第(2/3)頁 車仔答應一聲，便轉(zhuǎn)身忙活去了。 林旭換上廚師服，認真把手洗一遍，走進廚房，開始做把子肉。 把子肉這道美食，首選硬五花，這個部位的五花肉瓷實，不容易燉爛，而且還有著濃郁的香味，適合做成把子肉。 不過硬五花比較貴，飯店里一般舍不得用這個部位，大都選用肥瘦對半的后臀肉，這里的膘比較厚實，瘦肉在肉的下半截，烹制不當會散開。 而把子肉，則是用草繩將肉捆扎起來，這樣肉不會裂開，加上肉的個頭比較大，迅速成了老濟南人心中的下飯菜和解饞菜。 在濟南當?shù)兀υ炎尤庖话愣加闷巡荨? 這種植物就在濟南多，所以很多魯菜都能看到蒲草或者蒲菜作為配料。 但在京城，想要買到合適的蒲草并不容易，所以就退而求其次，使用更常見的馬蓮草。 馬蓮草是一種莖部細長的植物，過去一般用來編制草繩或者草鞋，也會用來包粽子或者纏大閘蟹。 不過隨著社會的進步發(fā)展，包粽子的原材料，已經(jīng)從馬蓮草改成了更方面快捷的細棉線，那些包粽子的高手幾秒鐘就包一個粽子，用的就是這種棉線。 而同樣因為社會的進步，包大閘蟹用的馬蓮草，也被小指粗的花繩所替代。 馬蓮草的增重能力不行，而棉線搓成的花繩，吸水性剛剛的，能讓大閘蟹的重量增加一大截。 林旭看了看用熱水浸泡著的馬蓮草，已經(jīng)泡透了，跟繩子一樣軟。 接著他又拿來十幾斤五花肉和四五十個雞蛋。 “車仔，把雞蛋煮一下皮剝開，等會兒我要用。” 聽到吩咐，車仔立馬過來，將那些雞蛋端走開始煮了。 趁著這個功夫，林旭開始切肉。 他先將五花肉分成十五厘米左右寬的長條，接著再將這些長條放在桉板上，按照一點五厘米的寬度開始改刀。 把子肉的肉片厚度并沒有什么嚴苛的規(guī)定，一般都要大于一厘米，這樣吃到嘴里才有大口吃肉的滿足感。 同時肉片的厚度不能超過二點五厘米，否則不容易燉透，也不容易咬開。 這些肉都燎過皮，不用林旭做什么，直接開始切就行了。 肉片切好，將泡軟了的馬蓮草拿過來，抽出一根，再拿起一片肉，從一頭開始捆扎，扎好了再將肉纏一下，重新打結(jié)，把整片肉完全系上。 一片肉做好，開始纏下一片。 旁邊的小廚房里，沉佳悅正在拍攝脆皮五花肉的做法。 她拿著一把陶瓷刀，對著鏡頭小心的給肉改刀： “今天我的御用幫廚不在，所以只能我下手改刀了，大家湊合看哈，刀工不重要，重要的是這道美味簡單的做法，喜歡吃脆皮五花肉的朋友別忘了試試，巨好吃！” 這道美食比較簡單，很適合新手練手用。 但大廚房里林旭正做著的把子肉，卻非常不適合新手，哪怕配料簡單呢，但對于經(jīng)驗方面的要求，卻非常高。 】 林旭一個人捆扎太慢，所以喊了幾個幫廚過來搭手。 大家將肉全部捆扎妥當后，車仔也將雞蛋煮好，并一個個的剝好了皮。 用肉湯燉雞蛋，會讓雞蛋擁有肉一樣的香味和鮮美的滋味，所以紅燒肉和把子肉中，都喜歡放一些雞蛋。 雞蛋可以直接放進肉湯里煮，但這樣口感會差點意思。 想要吃得舒服過癮，最好的辦法還是炸成虎皮蛋。 林旭拿著菜刀，在雞蛋表面打上花刀，隨即架上油鍋，開始過油。 油溫六成熱，將馬蓮草纏著的肉片放進鍋里進行炸制，這一步是為了去掉肉中的異味，同時將多余的油脂往外炸一下。 過油，是濟南把子肉的重要標志，尤其是用后臀肉的時候，不過一遍油，吃起來會非常膩。 同樣是把子肉，徐州的做法則是用醬油將肉腌上四小時以上，再放進鍋里進行燉煮。 相對來說，徐州把子肉的口感更軟嫩，醬香味更突出。 而濟南把子肉因為過油的緣故，肉皮部分更好吃，嚼起來也更美味。 不過現(xiàn)在兩種把子肉相互借鑒，做法上并沒有什么嚴格的界限，甚至還吸收了甏肉的做法，讓口感和味道變得更加多元。 另外過油還有一個目的，就是把馬蓮草的清鮮味炸出來，讓肉吃起來有股植物的清鮮。 馬志強好奇的問道： “濟南把子肉過油是為了炸出青草的清鮮味，那徐州把子肉為什么不炸啊？” 對這道菜做法比較熟悉的魏乾說道： “徐州把子肉不用草扎，用的是海帶，想炸都沒法炸。” 鍋里的肉炸到表面稍稍有些焦黃時撈出來，接著開始炸下一鍋，所有肉全都炸一遍，再把雞蛋分批倒進去炸制。 油炸完畢，林旭換一口炒鍋放在灶上，燒熱倒入山東菜少不了的花生油，量稍微多點。 等鍋里的油燒熱，放入準備好的蔥段姜片，開始煸炒，等大蔥表面微微發(fā)焦的時候，放入桂皮、八角、花椒、白止、白扣、草果以及兩顆丁香，繼續(xù)翻炒。 出香味后，將一壺5升的黃豆原汁醬油倒進鍋里，大火燒開，熬煮一下。 這么做的目的，是為了將醬油烹香，同時去掉醬油發(fā)酵的氣味，讓醬香味更加濃郁。 做完這些，再往鍋里放入一大勺甜面醬和半瓶老抽。 做把子肉，不放糖，不放鹽，完全是用醬油和甜面醬加水一塊兒燉煮。 在濟南大大小小的把子肉店里，能夠看到黑黝黝的肉湯，就是單獨使用醬油和甜面醬的緣故。 這道美食跟之前林旭做過的紅煨肉有點相似，都是用甜面醬代替食鹽和糖進行調(diào)味。 不過紅煨肉用的是甜面醬+黃酒的組合，肉更香醇。 第(2/3)頁