第(1/3)頁(yè) 不裝了，我是廚神我攤牌了！正文卷第717章剛獲得的技法，這不就有了用武之地嘛——燈影牛絲！【求月票】“鴨子需要先淋炸，而不是直接放進(jìn)鍋里。” 鍋里的油溫達(dá)到五成熱的時(shí)候，林旭將準(zhǔn)備好的鴨子放進(jìn)了一個(gè)大漏勺中，將漏勺放在油鍋上面，另一手拿著勺子，舀著鍋里的熱油淋在鴨子身上。 這樣做的好處是能提前將鴨皮表面的水分炸干，這樣整只鴨放進(jìn)去，鍋里的油就不會(huì)劇烈的沸騰了。 而另一個(gè)好處是能夠讓鴨皮均勻上色。 鴨皮表面掛著一層麥芽糖水，假如直接放進(jìn)油鍋里，劇烈沸騰的油脂有可能把麥芽糖水沖掉，導(dǎo)致上色不均勻，甚至沒(méi)有效果。 色澤是賣相的一大看點(diǎn)，假如色澤不均勻，會(huì)直接導(dǎo)致菜品出現(xiàn)翻車等情況。 所以為了上色效果更好，要先用淋炸的方式，讓麥芽糖提前給鴨皮染上顏色，然后再按照常規(guī)的做法進(jìn)行烹制。 “原來(lái)需要先淋油啊，確實(shí)挺簡(jiǎn)單的。” 石文明說(shuō)了一句，覺(jué)得這種先炸再進(jìn)行烹制的做法，跟北方的燒雞很相似，所謂逢燒必炸，是北方對(duì)各種燒菜最好的注解。 可惜現(xiàn)在的燒雞，基本上都沒(méi)了炸的步驟，都是收拾干凈直接放進(jìn)鹵湯里進(jìn)行鹵制。 雖然節(jié)省了炸的步驟，省時(shí)省力，還節(jié)省了成本。 但燒雞的香味卻少了很多，色澤也從紅潤(rùn)變成金黃色，顏色淺得快跟廣東的白切雞有一拼了。 林旭把鴨子淋炸了好幾遍，等表面的顏色全都變成金紅色，便將整個(gè)大漏勺完全放進(jìn)了鍋里，隔著漏勺進(jìn)行炸制。 之所以這樣做，是因?yàn)閯倓偭苷ǖ臅r(shí)候，鴨皮跟漏勺貼著的部分，肉皮上的膠質(zhì)被熱油炸出來(lái)，緊緊黏在漏勺上。 這個(gè)時(shí)候要是翻轉(zhuǎn)漏勺把鴨子倒進(jìn)鍋里，鴨皮勢(shì)必會(huì)被破壞，大大影響鴨子的賣相。 而直接將漏勺放進(jìn)油鍋里炸制，則會(huì)避免這一點(diǎn)。 漏勺的溫度上來(lái)，會(huì)自動(dòng)跟鴨子分開(kāi)，這個(gè)時(shí)候再取出漏勺，鴨子的表皮不會(huì)受到任何損傷。 要是鍋夠大油夠多，鴨子炸夠火候，甚至還會(huì)主動(dòng)脫離漏勺漂浮起來(lái)。 剛放進(jìn)油鍋里，油脂劇烈沸騰。 但隨著炸制的繼續(xù)，油脂的沸騰程度也逐漸平穩(wěn)下來(lái)。 林旭趁機(jī)翻了一下漏勺，整只鴨子就輕松脫出。 他用漏勺的勺背放在鴨子上，輕輕摁下去，讓鴨子完全浸在熱油中，這樣炸制得更加徹底。 約莫十來(lái)分鐘后，鍋里的油脂已經(jīng)不怎么沸騰了，這說(shuō)明鴨子的表面已經(jīng)炸干，可以進(jìn)行下一步的操作了。 林旭用漏勺將鴨子撈出來(lái)，控一下油，尤其是鴨子的腹腔，里面會(huì)儲(chǔ)存不少油脂，要完全倒出來(lái)。 將控干油脂的鴨子放進(jìn)一個(gè)深一些的蒸盤里。 在鴨子表面撒上一層食鹽，將冰片糖掰碎放在鴨身上，再放幾片陳皮，幾片生姜，幾根香蔥，兩個(gè)八角，三片香葉。 