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    不裝了，我是廚神我攤牌了！正文卷第691章高情商：減肥遇到了平臺期！低情商：饞死了我要擺爛！【求訂閱】“面團和好了嗎？”

    林旭走進面點部，看著牛闖問道。

    “和好了，剛和好不到十分鐘，這會兒還不能用吧？”

    牛闖一邊說著，一邊將旁邊一個和面盆打開，里面是一個沾著干粉的面團，看起來有些硬。

    林旭看了看說道：

    “可以了，這種堿團會越來越軟，得趁著還硬著趕緊壓好，否則等會軟了的話，就沒法用竹竿壓了。”

    牛闖一聽，立馬拿起面點部一根碗口粗的光滑毛竹，將毛竹粗的一頭插在桉板上里側一個固定裝置上。

    林旭則是把面團拿出來，放進在毛竹下面。

    牛闖用腿跨在毛竹的另一頭，一跳一跳的開始壓面，這一步跟竹升面一模一樣，不過蕪湖以及鎮江等地并不叫竹升面，而是叫跳面。

    廚師撐著毛竹，一跳一跳的將面做好，稱為跳面還真有些傳神。

    隨著毛竹一下一下的碾壓，原本圓滾滾的面團變得越來越扁，等面團變成一個兩厘米左右的面片，停下來，將面片進行對折，然后繼續壓。

    這樣反復對折碾壓三次，原本又干又硬的面團，居然變軟了，碾壓出來的面片也很光滑，非常漂亮。

    “嘿，加了堿面果然不一樣啊。”

    牛闖有些意外，原本以為這么盲目碾壓會翻車呢，沒想到這才是正確用法。

    小刀面跟蘭州牛肉面不一樣，小刀面是和面的時候加堿，而牛肉面是面團成型后抹蓬灰水，兩者看似差不多，但最終達到的效果卻完全不一樣。

    林旭說道：

    “小刀面不是做好就煮的，切好要稍稍等一會兒，讓面條更軟一些，這樣煮出來才綿糯香滑，老人孩子都喜歡吃。”

    小刀面沒有竹升面那么彈牙，也沒有北方手搟面的勁道，但綿中帶糯，糯中帶滑的口感，依然讓很多人念念不忘。

    這會兒面片已經逐漸變軟，林旭沒有再繼續用毛竹碾壓，而是拿起搟面杖，將毛竹碾壓過的面片繼續搟成薄片。

    毛竹只是粗略的過一下，面片變得又光又滑，但兩厘米出頭的厚度，還是沒法直接加工成面條。

    需要用搟面杖繼續搟一遍。

    在搟的過程中，還要時不時在面片上撒一些干淀粉。

    這樣不僅能防止粘連，同時也能讓面片更加光滑，口感更好。

    面片搟薄之后，疊在一起，林旭拿起菜刀，開始切面條。

    這一步確切的來說應該是切絲，因為要求銅絲一樣細，這樣細的面條，才能在水中滾一下就熟，吃起來才綿糯香滑。

    細細的面條切出來，不著急煮，而是要先撒點干淀粉抖散。

    接著，將煮面用的大鍋里加滿水，開始燒水。

    趁著這個空檔，林旭去看了看需要用到的高湯，鯽魚湯和豬骨高湯都已經熬好，車仔還燙了一些青菜。

    高湯和魚湯在出鍋的時候，都放了食鹽、生抽、綿白糖、胡椒粉等調味品。

    等會兒面煮好，直接舀一勺澆在碗中就行，不需要再額外放調料。

    將高湯青菜等配料端到面點部的煮面鍋旁邊，林旭順便又拿了一口不銹鋼炒鍋，燒熱后將要用的蝦籽倒進去，重新焙了一遍。

    蝦籽雖然是焙干的，但時間長了鮮味不足，在吃之前最好重新焙一下，這樣蝦籽的鮮味才更加濃郁好吃。

    這會兒外面已經坐了不少人，大家都在等著吃小刀面，就連隔壁超市的于大爺，此時也滿臉期待的坐在卡座上，想嘗嘗所謂的小刀面有多好吃。

    等林旭把蝦籽炒好，煮面鍋里的水也已經燒開。

    他對旁邊的幫廚說道：

    “開始擺碗吧，每個碗里放小半勺熟豬油。”

    說完，他將面條散落著下進了鍋里。

    廚房專用的大灶，火力超級強，從面條開始下到結束，鍋里的沸騰就沒停止過，用這種沸騰的水來煮面，哪怕面條品質差呢，煮出來的面也格外好吃。

    原因是沸騰的水能把表面沾染的淀粉完全沖洗干凈，這樣面條會更光滑。

    但這種沸水煮面的方式只能煮細面條，而且煮好就得立即撈出來，否則面條會被泡軟泡漲，繼而被煮爛。

    莊一舟身為蘇南人，對這種面不陌生。

    他笑著說道：

    “煮面的時候放個鍋蓋進去，就是鎮江鼎鼎有名的鍋蓋面了，據說最老那家店的鍋里，用的鍋蓋已經煮了幾百年……”

    車仔有些驚訝：

    “放個鍋蓋啥意思？準備把鍋蓋上沾染的油煙重新煮到面里嗎？”

    莊一舟對這種面食不是多精通，也沒多了解過類似的典故，這會兒冷不丁被車仔一問，還真有點答不上來。

    林旭接過話茬說道：

    “其實就是起個點冷水的作用，沸騰的水會把面條煮爛，所以就放個鍋蓋進去，讓鍋里的水溫達到沸騰狀態，但因為鍋蓋的原因卻沸騰不起來，這樣面條熟得更快，稍微撈晚一點，也不至于被煮爛……算是一種節約炭火的方式。”

    過去炭火比較貴，鍋里點冷水的話，會增加炭火的用量。

    而放個鍋蓋進去，能起到點冷水的作用，但又不至于讓鍋里的溫水下降，延長煮面的時間。

    算是一種間接節省燃料的手段而已。

    至于山東女子千里尋夫、或者乾隆皇帝微服私訪等小刀面的相關傳說，當個樂子聽聽就行了，沒必要當真。

    面在鍋里沸騰了三十秒左右，林旭把火一關，一手拿著漏勺，一手拿著快子，將鍋里的面抄一快子出來，隨即盛到放了豬油的碗中。

    放的時候快子不能松，要將抄起的面條緩緩放到碗底。

    到最后十幾厘米長，順著碗的一側，平鋪到另一側，這樣面條一根根平行的趴在碗中，看起來非常美觀。

    長三角地區的面團，不管是小刀面、陽春面，亦或者大肉面、鱔絲面，盛面的步驟基本上都一樣。

    都要把最后一快子面平放在最上面，讓面條一根根的呈現出平行的狀態，增加美感。

    面條擺好，夾一快子燙好的青菜，淋一勺魚湯或者高湯，再捏一撮香蔥，然后淋上一小勺蝦籽，這碗聞起來鮮香美味的小刀面，就正式制作完成。

    蝦籽要最后放，灑在最上面，這樣更美味，而且最上面的蝦籽和最下面的豬油一個鮮一個香，能形成味覺上巨大沖擊。

    一碗碗的面盛到碗里，加上配菜，澆上熱湯，撒上蝦籽，快速送到外面。

    按理說這道菜不能用燙的青菜，而且要用準備好的青頭。

    所謂的青頭，一般指的就是青菜做成的澆頭，配著面條吃不僅能增加口感，同時也能讓營養跟均衡。
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