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    不裝了，我是廚神我攤牌了！正文卷第626章玉帶鯉魚：一道張學良念念不忘的高端東北菜！【求訂閱】“大家好我是林旭，今天繼續教大家做菜！”

    林記美食的小廚房里，林旭開始今天這期美食節目的拍攝。

    “上期做的賽熊掌反響很熱烈，但也有網友說，賽熊掌再好吃也不是真熊掌，而且食材那么昂貴，問我能不能用稍微普通點兒的食材做東北高端菜，今天，咱們就用這條鯉魚，做一道當年聞名東北的高端菜——玉帶鯉魚。”

    開場白很簡單，說完菜品就到了介紹食材的環節。

    林旭簡單介紹一遍后，沒有急著宰殺鯉魚，而是先給配料改刀。

    這道菜，配料分別為白色的春筍、紅色的火腿、綠色的香菜以及黑色的海參，四種顏色搭配在一起，能讓菜品的賣相更完美。

    將春筍剝去外衣，只要筍芯部位，用菜刀細細切成七八厘米長的細絲。

    切好的筍絲浸泡在水中，再將金華火腿、泡發好的海參，同樣切成七八厘米長的絲，粗細跟筍絲保持一致。

    最后將香菜去根去葉，只留脆嫩的菜梗，也切成七八厘米長。

    所有絲全都切好，鍋里加入一些清雞湯，大火燒開，先把海參放進去焯燙一下。

    時間不用太長，水開將海參撒進去，等再次燒開就用漏勺撈出來，利用雞湯的熱量給海參入個底味兒。

    撈出來的海參絲要第一時間用涼雞湯浸一下，降低溫度，防止海參絲在高溫中化掉，斷開成小截。

    接著將火腿絲放進鍋里，同樣焯燙一下就撈出來，用雞湯激發一下火腿絲的鮮味。

    最后用焯燙過海參絲和火腿絲的雞湯，把筍絲也焯燙一下。

    竹筍含有大量草酸，不能直接吃，最好焯燙一下，這樣就能享受竹筍的清鮮了。

    幾種配料全都備好，林旭看著鏡頭說道：

    “這道菜的食材相對來說不那么高端，雖然也用了海參和火腿，但海參只用了兩根，火腿也只有一小塊，所以大家要是有一定烹飪經驗的話，可以在家試試，不過新手就算了，因為接下來處理主料的過程相對來說有點勸退。”

    鯉魚是主料，也是這道菜的重中之重。

    林旭之前已經做過很多次魚類菜品，不過他還是把整個殺魚的過程完全展示了出來，這既是為了讓想學菜的人認真看清楚，同時也能讓大家知道殺魚是個什么流程。

    用刀背在魚腦袋上敲一下，趁著還沒斷氣，先用刀尖在胸鰭正中間的部位刺一下，將魚血放出來。

    這會兒魚是活的，血液能夠更快的流淌出來，使魚肉更潔白干凈。

    魚血放出來后，快速去鱗去腮去內臟，并將魚腹腔里的黑膜也一并清理干凈。

    這些步驟全都做完，用清水把魚沖洗一遍，接著用廚房紙把魚表面和腹腔里的水擦干，開始改刀。

    把魚平放在桉板上，從魚尾處下刀，貼著魚的嵴骨平著向前片，一直到魚鰓后面一點點的部位停下來，豎起一刀，將這塊魚肉剔下來。

    接著把魚翻過來，將另一面的魚肉也剔下來。

    去掉魚的肋刺，再將多余的邊角切下來，讓魚肉成為一個標準的長方形。

    林旭邊忙活邊對著鏡頭說道：

    “這么做是為了追求賣相，所有的魚肉要同樣寬，所以要先把邊裁切一下，在家做的話，可以不需要這么麻煩，注意安全就行。”

    片魚肉的時候，非常容易片到手上，所以這一步要小心。

    監視器后面坐著的沉佳悅好奇問道：

    “可以請熱心攤主幫忙改刀嗎？”

    林旭笑著搖了搖頭：

    “要說吃水煮魚酸菜魚什么的，熱心攤主幫忙改刀是沒問題的，但這道菜……熱心攤主的刀工不一定能達標。”

    刀工，是大多數高端菜的基礎。

    有了好的刀工，才能把食材在預處理的階段就將顏值提上來。

    這道玉帶鯉魚，對刀工的要求更高，因為說白了，這就是一道用魚肉將配料卷起來再上鍋蒸制的魚肉卷。

    想要讓魚肉卷規格完整賣相一致，就必須得有出眾的刀工。

    林旭將切下來的魚肉放在一邊的盤子里，對著鏡頭說道：

    “大家不要見到這么切就吐槽迪拜刀法啊，這些魚肉等下會燒成魚湯，或者做成別的魚肉類菜品，不會扔的，我也舍不得扔。”

    說完，他將魚肉朝上，魚皮朝下，從魚尾處開始片魚片。

    魚片長約五六厘米，寬約四厘米，大致上呈長方形，這樣的片卷出來才格外美觀，格外漂亮。

    剛剛林旭說熱心攤主刀工不一定能達到的時候，兩個攝影師還不太相信。

    但見到林旭將魚肉片成薄薄的長方形薄片，頓時覺得，再熱心的攤主面對這種要求，也會變成大潤發十年殺魚匠——刀是冷的，心，也是冷的。

    林旭提著魚片做了展示，兩位攝影師發現不僅魚片是長方形，連上面附帶著的魚皮，也是直線畫出來的一樣。

    等第二片切下來，不僅魚肉大小一模一樣，連魚皮的寬窄也都一致。

    剛剛還說有一定烹飪經驗的人可以在家試試，這里所謂的烹飪經驗，是在大飯店當行政總廚的經驗吧？

    不光兩位攝影師在吐槽，一直盯著監視器看的沉佳悅也在心里不住的滴咕：

    “臭旭寶，居然擱這兒凡爾賽，有本事你教會我呀！”

    林旭把魚肉一片片切好，所有的魚肉都薄厚均勻，魚皮寬窄一致。

    這樣的技術，真是讓人嘆為觀止。

    將這些魚片放在一個小盆里，里面加入一小勺食鹽，半個雞蛋的蛋清，以及一小勺胡椒粉。

    他一邊用手輕柔的攪拌，一邊對著鏡頭講解著要領：

    “過去做菜都要求食鹽不碰肉類食材，因為食鹽有很強的殺水性，能把肉中的水分殺出來，但這些魚片，卻需要反其道而行，因為只有這樣，魚肉才能起膠，卷成魚肉卷兒后，才會黏在一起，不會散開。”

    要想把魚肉打出漿比較難，所以要加半個蛋清，這既是為了讓魚肉表面更黏，卷起來更容易，同時也能鎖住魚肉中的水分。

    等魚片表面發黏的時候，開始進行下一步。

    林旭拿來一個大一點的長條形盤子，將鯉魚的魚頭和魚骨完整的擺進去。
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