第(3/3)頁 林旭把鴨子表面的鴨毛拔了一遍，又用食鹽認真搓洗兩遍，盡可能將毛孔中的臟污和鴨毛清理干凈。 收拾妥當，去掉鴨屁股上的鴨騷，用清水焯燙一遍，接著放進墊了竹篦的大號砂鍋中，擺入鮑魚，倒入高湯，再放入蔥姜、黃酒、冰糖以及大塊的火腿。 大火燒開，讓鍋里的酒氣揮發出去。 然后蓋上鍋蓋，轉小火慢慢煨制。 這道菜的調味很簡單，味道來自于高湯、冰糖以及火腿塊。 從做法上來說不算難，但卻是一道失傳菜品。 林旭覺得失傳的原因，大概是鮑魚這種食材不夠國民，不夠日常。 而有幸吃到鮑魚的人，也基本上不會跟隨處可見的鴨子燉在一起，偶爾有人嘗試，因為用的不是肥公鴨，也難以品嘗出滋味。 鴨子這種食材也是很有意思，雖然隨處可見，但想要吃到滋味，除了要吃公鴨之外，最重要的是，要在初冬鴨子開始長毛到初春鴨子開始褪毛這個階段食用。 這個時候的鴨子儲存了一身脂肪，是最肥的，滋味也最是鮮美。 “感覺這只鴨子會非常好吃。” 莊一舟聞著鍋里的飄出來的香味，忍不住贊嘆一聲。 林旭說道： “晚飯時大家都嘗嘗，四只鴨子，每人嘗兩塊肉喝口湯還是沒問題的。” 今天要來的客人很多，但客人吃一份就行，員工這邊也不能不嘗，畢竟這道菜比較難得，得讓大家都嘗嘗滋味。 下午三點，師兄他們到了，林旭開始錄制賽熊掌。 他先用鮮牛肉剁了一些牛肉餡，這是熊掌的核心，肉餡不能太碎，要有一些顆粒感。 接著將浸泡好的鮑魚、海參、魚翅、瑤柱等食材拿過來，切成小丁加到肉餡中，這些是鮮香滋味的來源。 用食鹽、生抽、老抽、胡椒粉、蔥姜水把肉餡攪拌均勻，進行腌制。 趁這個功夫，林旭將準備好的鮮蝦仁拍扁，再用刀背砸成泥。 真熊掌富含脂肪，吃起來會略帶膠質的感覺，現在沒法吃真熊掌，所以只能用蝦泥來代替。 把這些肉泥盛進大碗，打入幾個蛋清，攪散，再倒進去肉餡中，重新攪打，讓肉餡兒上勁兒。 到了這個階段，肉餡已經準備妥當。 林旭將兩個模具拿過來，然后從高湯里撈出浸泡得有些發漲了的豬皮，鋪在模具里面。 填入一半肉餡，鋪平，抹勻，盡可能不留縫隙。 接著把高湯浸泡著的牛蹄筋拿過來，在熊掌中鋪一層。 鋪的時候粗的放中間，細的放兩邊，盡可能還原出熊掌的筋膜走向，這些細節，將決定真熊掌和假熊掌的區別。 放好筋膜，再將肉餡鋪上去，鋪滿。 拿著模具輕輕敲擊一下，讓肉餡中間沒有縫隙。 最后將多余的豬皮裹在上面，穿幾根牙簽做固定。 一切準備就緒，林旭放進蒸鍋里，開始蒸制。 這一步拍完，沉佳悅一蹦一跳的來到工作臺前： “哈，現在可以休息了吧？” 林旭拿著一塊煮熟的牛軟骨說道： “不行，還得把熊爪子做出來，這樣才更接近真熊掌，而且這些脆骨，也能豐富熊掌的口感。” 他用菜刀凋刻著，鏡頭外面，老謝一臉微笑的看著這一幕。 顯然，師弟的手藝讓他很滿意。 旁邊的跟過來湊熱鬧的戴建利用手肘碰了碰剛拍完探店視頻的袁德彪，小聲問道： “咋樣？有沒有遼寧十大名菜的風采？” 袁德彪豎起大拇指： “絕了，林兄弟這是要砸我們的飯碗啊！” 熊爪子做好，這段拍攝總算告一段落。 這會兒耿立山也已經到來，正在外面和剛下飛機的崔清遠任崇墨等人喝茶，都在等著小廚房里的美味出鍋。 不過賽熊掌的烹制相對漫長，需要蒸五十分鐘。 這不僅是為了把肉餡蒸熟，最重要的是，讓所有食材都融合到一起。 蒸好后，林旭從鍋里端出來，廚房里的人都被這濃香的味道給吸引住了。 林旭拿著一個盤子，扣在模具上，再倒轉過來，這樣熊掌就穩穩放在了盤子正中央。 兩個熊掌分別裝進兩個盤子里，圍上燙熟的青菜做點綴。再擺上用牛脆骨凋刻成的熊爪子。 接著架上炒鍋，鍋里倒入提前做好的鮑汁，加一點點高湯和老抽、蠔油等調味品。 熬成濃稠的湯汁，用勺子淋在熊掌上面。 整道菜就正式制作完成。 在林旭忙活的時候，周圍的人都大氣不敢出，生怕打擾了林旭手中的動作。 這里面，不管用的鮑汁還是熊掌本身，價值都挺高，一旦失手，不僅翻車，還會造成一定的經濟損失。 大家正看著，蔡森領著一個高瘦的老頭來到樓上。 今天做賽熊掌，他特意領著自詡曾經吃過熊掌的爺爺一探究竟，正好也幫林旭驗證一下這道美味的相似程度。 “喲，這些都是名人啊。” 老頭一眼就認出了正在飲茶的耿立山，對任崇墨和田清瀾也有印象。 蔡森跟大家不熟，見小廚房門口站著不少人在往里面看，便領著老頭湊熱鬧去了。 剛到門口，正好看到林旭往做好的熊掌上澆鮑汁。 蔡森的爺爺看到這一幕，眼神一凜，忍不住喊了一嗓子： “你們怎么能吃保護動物呢？這是犯法的啊！” ———————— 再次提醒一句哈，吃熊掌犯法，千萬不要吃保護動物。本章5600字，求月票啊兄弟們！ 第(3/3)頁