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    “對，秋天的鴨子沒有太多油脂，吃了能去除秋燥，對身體好，現在雖然不是秋天，但開春的鴨子品質也不錯，可以做紅扒。”

    紅扒鴨子是一道傳統的淮揚名菜，過去淮揚地區鴨子多，各種吃法也層出不窮，比如八寶葫蘆鴨、無骨香酥鴨、母油船鴨、甫里鴨羹、三套鴨、醬油鴨，以及今天要做的紅扒秋鴨。

    扒是一種墊著竹篾網在鍋里小火煨制的烹飪方法，而紅扒，就是在扒制的過程中，加入了老抽、糖色等調味品，讓食材變得紅潤誘人。

    中式烹飪里，除了紅扒之外，還有白扒、黃扒等烹飪方式，廚師要根據食材的不同，靈活調整扒制的方式。

    很快，兩人便來到了六號樓。

    剛進門，邱振華和齊思明就迎了過來。

    邱耀祖前兩天就通知過，這種學習的機會比較難得，所以齊思明今天特意過來，想跟著師公學個一招半式的。

    既然選擇了淮揚菜廚師當師父，就得學會魔武雙修。

    只有把白桉紅桉全都精通了，才能算是一個合格的淮揚菜廚師。

    “準備好了嗎？”

    邱耀祖來到后廚，沖邱振華問道。

    他不是個喜歡墨跡的人，加上今天是授課，所以完全沒給后廚這些人張口問好寒暄的機會。

    教學嘛，就得有個教學的樣子，要是你好我好大家好，那不就成走親戚話家常了嘛。

    邱振華說道：

    “準備好了，鴨子的品質都很不錯，隨時可以開始。”

    后廚的一個小廳里，有資格掌勺的廚師全都在這里等著了，旁邊的工作臺上，擺著好幾只收拾干凈的白條鴨。

    鴨子周圍還擺放著幾塊五花肉。

    齊思明看到后好奇的問道：

    “咋還有五花肉呢？鴨肉不是本身就挺肥的嗎？”

    林旭說道：

    “紅扒秋鴨這道菜是入秋時吃的，那會兒的鴨子剛經歷過夏天，沒什么油脂，所以需要放點五花肉增加鴨子的潤澤感。”

    夏天的鴨子一直在水中游動，存不住脂肪，就連瘦肉也因為運動量大的緣故，變得緊實細膩。

    這種鴨子要是用煨制的方式烹制，滋味上是有所欠缺的，所以要放點五花肉進去，讓口感和味道變得更好。

    邱耀祖聽了林旭的話，點頭說道：

    “不錯，做紅扒秋鴨，需要放五花肉，除了五花肉之外，還要用到白菜葉、冰糖、老抽、食鹽、八角、大蔥、姜片、黃酒和濕淀粉之類的配料和調味品。”

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    紅扒秋鴨的調料相對較少，這對烹飪提出了更高的要求，因為一旦烹制方法不當，會導致鴨肉中有腥臊味兒。

    邱耀祖簡單給大家說了一下，便準備動手制作。

    不過動手前，他看向林旭問道：

    “小旭你那么熟悉用豬肉的原因，是不是會做這道菜啊？會的話就你來掌勺，我負責給大家講解。”

    我掌勺？

    這是又準備出題考我嗎？

    林旭剛要推讓兩句，邱耀祖就碎碎念著最近身體下降，老胳膊老腿行動遲緩什么的。

    聽著他那半真半假的話，林旭這才沒有推辭，挽起袖子洗洗手，開始制作。

    他挑了一只白條鴨放在桉板上，先去掉鴨屁股上的鴨騷等部位，接著，而拿起鑷子，將鴨子身上腦袋上以及翅根等部位的雜毛拔了一下。

    旁邊的邱耀祖說道：

    “做紅扒秋鴨，鴨子不能燎皮，不能用老鴨，只能用半年左右的嫩鴨，這種鴨子有絨毛，所以要盡可能的拔干凈，免得影響口感。”

    鴨子身上的雜毛拔干凈，林旭將鴨子再次放回到桉板上，接著拿起菜刀，用刀背的位置開始往鴨身上砸。

    先砸斷腿上的幾個關節，再砸斷翅膀上的關節。

    最后用菜刀把鴨背嵴背略微敲打幾下，將大腿根和翅根也分別折斷。

    看到這個步驟，邱耀祖頓時眼前一亮：

    “看來小旭對這道菜還真是非常了解啊，連砸骨的步驟都知道，這可是烹飪紅扒秋鴨的關鍵，過去師父教徒弟時，這是最后教的一個步驟。”

    齊思明是白桉師傅，對這些彎彎繞不太了解：

    “為什么啊師公？”

    旁邊的邱振華笑著說道：

    “這些關節不砸斷的話，在砂鍋里烹制的時候，鴨子會走形，還會因為神經收縮而抽搐，影響最終的賣相，所以全身的骨頭要砸一遍，這樣煮的時候不變形，煮好了也方便擺造型。”

    一聽這話，齊思明才認識到白桉和紅桉之間的差距。

    白桉師傅很少在這種關鍵細節上留手，相反，白桉師傅留手的地方，一般都是配比、水溫、餳發時間等方面，故意說個錯誤的數字，免得出現教會徒弟餓死師父的事情。

    砸完后，林旭將鴨子放在一個托盤上，用食鹽在鴨子表面和腹腔中揉搓，盡可能把鴨子腹腔里的淤血和毛孔中的臟污搓出來。

    這些步驟不用講解，在場的人全都知道。

    很快，白色的食鹽就被搓得臟兮兮的，像是路邊化了幾天的積雪一樣，完全看不到潔白的顏色了。

    而鴨子則肉眼可見的變白了。

    用水沖洗一遍，把鴨子內外全都沖一下。
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