全部放好，往鴨子身上淋一大勺廣東米酒，倒入一大碗水，送到蒸柜里進(jìn)行蒸制。 石文明看得有些不明所以： “這就行了？蒸出來(lái)能入味嗎？” 林旭笑著說(shuō)道： “蒸出來(lái)之后，還需要進(jìn)行放進(jìn)鴨湯里煨二十分鐘，那個(gè)時(shí)候才是入味，現(xiàn)在只是把鴨子蒸熟蒸透。” 在粵菜中，陳皮鴨的做法是比較繁瑣的。 先炸，再蒸，最后煨，整個(gè)過(guò)程需要三個(gè)小時(shí)以上。 而且最后一步，得不斷用勺子舀著湯汁往鴨身上淋，整個(gè)過(guò)程不能停，這不僅考驗(yàn)師傅的手藝，也對(duì)耐心和體力有著很高的要求。 經(jīng)過(guò)兩小時(shí)的蒸制，鴨子的外皮軟爛到吹彈可破的地步。 淋湯汁的動(dòng)作幅度稍微大一點(diǎn)，就會(huì)導(dǎo)致鴨皮破相，會(huì)讓菜品的賣相和品質(zhì)大大打折扣。 由于這樣的繁瑣程度，所以現(xiàn)在很多飯店已經(jīng)不做這道菜了。 哪怕做的飯店，也已經(jīng)將這道菜簡(jiǎn)化成了陳皮燒鴨塊或者陳皮燜鴨，節(jié)省時(shí)間成本和人工成本，提高效率。 鴨子蒸上，林旭來(lái)到外面。 這會(huì)兒親戚們都在院子不遠(yuǎn)處的防曬棚下面，一邊喝茶，一邊聊天。 水庫(kù)方向不斷有風(fēng)吹來(lái)，讓人覺(jué)得舒服又愜意。 “少康春節(jié)吃慣了這邊的飯菜，吃不慣學(xué)校的食堂了，從開(kāi)春到現(xiàn)在瘦了十來(lái)斤，真是心疼壞我了……” 二舅媽拉著陳媛媛的手，跟她說(shuō)著家里的近況。 一旁的沉佳悅問(wèn)道： “不能去外面吃嗎？” 二舅媽嘆了口氣： “不行的，家長(zhǎng)去送飯都不行，只能在學(xué)校食堂吃，好多菜都是水煮的，雞也不怎么收拾，還帶著雞毛就下鍋了……” 中學(xué)食堂的承包商每年都要花費(fèi)大量資金支付承包費(fèi)用，而教育部門又明文規(guī)定不能賣高價(jià)飯，這種情況下，承包商為了保證利潤(rùn)了，自然要盡可能的壓縮成本了。 食堂里的菜品，基本上什么便宜吃什么。 比如春天的洋白菜蒜苗，夏天的茄子西葫蘆，秋天的冬瓜洋蔥，冬天的蘿卜白菜，基本上什么便宜買什么。 而做法也幾乎都是水煮，做熟了再淋一勺明油。 看起來(lái)油汪汪的，但實(shí)際上沒(méi)什么油水，哪怕吃得很飽呢，也很快就餓了。 陳媛媛一聽(tīng)弟弟的遭遇，也很是心疼，她問(wèn)道： “不能從家里捎點(diǎn)吃的嗎？” “能是能，但捎的鹵味也就能吃幾天，別的熟食也不耐儲(chǔ)存，他兩周回來(lái)一次，剛回去那幾天還行，但越往后，就越難辦。” 林旭當(dāng)年上高中還允許外出吃飯，沒(méi)想到外賣流行的今天，學(xué)生們反而沒(méi)了選擇的余地。 出于對(duì)小表弟的同情，他說(shuō)道： “這樣吧，我等會(huì)兒做點(diǎn)燈影牛絲，回頭讓少康帶回去，保存一個(gè)月都沒(méi)問(wèn)題，而且可以?shī)A饃拌飯拌面條，比較節(jié)省。” 一聽(tīng)這話，二舅媽的眼神中當(dāng)即露出了激動(dòng)的神采： “真的小旭？要是能保存那么久，就太好了。” 第(1/3)頁(yè)