第(1/3)頁 不裝了，我是廚神我攤牌了！正文卷第717章剛獲得的技法，這不就有了用武之地嘛——燈影牛絲！【求月票】“鴨子需要先淋炸，而不是直接放進鍋里。” 鍋里的油溫達到五成熱的時候，林旭將準備好的鴨子放進了一個大漏勺中，將漏勺放在油鍋上面，另一手拿著勺子，舀著鍋里的熱油淋在鴨子身上。 這樣做的好處是能提前將鴨皮表面的水分炸干，這樣整只鴨放進去，鍋里的油就不會劇烈的沸騰了。 而另一個好處是能夠讓鴨皮均勻上色。 鴨皮表面掛著一層麥芽糖水，假如直接放進油鍋里，劇烈沸騰的油脂有可能把麥芽糖水沖掉，導致上色不均勻，甚至沒有效果。 色澤是賣相的一大看點，假如色澤不均勻，會直接導致菜品出現翻車等情況。 所以為了上色效果更好，要先用淋炸的方式，讓麥芽糖提前給鴨皮染上顏色，然后再按照常規的做法進行烹制。 “原來需要先淋油啊，確實挺簡單的。” 石文明說了一句，覺得這種先炸再進行烹制的做法，跟北方的燒雞很相似，所謂逢燒必炸，是北方對各種燒菜最好的注解。 可惜現在的燒雞，基本上都沒了炸的步驟，都是收拾干凈直接放進鹵湯里進行鹵制。 雖然節省了炸的步驟，省時省力，還節省了成本。 但燒雞的香味卻少了很多，色澤也從紅潤變成金黃色，顏色淺得快跟廣東的白切雞有一拼了。 林旭把鴨子淋炸了好幾遍，等表面的顏色全都變成金紅色，便將整個大漏勺完全放進了鍋里，隔著漏勺進行炸制。 之所以這樣做，是因為剛剛淋炸的時候，鴨皮跟漏勺貼著的部分，肉皮上的膠質被熱油炸出來，緊緊黏在漏勺上。 這個時候要是翻轉漏勺把鴨子倒進鍋里，鴨皮勢必會被破壞，大大影響鴨子的賣相。 而直接將漏勺放進油鍋里炸制，則會避免這一點。 漏勺的溫度上來，會自動跟鴨子分開，這個時候再取出漏勺，鴨子的表皮不會受到任何損傷。 要是鍋夠大油夠多，鴨子炸夠火候，甚至還會主動脫離漏勺漂浮起來。 剛放進油鍋里，油脂劇烈沸騰。 但隨著炸制的繼續，油脂的沸騰程度也逐漸平穩下來。 林旭趁機翻了一下漏勺，整只鴨子就輕松脫出。 他用漏勺的勺背放在鴨子上，輕輕摁下去，讓鴨子完全浸在熱油中，這樣炸制得更加徹底。 約莫十來分鐘后，鍋里的油脂已經不怎么沸騰了，這說明鴨子的表面已經炸干，可以進行下一步的操作了。 林旭用漏勺將鴨子撈出來，控一下油，尤其是鴨子的腹腔，里面會儲存不少油脂，要完全倒出來。 將控干油脂的鴨子放進一個深一些的蒸盤里。 在鴨子表面撒上一層食鹽，將冰片糖掰碎放在鴨身上，再放幾片陳皮，幾片生姜，幾根香蔥，兩個八角，三片香葉。 全部放好，往鴨子身上淋一大勺廣東米酒，倒入一大碗水，送到蒸柜里進行蒸制。 石文明看得有些不明所以： “這就行了？蒸出來能入味嗎？” 林旭笑著說道： “蒸出來之后，還需要進行放進鴨湯里煨二十分鐘，那個時候才是入味，現在只是把鴨子蒸熟蒸透。” 在粵菜中，陳皮鴨的做法是比較繁瑣的。 先炸，再蒸，最后煨，整個過程需要三個小時以上。 而且最后一步，得不斷用勺子舀著湯汁往鴨身上淋，整個過程不能停，這不僅考驗師傅的手藝，也對耐心和體力有著很高的要求。 經過兩小時的蒸制，鴨子的外皮軟爛到吹彈可破的地步。 淋湯汁的動作幅度稍微大一點，就會導致鴨皮破相，會讓菜品的賣相和品質大大打折扣。 由于這樣的繁瑣程度，所以現在很多飯店已經不做這道菜了。 哪怕做的飯店，也已經將這道菜簡化成了陳皮燒鴨塊或者陳皮燜鴨，節省時間成本和人工成本，提高效率。 鴨子蒸上，林旭來到外面。 這會兒親戚們都在院子不遠處的防曬棚下面，一邊喝茶，一邊聊天。 水庫方向不斷有風吹來，讓人覺得舒服又愜意。 “少康春節吃慣了這邊的飯菜，吃不慣學校的食堂了，從開春到現在瘦了十來斤，真是心疼壞我了……” 二舅媽拉著陳媛媛的手，跟她說著家里的近況。 一旁的沉佳悅問道： “不能去外面吃嗎？” 二舅媽嘆了口氣： “不行的，家長去送飯都不行，只能在學校食堂吃，好多菜都是水煮的，雞也不怎么收拾，還帶著雞毛就下鍋了……” 中學食堂的承包商每年都要花費大量資金支付承包費用，而教育部門又明文規定不能賣高價飯，這種情況下，承包商為了保證利潤了，自然要盡可能的壓縮成本了。 食堂里的菜品，基本上什么便宜吃什么。 比如春天的洋白菜蒜苗，夏天的茄子西葫蘆，秋天的冬瓜洋蔥，冬天的蘿卜白菜，基本上什么便宜買什么。 而做法也幾乎都是水煮，做熟了再淋一勺明油。 看起來油汪汪的，但實際上沒什么油水，哪怕吃得很飽呢，也很快就餓了。 陳媛媛一聽弟弟的遭遇，也很是心疼，她問道： “不能從家里捎點吃的嗎？” “能是能，但捎的鹵味也就能吃幾天，別的熟食也不耐儲存，他兩周回來一次，剛回去那幾天還行，但越往后，就越難辦。” 林旭當年上高中還允許外出吃飯，沒想到外賣流行的今天，學生們反而沒了選擇的余地。 出于對小表弟的同情，他說道： “這樣吧，我等會兒做點燈影牛絲，回頭讓少康帶回去，保存一個月都沒問題，而且可以夾饃拌飯拌面條，比較節省。” 一聽這話，二舅媽的眼神中當即露出了激動的神采： “真的小旭？要是能保存那么久，就太好了。” 第(1/3)頁