第(2/3)頁 這時候，用勺子在蛋皮上輕輕拍打，讓對折后的蛋皮牢牢粘合在一起。 翻過來，同樣的操作再做一遍，就出鍋放在一邊晾著，開始攤下一張。 今天的蛋液一共攤了五張半圓的蛋皮。 全都做好，林旭拿起菜刀，將半圓的邊裁切成直邊，讓半圓形的蛋皮變成一個大三角形。 接著用刀按照蛋皮一條邊做平行參照，每間隔三厘米就斜著切一下，將蛋皮分成條。 再按照另一條邊做參照，同樣每間隔三厘米就切一下，這樣，整個巨大的三角形，就變成了一個個邊長為三厘米的菱形片。 菱形是中餐中比較常見的改刀方式，酥黃菜除了菱形之外，還可以改刀成三角形、圓形、正方形等造型。 造型不重要，重要的是大小要一致，這樣才能體現出菜品的美感。 改刀完畢，林旭架上油鍋，油溫兩成熱的時候，就將這些菱形片散落的下進油鍋中，開最小火，慢慢炸。 蛋皮是熟的，不用擔心炸不透。 剛開始蛋皮只是沉在最下面，但沒多久，這些原本只是扁平狀態的蛋皮，居然逐漸鼓了起來。 像是二維圖片變成了立體圖片。 而且越鼓越大，最終，原本的菱形片變成了兩頭尖的菱形體，看上去像個帶著棱角的金色紡錘。 要是剛剛改刀的時候切成圓片，那現在鼓起來的就是個空心圓球。 正方形的話，則會變成略有弧度的正方體，三角形也會變成三角體。 最終的造型，完全跟改刀時的樣子息息相關。 等這些菱形體全都漂浮在油面上，說明已經完全炸透，林旭用漏勺撈出來，放進旁邊的濾油筐里控油。 就這樣，他一鍋一鍋的炸著。 這些蛋皮一次不能炸太多，否則膨脹后油鍋里放不下，影響最終的成菜效果。 “我靠，這雞蛋皮炸一下好漂亮啊。” 朱勇湊過來，捏著一塊嘗了嘗： “這啥玩意兒啊？” 魏乾看傻子一樣看著他： “東北的酥黃菜啊，當年東北條件好的時候，想著法子做好吃的，這酥黃菜就是其中之一。” 物質條件富足的時候，普通的炒雞蛋煮雞蛋已經完全吃膩，所以才有廚師琢磨出酥黃菜這種菜品。 其實烹飪最能反映出當地真實的物質水平。 尤其是過去，做糖不容易，所以哪里甜品菜多，哪里的人吃得起糖，就說明當地生活富足，物質條件豐富。 比如長三角地區，明清時期非常富庶，所以那邊就把糖當成了日常調料，不管做什么菜，都要放點糖。 為什么會形成這種飲食習慣？因為有錢唄。 除了長三角，川菜也有這種規律。 川菜的上河幫以蓉城為中心，官宦、富商都在這里居住，所以菜品清淡，有不少甜品菜。 而下河幫都是窮苦人吃的，麻辣味居多，食材也大都是上層人棄之不用的內臟下水之類的，很少有甜品菜。 而建國后的東北，之所以甜品菜女士菜橫行，萬物皆可糖葫蘆，也是因為物質條件豐富的原因。 當時別的地方吃粗糧都吃不飽的時候，人家東北已經進入了工業時代。 后來東北工廠遷移到全國，東北工人也隨著工廠在全國各地安家。 時至今日，不管國內什么地方，但凡有國營的工業大廠，哪怕是曾經國營過的工廠呢，廠區內依然有東北工人，附近的居民區，也不時能聽到東北口音。 朱勇看著林旭好奇的問道： “老板，你最近那幾期高端東北菜在網上掀起了學東北菜的熱潮，這道酥黃菜也拍成視頻嗎？” 林旭點了點頭： “拍，明天騰出時間就拍出來，趁著網友們的熱乎勁兒，再拍一道比較費手的東北菜。” 從雪綿豆沙到酥白肉，再到現在的酥黃菜，都是東北物質條件豐富時期的產物。 不過光做甜品菜也不行，一些比較高端的咸口菜該做也得做，讓年輕的網友們見識一下半個世紀前東北人的生活水平。 雖然現在禁止捕獵野生動物，導致一大半高檔東北菜沒法制作。 但也有一些菜品是可以烹制的。 比如代替東北名菜蒸熊掌的賽熊掌，雖然用的不是真熊掌，但味道和口感，依然毫不遜色，不少吃過的人都表示難以忘記。 林旭架上炒鍋，重新炒糖。 炒到拔絲狀態時，將酥黃菜倒進去翻炒，炒好出鍋，接著用勺子刮著鍋底的糖漿，在盤子上方有規律的轉動幾下，讓酥黃菜上面出現一道道蓬松的金絲。 今天的酥黃菜準備得有點多，林旭盛了一大盤兩小盤。 大盤等會兒端到包房里，兩小盤分別給后廚的廚師和前臺的服務員。 “魏乾，這盤給你們了，都嘗嘗。” “好嘞，擱那兒就行了，等會兒不夠吃了我們自己再做點。” 到了魏乾朱勇這個級別，很多菜品雖然沒聽說過，但只要懂做法，基本上都能還原個七七八八。 林旭端著兩個盤子來到外面，正好碰到了舒云，將小盤遞了過去： “剛做好的酥黃菜，這盤是你們的，讓大家都嘗嘗，要不夠吃就讓后廚做，給他們一個練手的機會。” “哇，好漂亮的菜，謝謝老板。” 舒云心里滿滿的感動，每次做不常吃到的稀罕菜，老板都不忘給大家盛一份，這種待遇，整個燕京城都沒幾家吧？ 上次有網友問，林記的員工為什么都那么朝氣蓬勃。 舒云覺得，眼前這盤酥黃菜就是答案。 林旭端著滿滿一大盤酥黃菜來到樓上，剛推開門，里面就傳來一陣驚呼。 大家都知道有新菜，謝保民甚至還分析出了是甜品菜。 但看到盤子里一個個掛著金絲的菱形體，還是瞪大了眼睛，感覺這道菜比雪綿豆沙和酥白肉都高端。 “好漂亮的一道菜！” “跟藝術品一樣，都不舍得吃了。” “妹夫，這是什么菜啊？” 第(2/3)頁