第(3/3)頁 他看了看了，這些鱔魚個(gè)個(gè)都挺肥實(shí)，在盆里不斷的扭曲著身體，一看就很誘人。 既然有好食材，那自然要?jiǎng)邮肿霾肆恕? 林旭挽起袖子說道： “天越來越熱，就著這些鱔魚，我教你做一道脆鱔吧，就是蘇菜中比較經(jīng)典的梁溪脆鱔，比較適合你這里。” 梁溪脆鱔是一道經(jīng)典無錫菜，當(dāng)時(shí)連接運(yùn)河和太湖的河流被稱為梁溪，很多人就用這個(gè)名字代指無錫，所以就有了這道菜名。 脆鱔的做法不難，把鱔魚煮一下，拆骨成鱔絲，再拍粉放進(jìn)油鍋里炸制，炸脆后用生抽和糖熬成的汁水過一下，讓鱔絲表面掛滿湯汁，這道菜就算是做成功了。 整道菜的做法，跟熏魚很相似。 甚至可以說這就是一道鱔魚版本的熏魚。 不過因?yàn)闊o錫人喜歡吃糖，所以熬湯汁的時(shí)候，需要放更多的糖罷了，除了這個(gè)之外，別的方面跟熏魚幾乎沒有不同。 林旭說完就開始準(zhǔn)備制作。 方宏巖好奇的問道： “都說江蘇菜中，用鱔魚能做出一百零八道菜，梁溪脆鱔也在其中嗎？” 林旭沒想到他還懂這些，笑著說道： “并沒有，梁溪脆鱔是獨(dú)立于一百零八道菜之外的鱔魚類菜品，哪怕放眼全國，也沒類似的菜品。” 這倒不是脆鱔多標(biāo)新立異，主要是無錫菜太甜，在整個(gè)中式餐飲中獨(dú)樹一幟，而作為無錫菜的代表，梁溪脆鱔中放糖的量也有些超標(biāo)。 對(duì)一些外地人來說，多少有些吃不慣這道含糖量超級(jí)高的菜品。 但無錫人卻愛得不行。 這些年廚師們特意降低了糖的用量，導(dǎo)致脆鱔越來越廣泛的被人所接受，甚至連北方的一些江蘇菜館里，也能見到脆鱔的身影。 林旭起鍋燒水，水中加入一勺食鹽，然后將鱔魚一股腦倒進(jìn)去，進(jìn)行燙煮。 這一步既是為了給鱔魚斷生，同時(shí)也是洗掉鱔魚表面的黏液。 做完這些，他交代方宏巖一聲： “水開了就關(guān)火，燜三分鐘，把鱔魚表面的黏液徹底燙掉。” “好的。” 林旭說完，便拿了一塊嫩姜，用菜刀切成比頭發(fā)絲略粗的細(xì)絲，切好放進(jìn)一個(gè)小碗中，里面撒一點(diǎn)食鹽，再撒一勺綿白糖，用糖漬的方式進(jìn)行腌制。 嫩姜絲是擺盤時(shí)點(diǎn)綴用的，量不用很多，但要用，因?yàn)榇圜X雖然美味，但因?yàn)樘潜容^多的緣故，容易膩，所以要加點(diǎn)姜絲解膩。 姜絲切好，林旭又拿來一個(gè)大碗，里面放入一炒勺生抽醬油、一炒勺紹興黃酒、一點(diǎn)點(diǎn)老抽醬油，一撮生姜末、以及跟這些料分量相等的綿白糖。 脆鱔在制作過程中有著無錫菜的顯著特點(diǎn)——不放鹽。 菜品的鹽分來源自生抽醬油，而生抽醬油的量也不能太大，一般不能超過綿白糖的一半，多了會(huì)壓甜味。 而黃酒的量，基本上跟生抽相等。 比如林旭調(diào)的這款料汁中，生抽差不多四十克，黃酒五十克，老抽十克，而綿白糖的分量，足足超過了一百克。 所有料都放進(jìn)碗中，攪拌均勻，把綿白糖攪化，放在一邊備用。 這會(huì)兒鍋里的鱔魚已經(jīng)煮好，林旭用漏勺撈出來，盛到冷水中，利用快速降溫的方式讓鱔魚肉保持緊實(shí)。 這會(huì)兒的鱔魚表面掛著一層白色物質(zhì)，這是黏液受熱產(chǎn)生的，需要清洗掉。 接著將鱔魚進(jìn)行脫骨處理，把嵴骨和內(nèi)臟撕扯掉，讓鱔魚成為細(xì)長條。 全部準(zhǔn)備好，拿來一個(gè)小盆，里面放入一勺玉米淀粉，一勺低筋面粉，再放入一勺糯米粉。 淀粉增加脆度，面粉增加酥度，糯米粉增加香味，三種粉料混合均勻，將鱔絲放進(jìn)去，顛簸均勻，讓鱔絲表面均勻掛上干粉。 起鍋燒油，油溫八成熱時(shí)將鱔絲放進(jìn)去過油炸制。 炸的時(shí)候鱔絲會(huì)不規(guī)則的曲卷起來，這個(gè)時(shí)候不用管，等表面徹底炸干，再用勺子小心翻動(dòng)幾下。 林旭一邊做一邊對(duì)方宏巖說道： “油溫一定要高，否則鱔魚肉中的水分炸出來，會(huì)跟木棍一樣難以嚼動(dòng)。” 方宏巖認(rèn)真聽著看著，恨不得拿攝像機(jī)錄下來。 這可是網(wǎng)絡(luò)大神親自授課啊，說出去能讓粉絲群里的人羨慕哭。 鱔絲炸干后撈出來，把油鍋重新燒熱，再復(fù)炸一下，增加鱔絲的酥脆程度，同時(shí)去掉多余的油脂，這樣能更好的掛上料汁。 復(fù)炸十秒，撈出控油。 重新?lián)Q一口鍋，鍋里加入半勺花生油，燒熱放入蔥花炸香，再將準(zhǔn)備好的料汁倒進(jìn)去，小火熬制，熬到湯汁粘稠，淋入一些芝麻香油。 將鱔絲倒進(jìn)去，翻炒幾下，讓料汁掛在鱔絲上，出鍋裝盤。 按照鱔絲曲卷的樣式，在盤子里堆成寶塔的形狀，最后將糖漬的嫩姜絲擺在最上面做點(diǎn)綴。 這樣，一道色澤紅潤，香味濃郁的梁溪脆鱔就正式制作完成。 看著這賣相誘人的菜品，方宏巖小聲問道： “林老板，我店里能賣這道菜嗎？” “當(dāng)然能啊，這本來就是教你的，正好密云這邊養(yǎng)殖戶比較多，你買鱔魚比較方便。” 一聽這話，方宏巖立馬沖外面的服務(wù)員喊道： “在顧客群里宣傳一下，明天店里上新菜。” “什么新菜啊老板？” “林氏脆鱔！” ———————— 本章5400字，求月票！ 第(3/3)頁