第(1/3)頁 不裝了，我是廚神我攤牌了！正文卷第726章耿樂樂：今天是我們沙雕小分隊的磨難日嗎？荔枝魚卷！【求訂閱】“你這是準備做鍋塌里嵴嗎？” 倪永泰見到林旭切的里嵴肉片，忍不住在心里叫了聲好刀工。 作為一個從學徒一步步成長為總廚的廚師，他太清楚這種級別的刀工需要付出多少汗水了。 對于林旭也更加佩服。 林旭說道： “昨天回來做了鍋塌茄子，家里人吃得都很開心，所以今天就想再加一道鍋塌里嵴，讓客人們也嘗嘗。” 他將肉片從盆里拿出來，挑去蔥姜然后放進面粉中，讓肉片兩面以及花刀的縫隙中，都掛上面粉。 為了讓口感更好，這面粉中，林旭還摻了一把土豆淀粉。 單用面粉會吸收很多湯汁，而加入一把土豆淀粉，里嵴肉吃起來會有種淀粉那種滑滑的口感，很舒服。 他做這些的的時候，倪永泰問道： “林老板，你說飯店里做這類菜品，是讓肉片一直腌著等顧客好，還是把肉煎出來，等顧客點的時候再鍋塌比較好？” 這是飯店后廚最常遇到的一道選擇題。 肉一直腌著，容易腌過火，導致味道過重，吃不到肉本身的鮮香，會被顧客嫌棄。 而提前煎炸出來的話，也有缺陷，比如煨不透，以及肉本身的水分流失，導致口感變差等等。 兩種方式各有特點，都是后廚經常做出的選擇。 林旭說道： “林記后廚的肉都是當天備當天用，甚至每頓飯之前都要提前重新備菜，正常來講，只要不過夜，還是先腌比較好。” 做菜的時候先煎再煨一次性做好，菜的口感和鮮味會更濃郁，同時也能吃到雞蛋特有的鮮味。 但需要過夜，那就不能再腌了，得掛湖進行過油，讓油脂將肉中的水分封住。 】 不過林旭也給出了自己的意見，他對倪永泰說道： “煎的時候煎得過一些，等回鍋時，再重新掛一層蛋液重新煎一遍，這樣雞蛋的鮮味就出來了，肉也會變得好吃。” 理想狀態(tài)下，飯店的飯菜都應該是新鮮的，但出于成本、客流量等方面的考慮，不可能讓所有食材都保持在最新鮮的狀態(tài)。 所以要在保證菜品品質的情況下，盡可能的延長菜品的鮮香味。 這雖然有些投機取巧嫌疑，但成本該節(jié)約還是要節(jié)約的，不能鋪張浪費。 林旭的話讓倪永泰眼前一亮，他光想過油煎，卻沒想到過再掛蛋液重新煎一次。 真是教條主義害死人啊，過去當學徒，師父教什么就學什么，導致思維固化，直到林旭提醒才想明白這里面的門道。 林旭往盆里打了幾個雞蛋，一邊攪拌一邊說道： “正常情況下，是當天的菜當天用完，做好統籌規(guī)劃，就不需要這些技巧補救了。” 倪永泰笑了笑： “這個我們也知道，但不是每家店都像林記那樣，天天賓客爆滿的，最近我看了不少探店博主發(fā)的視頻，林記的客流量真是讓我們羨慕。” 一旁的石文明補充道： “小旭開飯店確實有一套，現在整得迎春街的門面房房租都跟著漲了，整條街都被小旭帶了起來。” 這話雖然有夸張成分，但不得不說，迎春街的房租確實因為林記美食的緣故，上漲了一些。 但街上的商戶們卻沒任何意見，因為客流量大，人氣旺，大家掙得更多了。 比如街口那家曹記羊湯，林旭過去在那里吃過幾頓飯，被粉絲們挖出來后，不斷有人去打卡。 老曹甚至還特意推出了偶像套餐，也就是一份豪華版羊肉湯加兩個油酥燒餅，價格上會有一點點優(yōu)惠。 但就是這樣一個小小的改動，老曹的生意就比過去好了不少。 昨天的鍋塌豆腐被林旭挑出一堆毛病，所以今天倪永泰打算好好跟林旭學習一下鍋塌里嵴，看差距到底在哪。 林旭打雞蛋的時候，他好奇的問道： “不放點鹽嗎？” “不放，食鹽會降低雞蛋的蓬松感，放了會起反作用。” 倪永泰更好奇了： “那會不會不入味？” 他當學徒開始，就有蛋液黏、要加鹽的說法，而且不管炒雞蛋還是雞蛋湖，打蛋液的時候不放點鹽，后期很難入味。 現在聽林旭這么一說，他有些意外。 “里面的肉是腌過的，外面還會掛一層湯汁，中間這層蛋湖就算沒味，也會給人一種味道上的層次感……再說高湯煨的時候，味道自然會滲透進去，別怕沒味。” 這其實就是味道上的一種留白效果，多層次味道的菜品，故意給其中一層的味道去掉，吃下去非但不會覺得無味，反而會讓層次感更加突出。 蛋液打好，林旭架上平底鍋，大火燒熱，倒入食用油，滑鍋后重新加入一點點底油。 鍋燒熱，他用快子夾著裹滿面粉的里嵴肉抖一下，將多余的面粉抖落下來，然后放進蛋液中蘸一下，讓里嵴表面掛滿蛋液。 接著將肉片放進平底鍋里，放的時候把肉片擺平整。 “滋啦”一聲，蛋液膨脹，煎雞蛋特有的鮮香味從鍋里升騰而起，金黃色的蛋液在鍋里迅速膨脹，看起來就讓人特別有食欲。 過去林旭在街上吃燒餅夾菜，就特別喜歡看攤主在鏊子上煎雞蛋。 那種蛋液在油潤明亮的鏊子上一點點凝固的感覺，看起來不僅誘人，還很解壓。 鍋里擺滿，他開始從第一片里嵴肉開始翻面。 從這個角度來看，這做法有點像是韓式烤肉，但不管味道還是做法，都遠超韓式烤肉。 兩邊全都煎成金黃色，林旭一片片夾到漏勺中，稍稍控一下油，趁著這個空檔，他開始煎第二鍋。 第(1/3)頁