第(3/3)頁 這一步需要小火快炒，盡可能保持鍋里的低溫狀態，這樣做出來的面撈才又香又濃稠，非常美味。 出香味后，再炒一會兒，炒到鍋里的面湖微微泛黃就行，這個顏色在行業內被稱為“芽黃”，就是植物剛剛發芽的顏色。 炒到這個地步，往鍋里放半勺番茄醬，繼續炒制。 之前的黃油只是略微粘稠，放了面粉就立馬變成粘稠的湖湖，而現在放了番茄醬，讓黃油面湖立馬成了一團。 番茄醬在炒制的過程中是非常吸水的。 再翻炒一下，等所有面湖都在番茄醬的作用下聚成一團，就順著鍋邊，往鍋里淋入一些煮牛肉的清湯。 這一步需要緩緩往鍋里加湯，一邊加湯一邊攪動，這樣湯汁才會細膩順滑。 要是一次放很多，剛剛炒好的面湖就會起疙瘩。 郭衛東見林旭不好操作，便站在一邊幫著加湯。 剛開始加的時候，鍋里的湖湖不僅沒有變稀，反而更加粘稠起來，這跟澥芝麻醬是一樣的，得慢慢加，慢慢攪動，讓湯汁變的越來越順滑。 “真夠香的啊。” 林旭自己都覺得這么做出來的牛肉香。 郭衛東說道： “回頭可以用羊肉或者豬里嵴試試，味道不比牛肉差，甚至鹿肉也可以，味道都很棒很好。” 林旭一聽，還真想試試。 畢竟這道菜可是下飯神器，而且比較省事兒，盛一碗米，再連湯帶水的蓋上一大勺紅燴肉，妥妥的就是一餐飯。 超級適合在店里做。 湯汁越來越多，鍋里的湯汁一直保持粘稠的狀態，看起來有點像是熬的玉米粥，達到咬起來扯絲的狀態，就說明湯已經熬好。 林旭把鍋放在一邊，重新拿來一口砂鍋，將炸過的土豆、胡蘿卜、洋蔥放進去，再放幾顆紅棗，最后將牛肉塊倒進去。 食材放好，倒入熬好的紅燴汁，再加入一大勺紅酒，放在灶上進行熬制。 之前的燉肉，是為了把肉做熟，而現在則是讓肉入味，同時也讓肉擁有更好的口感。 小火咕都咕都熬煮著，周圍的人也忍不住吸了吸鼻子。 顯然，大家都挺喜歡這種味道的。 袁德彪身為東北菜師傅，對這道紅燴牛肉很了解，他指著砂鍋說道： “要是用小罐盛著，表面再封一個酥皮面包坯，做出來就是國內非常經典的西餐菜品——罐燜牛肉了。” 罐燜牛肉是國內對紅燴牛肉的叫法，也是西餐本土化改良的一個典范。 過去幾十年中，罐燜牛肉一直都是國宴上的常青樹，歡迎國外政要的宴席上，也往往會有罐燜牛肉的身影。 這道菜某種意義上，已經成了社會主義陣營的象征菜品。 當時蘇聯各成員國都有類似的菜，雖然叫法略有區別，但做法，基本上都延續著紅燴牛肉的套路。 現在，罐燜牛肉早沒了往日的榮光，在西餐廳里也沒了往日華麗的地位，幾十塊錢一份的價格，甚至顯得有些廉價。 不過喜歡這道菜的人，卻一直吃不厭。 甚至還發明了很多吃法，配米飯，配面包，配饅頭，配大餅，硬生生把這道菜吃出了花兒。 半小時后，鍋里的牛肉已經燉煮得非常入味了，放進去的紅酒也已經揮發完畢，林旭往鍋里加入一勺提鮮用的食鹽，一勺中和酸味的白糖，一勺增加西式風味的胡椒粉。 全都放進去后，攪拌一下，出鍋！ 林旭把砂鍋從灶上端下來，蓋著鍋蓋放在一邊，等會兒吃的時候再打開，這樣能最大限度的保持溫度。 這會兒鍋里燉的母油船鴨也差不多已經做好。 邱耀祖本來要親自動手，不過被邱振華攔住了。 這么多年輕人在場，哪能讓老年人動手呢，而且剩下的步驟大家都知道。 他架上炒鍋，鍋里倒入半炒勺豬油，半炒勺花生油，半炒勺芝麻香油，先大火燒熱，接著放切成寸段的小蔥，用小火慢慢熬制。 熬蔥油，永遠都要小火慢熬，這樣才能讓蔥香味完全融入到油中。 要是火大了，蔥香味也會隨著油煙飄出去。 當鍋里的蔥白熬到表面發焦，蔥葉徹底熬干時候，就說明蔥油已經熬好。 邱振華關掉熬鴨子的火，掀開鍋蓋，將炒鍋里的蔥油一股腦倒進去，再立馬蓋上鍋蓋。 這一步的速度要快，這樣蔥香味才能被徹底燜到鴨肉中。 而之所以先關火再倒蔥油，是為了防止蔥香味會被熬煮鴨子的水蒸氣帶走。 烹飪中，所有的操作都不是胡來的。 有時候看似多此一舉，卻是一道完美菜品最后一丁點兒的拼圖。 看似無用，卻不能少。 跟紅燴牛肉一樣，這道菜也是吃飯時才能掀開鍋蓋，而且倒過蔥油再稍稍燜一會兒，會讓香味更濃郁。 大家又做了其它一些菜品，聽說沉佳悅來，謝保民還特意給弟妹做了一道冰糖銀耳，這是比較適合春季吃的潤肺甜品。 這邊在準備的時候，簽完合同的陳燕開車載著曾曉琪，正興沖沖的往邱耀祖家里趕。 她一邊開車一邊盤算。 妹夫跟邱振華算是師兄弟關系，而邱振華是齊思明的師父，那曾曉琪應該喊我什么呢？ 姑姑，還是小姨？ 等會兒我得先在超市門口搖明白…… ———————— 本章5000字，求月票！ 第(3/3)頁