第(3/3)頁 來到店里，好幾個人都在討論昨晚的黑芝麻糊，很明顯，大家都跟著試了試，舒云見到墩墩就把小家伙抱在懷中： “讓你祝愿大姨煮餃子不破皮，你可好，直接讓大姨把皮兒煮化了，這就是游戲中常說的反奶一口嗎？” 墩墩天真的眨了眨眼，一副我聽不懂你在說什么的樣子。 我祝愿的是餃子不破皮，又不是湯圓不破皮，她吃糊糊跟本喵可沒一丁點(diǎn)兒關(guān)系，不要誣陷好貓。 小家伙在舒云面前挺理直氣壯的。 但見到陳燕進(jìn)門時，還是有些心虛的鉆到了貓屋中。 好貓不吃眼前虧，先避一避風(fēng)頭。 不過陳燕并沒有把煮糊糊的事兒跟墩墩聯(lián)系在一起，她今天一大早過來，是幫林旭錄制視頻的。 畢竟拍攝這種跨度將近一天的視頻素材，還是比較吃儲存的4k級別，對相機(jī)的儲存、電量等方面都是考驗(yàn)。 來到樓上，沈佳悅和陳燕忙著架設(shè)相機(jī)和補(bǔ)光燈。 林旭則是來到大廚房，開始準(zhǔn)備今天要用的食材。 肘子皮、豬蹄、牛肉、牛蹄筋、鮑魚、遼參、瑤柱、魚翅、蝦仁、香菇、火腿，小油菜、高湯、鮑汁…… 各種食材輔料有一二十種。 這些料加在一起，甚至還略高于真熊掌的價格。 將這些食材拿到小廚房，雖然林旭的視頻一向都追求完整展現(xiàn)菜品做法，但這些食材，基本上都需要提前預(yù)制。 比如海參、魚翅、鮑魚、牛蹄筋，都需要提前用高湯或者清湯漲發(fā)完整，否則就沒法進(jìn)行烹制。 另外，牛蹄筋需要用那種一整根完整的，而不是便宜的碎蹄筋。 只有完整的蹄筋，才能吃出熊掌筋的那種耐嚼、筋道的口感。 把這些要用的配料全都擺到小廚房的工作臺上，先拍個食材的俯瞰圖，接著林旭換上廚師服，站在了工作臺前。 他沒有直接介紹食材，而是拿出了昨晚剛剛完工的熊掌模具： “大家好我是林旭，上期視頻說給大家做賽熊掌，做賽熊掌是需要有模具的，所以這兩天我利用業(yè)余時間，雕刻了一對熊掌模具，這是左掌，這是右掌……” 模具本身就有著天然的花紋，再加上用油脂擦拭過，花紋更加明顯，看起來就跟藝術(shù)品一樣。 負(fù)責(zé)拍攝的陳燕一臉驚訝。 她剛剛沒注意到的，還以為是拿過來的擺件呢，沒想到居然是熊掌模具。 妹夫果然是個沒有短板的男人，連雕刻都會，網(wǎng)友們天天喊跨界之王，現(xiàn)在好了，他真跨界了。 林旭展示完模具，隨后說道： “既然模具做好了，加上大家對賽熊掌這道菜挺好奇的，那今天我就做一下，這是用高端食材進(jìn)行還原的仿真做法，力求把熊掌通過別的食材，原原本本的還原出來。” 他將食材介紹一遍，便開始制作。 將豬皮去掉多余的油脂，放進(jìn)鍋里進(jìn)行焯水，然后放到一個小盆里，里面倒入高湯，放兩片生姜，然后將小盆放進(jìn)燒開的蒸鍋里。 用小火慢蒸的方式，把高湯的香味蒸到豬皮中，順便讓豬皮軟化變得軟糯。 這個過程很漫長，一來是因?yàn)檎舻幕鸩荒芴保駝t豬皮太過軟爛，會影響最終的賣相。 另外，蒸好的豬皮，需要晾涼后才能使用。 這樣再次加熱的時候，豬皮中吸收的鮮香味才會釋放出來，讓香味更濃郁，也更加誘人。 豬皮放進(jìn)蒸鍋里，林旭又加了一層篦子，接著將鮑魚、海參、魚翅、瑤柱，這四種同樣用高湯盛著，同樣放進(jìn)蒸鍋里進(jìn)行蒸制。 不過這幾樣蒸的時間相對短一些，兩小時就行了。 蒸好后跟豬皮一樣，也是晾涼才能使用，盡可能讓食材吸收高湯的鮮香味。 做完這些，這一階段的拍攝告一段落。 剛開始就是將這些食材進(jìn)行初步加熱做熟。 等最后再改刀合在一起，再次上鍋蒸制，讓味道和香味完全釋放出來，出來的熊掌色香味俱全，不管賣相還是味道，都讓人非常難忘。 林旭把拍片頭用的牛肉和小油菜等比較鮮嫩的食材拿走，這些到午飯后甚至半下午才能用上，一直擺在小廚房容易變質(zhì)。 沈佳悅問道： “都做熟的話，還能是熊掌味兒嗎？” 林旭提著牛肉晃了晃： “其它配料都是熟的，但牛肉餡得是生的，這樣混合在一起進(jìn)行蒸制，味道才好。” “唔，原來是這樣……那這蝦仁是做什么用的？” “調(diào)餡時拍成泥，當(dāng)餡料的粘合劑用的。” 陳燕看了看，也問了個問題： “要是沒有牛肉，可以用別的肉代替嗎？” “可以用鹿肉，這道菜需要用纖維比較粗的肉來做，這樣才能模仿出熊肉的質(zhì)感，不過家庭做的話，不需要這么麻煩，隨便找一塊冬瓜也能做成。” 沈佳悅和陳燕對視一眼，有些不敢相信： “冬瓜也行？這不是開玩笑吧？” 林旭說道： “沒開玩笑，不信，我現(xiàn)在就可以做出來……” ———————— 本章5000字，求月票啊兄弟們！ 第(3/3)頁