肉香味十足。 而燜爐烤鴨相對密封，濕度更大，鴨子吃起來更嫩，鴨皮軟和，沒有那么強烈的酥感，至于鴨胸部位，更是喧騰如發面，跟明爐烤鴨有著很大差別。 兩種烤鴨的難度都挺大，都對烤鴨師傅的經驗有著很大的要求。 但相對來說，明爐烤鴨難度更大一些，整個烤制過程中，幾乎不能有任何差池，雙手抓著長桿，需要不斷翻轉挪動。 快烤好的時候，還要挑著鴨子，把鴨子的襠部靠近火焰反復燎制，這一步在行業內被稱為燎襠。 除了做法不同之外，兩種烤鴨的吃法也不相同。 掛爐烤鴨因為皮脆肉嫩，吃的時候會專門把皮和肉分別片下來裝盤，皮蘸糖，肉蘸醬，別有一番滋味。 而燜爐烤鴨皮更喧騰，上桌時會連皮帶肉一塊片，每一片肉都帶一片酥脆的外皮。 現在景區確實沒有烤鴨爐，但想吃烤鴨還是沒問題的，甚至掛爐燜爐兩種烤鴨都能做出來。 有外掛嘛，就是這么任性。 一聽燜爐和掛爐兩種烤鴨都能做出來，沈國富忍不住咽了下口水。 他斟酌片刻，一副“我為大家著想”的架勢說道： “俗話說，好事成雙，既然小旭兩種做法都會，那要不就都做出來吧，正好咱們殷州這邊的親戚對烤鴨了解不多，都嘗嘗嘛。” 韓淑珍無奈的瞥了丈夫一樣，說這么一大堆冠冕堂皇的話，我看是你想吃吧？ 身為京城人，又是醫學世家，韓主任從小就不缺烤鴨吃。 但這些年來，還真沒同時吃過掛爐和燜爐兩種做法的烤鴨，所以也多少有些心動，想嘗嘗這兩種烤鴨的區別。 林旭一看親戚們都挺感興趣，便說道： “行，那就明天做吧……不過今天得先把鴨子準備好，免得明天誤了時間。” 這事兒老沈比較在行： 我這就給老黃打電話，讓他從京郊的養殖場挑幾只活鴨送過來，保證足夠新鮮。” 做烤鴨不能用散養鴨，也不能用水鴨，而是要用京城地區特有的填鴨。 所謂的填鴨，就是每天定時由技術工人將調好的飼料，一團團塞入鴨子食道中進行喂養的方法。 這種喂養的鴨子幾乎不會自己進食，由此也衍生出“填鴨式教學”的說法。 填鴨生長期比較短，一般四十來天就會出欄，肉皮白皙，肉質細嫩，是做烤鴨的最理想選擇。 老沈剛要打電話，陳美亮說道： “不用打電話，我讓人送幾只過來就行了，現在京城周圍的養殖場因為成本太高，都往這邊遷徙了，附近我一個朋友就在搞這種專供烤鴨店的填鴨養殖。” 附近就有，那就太方便了。 林旭說道： “二舅，你明天讓人送來八只鴨子吧，咱掛爐燜爐一塊兒做，看到底哪種味道更好吃。” “沒問題，等會兒我就打電話通知。” 飯后，親戚們開始收拾剩菜，喜歡什么就打包什么，剩下的交給春生表舅，他喜歡吃折菜，會一并打包帶走。 林旭來到樓下，把剩下的燒豬分了一下，讓親戚們都各自帶走一塊。 正忙著，劉波他們開車來到了院里，見林旭正在忙著剁燒豬，立馬湊了過來： “啥情況？又上新菜品了？” 林旭說道： “今天我奶奶過壽，特意做了一只燒豬，這是壽宴剩下的……” 說話的時候，他輪起菜刀，快速斬切了一盤，遞給了劉波： “這是銀杏園的菜品，嘗嘗咋樣。” 劉波也沒客氣，笑著說道： “那我就沾沾老壽星的福氣……” 他接過去，卻沒有直接吃，而是讓身邊的小弟送到餐桌上，他自己則是返回車里，從后備箱拿出一個精致的盒子，里面是一方金絲銹的云錦。 “老壽星在哪？前幾天出去自駕游，在云錦博物館買的了塊云錦，正好送給咱奶奶祝壽。” “劉哥你這太客氣了吧？” “這有啥，你要在朋友圈說這事兒，我今兒一大早就來了。” 林旭領著他來到樓上，這會兒老太太還在包房里，老家幾個親戚家里鬧了點矛盾，正請老太太出個主意呢。 “奶奶，劉波來給您拜壽了。” 剛進來，林旭就喊了一嗓子，里面的說話聲立馬停了下來。 老太太起身笑著說道： 第(1/3)頁