第(1/3)頁 不裝了，我是廚神我攤牌了！正文卷第596章母油船鴨：一道看似簡單卻已經失傳的菜品！【求訂閱】“母油船鴨是一道事實上已經失傳的菜品。” 鴨子是宰殺好的，還是頸部開口，這能最大限度保持鴨肉的完整。 邱耀祖提著鴨子，麻利的拔著鴨身上殘留的鴨毛，然后說出了這樣一句話。 齊振濤有些詫異： “師伯，現在蘇州那邊，不是好幾個店都有母油船鴨賣嗎，您咋說失傳了呢？” 邱耀祖笑了笑： “醬油工藝的改進，除了少數古法醬油之外，根本買不到母油，而且就算買到，也沒低于一千塊錢一瓶的……你覺得那些店，舍得用嗎？還有就是，那些店面把母油船鴨硬生生做成了八寶鴨子，跟原本的母油船鴨相差太多。” 林旭聽得有些詫異，沒想到這道菜的做法還挺講究，更沒想到的是，醬油中的母油居然貴到這種地步。 賀家順見他有些疑惑，便主動說道： “古法熬制的醬油，精華都在上面一層漂著，把上面一層撇著裝起來，就是大戶人家才能吃到的母油了。而缸里剩下的醬油，品質低劣，賣不上價格，窮苦人家吃的就是這種劣等醬油……” 怪不得邱耀祖說不低于一千塊錢一瓶呢，想想一缸醬油的精華聚攏起來賣掉，價格確實低不了。 別說過去了，就是現在，母油也不是一般人能吃得起的。 林旭看著邱耀祖問道： “邱伯，母油船鴨的做法難嗎？” “倒是不難，只要有母油，有鴨子，放在砂鍋里小火燉著就行……對了，這道菜特別吃油，鴨肚子里的鴨油不能去掉，燉的時候至少要配一只豬蹄，燉好快出鍋時，還要熬一碗蔥油，連蔥帶油一塊兒倒進砂鍋里。” 我去！ 這鴨子不完全被油脂浸泡著了嗎？ 林旭想象一下這種口感和味道，忍不住問道： “不膩嗎？” 賀家順看來對這道菜也不陌生，笑著說道： “不膩，因為母油鮮味太足，所以要用鴨油、豬油和蔥油來增加香味，這才能達到鮮香味的平衡。” 我去，這母油得多好吃，才能用三種油來增香啊。 林旭有點饞這道菜了，這會兒他也總算明白過來，為什么邱耀祖會說這道菜事實上已經失傳。 這樣燉出來的鴨子，你就說賣多少錢吧。 低于兩千估計都不夠本，要按照餐飲的正常利潤來說，價格應該在四千以上……這世上，有幾個人愿意花幾千塊錢吃一只燉鴨子呢？ 直接來一頓生勐海鮮，或者一頓和牛大餐不香嗎？ 邱耀祖說道： “母油越來越珍貴，店家不舍得用，再加上想賣高價，所以就琢磨出了整鴨脫骨填滿餡料的八寶做法，用別的食材來彌補母油的缺失，但最終卻不倫不類，讓懂行的人貽笑大方。” 想想也是，人家想吃填滿餡料的鴨子，直接去吃八寶葫蘆鴨就行了，就算想吃燉鴨子，火踵神仙鴨的名頭更盛。 干嘛非吃一道比葫蘆畫瓢的菜品呢，價格還不便宜。 邱耀祖把鴨子收拾好，用食鹽把鴨皮認真搓洗一遍，盡可能把毛孔中的臟東西清理出來，再用清水沖洗一遍。 做完這些，他從櫥柜里拿出幾根干了的香茅草，對林旭說道： “鴨子燉煮時間長，為了防止脫骨變形，導致賣相不佳，會用草繩把鴨子捆起來，捆成王字結，這樣燉好鴨子也是完整的……顧客吃的時候也能看出是一只完整的鴨子，不會出現坑人的情況。” 過去的手藝人講究，說是一只鴨子就是一只鴨子，明明白白讓顧客看到。 哪像現在啊，一份農家炒雞里能吃出三個雞頭六個雞屁股。 邱耀祖說完便用干草開始捆扎鴨子，順便教林旭王字結的捆扎方法。 所謂的王字結，就是用干草把鴨胸、鴨身、鴨腿分別橫著捆扎起來，中間豎著相連，這樣，鴨子的兩根翅膀和鴨子就被緊緊的和鴨身體捆扎在一起，不管怎么熬煮都不會散開。 將鴨子捆扎妥當，邱耀祖又從冰箱里拿出一個生豬蹄。 林旭見到，趕緊接過來，清洗干凈，剁成大塊。 接著邱耀祖又從另一組櫥柜里拿出一個泥封的陶罐，打開后，里面有濃郁的豉鮮味飄出來。 賀家順一聞，臉上就露出了驚訝的目光： “這是特級母油？” 邱耀祖點了點頭，笑著說道： “市面上最好的醬油是頭抽，而這一小罐，是頭抽中的頭抽，一缸醬油里加小半罐，就能提升整缸醬油的品質。” 林旭問了個很關鍵的問題： “這罐醬油，一般人買不到吧？” 邱耀祖點點頭： “確實不好買到，這是我自己出錢請人用古法做的，每年的量不多，各家一分基本上就沒了。” 想想這個制作的成本，首先要選用有機大豆，要先手工挑選一遍，只用顆粒飽滿完整的豆粒，再用古法醬油的釀制方式進行制作。 既麻煩，效率也低。 正常的情況下，取醬油之前需要在缸子里攪動幾下，把母油攪開，這樣整缸醬油的品質都能提高不少，攪拌后再取頭抽二抽。 母油被撇去后，剩下的醬油品質低，只能用來做醬菜。 這樣的成本，確實高，也確實沒法大面積推廣。 邱耀祖架上炒鍋，里面加入清水和蔥姜香葉等配料，又放入一大勺黃酒，大火燒開，給鴨子焯水。 “做母油船鴨，得把鴨子和豬蹄先煮斷生，不然就毀了一鍋母油，太可惜了。” 焯好水的鴨子放進砂鍋中，豬蹄點綴在鴨子周圍，加入一把冰糖，蔥姜香料，半罐子母油，再放入黃酒和一小盆高湯。 第(1/3)頁