第(2/3)頁 在高端宴席上，這魚頭不是讓吃的，而是為了凹造型，增加魚肉的賣相。 擺好后放在工作臺上，接著他又拿來一個小一點的盤子，從盆里拿起一片魚肉，魚皮那一側朝上。 將之前準備好的火腿絲、海參絲、筍絲以及香菜梗整齊的挨著魚皮碼放均勻。 然后從魚皮的一頭開始卷起，把這些食材全都卷到魚肉中，卷到頭，利用魚肉自身的黏性將魚卷黏住。 接著小心將魚卷橫著擺放到魚身上，繼續卷下一個。 這么一個魚肉卷一個魚肉卷的卷好，挨著上一個魚肉卷擺放，從魚鰓后整齊的碼放到魚尾，開始往上面摞著擺放。 一共擺放三層，正好能把魚片全都用完。 林旭洗洗手，在旁邊的灶上放上蒸鍋，大火燒開，讓蒸鍋里的水保持沸騰，將長條形的魚盤放進去，開始蒸制。 “蒸制的時間大概在七分鐘左右，要是專業蒸箱時間減半……到了這一步，比較費手的步驟基本上已經結束了，剩下的就是切掉料頭，開始準備澆汁。” 澆汁的準備速度要快，最好在魚肉蒸好出鍋時淋上去。 這既能封住魚肉的鮮香味，同時也能讓鮮嫩的魚肉第一時間端上桌，供食客品嘗。 “蒸制類的菜品，蒸好后魚肉會快速失去鮮嫩的口感，所以越快上桌，就越能夠讓食客吃到魚肉的美味。” 林旭說完，拿著菜刀，開始給料頭改刀。 大蔥、生姜、大蒜全都切成碎末，尤其是姜末，最好能達到姜蓉的地步，這樣能品出姜味，卻嚼不到生姜，比較符合高端菜吃姜不見姜的要求。 蔥姜蒜切好盛到小碟子里，接著再將剛剛剩下沒用完的冬筍絲、海參絲、火腿絲，整理一下，同樣也切成碎末。 最后，將配料中的肥肉丁、青紅椒，同樣也切成跟冬筍絲海參絲大小的碎末顆粒。 林旭看了看時間，架上炒鍋，開始做澆汁。 他往鍋里加了一勺豬油，大火燒熱，將切好的蔥姜蒜倒進去翻炒一下，再放入其它切碎的食材，小火翻炒，把各種配料的香味都炒出來。 】 比如生姜的辛，青紅椒的辣，肥豬肉的香，筍絲和火腿的鮮。 香味出來，往鍋里加一小勺胡椒粉，烹入香醋和黃酒，再加入生抽、白糖、白胡椒粉，翻炒均勻，倒入準備好的清湯。 這清湯是開水白菜同款湯，看似清冽如水，但味道卻極其香醇。 剛剛調料時之所以沒放食鹽，就是因為這湯是用火腿吊出來的，咸鮮味濃郁。 清湯不需要太多，兩大勺就足夠了。 小火熬煮一下，讓各個食材的鮮香味融入到湯中。 這個時候，蒸鍋里的魚也差不多到了時間。 林旭關掉火，打開鍋蓋，用盤夾將魚盤從鍋里端出來。 此時魚肉已經斷生，并被蒸成了透明狀，里面的四色配料看得一清二楚的，這么一卷一卷的碼放在一起，還真有玉帶的感覺。 盤底有一些蒸出來的湯汁，林旭小心潷出來。 接著將魚盤放在工作臺上。 這會兒鍋里的澆汁已經熬好，林旭將調好的水淀粉倒進去收汁。 等淀粉水變得透明，鍋里的澆汁變得濃稠時，端起炒鍋，用勺子舀著里面的略顯濃稠的湯汁，整齊的澆在魚卷和鯉魚的頭尾，直到所有食材全都被這美味的澆汁給淋上。 做完這些，整道菜才算是告一段落。 林旭看著鏡頭說道： “難度是不是沒想象中那么大？有經驗的可以試試哈，據說這是當年大帥府的名菜，少帥張學良逢宴必點，想體驗當少帥是什么感覺的朋友，可以動手試一下。” 這話說完，相機暫停，兩個攝像師湊上來開始拍特寫。 而沉佳悅則是起身，活動一下胳膊腿，再照照鏡子，確認沒問題之后，準備試吃。 上次做賽熊掌時，因為釣魚臺三位國宴總廚都在的緣故，試吃的機會讓給了他們。 今天，該我正牌試吃員出馬啦！ 雖然還沒吃到，但聞著盤子里飄出來的鮮香味，還是很讓人期待的。 而這道菜的賣相也很好，跟前兩天吃過的滇菜薄荷牛肉很像，都是用肉卷一些食材進去。 不過區別也很明顯，薄荷牛肉是涼菜，從切肉到最后澆汁，沒有任何一步需要加熱，而玉帶鯉魚，卻需要蒸完再澆汁。 這兩道菜一道在國內的東北部，一道在西南地區。 一道是味道清涼的冷盤，一道是熱氣騰騰的熱菜。 一道是牲畜肉，一道是水產肉。 一道是高端菜，一道是家常美味。 一切的一切，都好像是對著來的。 真懷疑這兩道菜是不是某個比較犟的人故意做出來的。 特寫拍完，端到餐桌前，沉佳悅坐定后，開始拍試吃。 她也沒廢話，開始拍攝后便夾起一根被湯汁包裹著的魚肉卷送進嘴里，咬一口，湯汁中的酸甜香辣等味道便涌入口腔。 魚肉又鮮又嫩，里面的火腿絲筍絲等食材，也鮮香濃郁，既豐富了口感，同時也讓魚肉的香味更加獨特。 “哇，超好吃，真沒想到鯉魚能做這么美味。” 沉佳悅連著吃了兩根魚肉卷，這才想起還要說詞兒。 說完她對著鏡頭說道： “別拍了，趕緊來吃，結束語直接打字幕吧！” 兩個攝影師原本只當是沉佳悅的玩笑，沒想到這丫頭說道： 第(2/3)頁