第(2/3)頁 配料準備妥當，邱耀祖就正式開始做了。 他將中央島臺洗了一下，準備直接在上面操作： “做別的可以用案板，但千層油糕要是用案板制作，清洗起來會超級麻煩。” 他將中筋面粉放在工作臺上，中間挖了個坑，接著從盛著面粉的罐子里拿出一塊老面，掰開后，里面是有些稀的面汁，帶著濃郁的發酵味兒。 不愧是國宴大師，居然還保留著用老面的傳統。 用手將這些老面揉搓一下放進面粉扒出來的面窩中，加入溫水，先用水將老面徹底揉碎，接著一點點將面粉和水揉成面絮。 島臺上的面粉差不多有三斤左右，而水則至少有二斤七兩。 怎么看都像是攪面糊，但操作的手法，確是標準的和面方式。 把面粉一點點往中間的窩里推，讓面粉和水逐漸混合，成為一個非常濕潤非常軟的面團，軟得像是洗面筋時在水里洗了兩遍一樣。 邱耀祖忙而不亂的操作著，他將面團反復揉搓摔打，將面團的筋性摔出來，然后盡可能的讓面團把黏在島臺上的小面團粘起來，形成一個完整的面團。 剛開始，他像是捧著一團面糊在玩泥巴。 但隨著起筋，面團逐漸成型，連島臺上的水分也仿佛被吸收了一樣。 何廣昌站在一旁對林旭說道： “這是面筋中的蜂窩狀小孔，將水分吸收了，千層油糕好吃的原因，也是因為含水量比較高。” 林旭好奇的問道： “既然要利用面筋，那為什么不用高筋面粉呢？那個效果不是更好嗎？” 邱耀祖邊忙活邊說道： “因為千層油糕在和面的過程中會利用面粉的筋性，但做出來的成品，是不能吃到筋性的，好的千層油糕應該是口感松軟油潤，味道香甜清雅，要是起筋那反而不對。” 原來如此啊。 林旭感慨一聲： “也不知道發明這道點心的人是怎么琢磨出來的，含水量百分之九十的面團，想想就嚇人。” 邱耀祖將面團的筋性完全摔打出來，然后放在島臺上靜置餳發。 他對林旭說道： “類似的面點其實也有不少，比如炸油條的面，含水量就比較大，過去的老師傅閑著就在琢磨吃的，琢磨手藝，哪像現在的廚師啊，閑著沒事就刷抖音，根本不琢磨手藝。” 做千層油糕用的是半開面，所以要讓面團稍稍餳發一下。 但不能發太過，大概松弛個十分鐘，讓里面的酵母菌生長一會兒就行了。 趁著這個時間，邱耀祖看著林旭問道： “小旭今天中午在這兒吃吧，你能不能也做一道菜，讓我跟老何幫著把把關？” 這就開始出題考試了嗎？ 林旭說道： “行啊，我最近閑著沒事研究了一下俄餐的做法，等會兒做一道紅燴牛肉給兩位老前輩嘗嘗，幫我挑挑毛病。” 為了防止以后系統在蹦出什么西餐之類的任務，林旭決定先把紅燴牛肉這道菜亮出來，給大家一個咱會做西餐的印象。 這道紅燴牛肉加上鵝肝，還有韃靼牛肉，應該就能給群眾們留下會西餐的印象了。 這樣以后不管做什么西餐大菜，大家都不會再覺得驚訝。 一聽這話，何廣昌當即樂了： “喲，這道菜不錯，年輕時候我們去老莫打牙祭，紅燴牛肉是必點菜品，沒想到小旭連這個都會，那我今天可有口福了啊。” 當年的莫斯科餐廳給無數京城人留下了深刻回憶，尤其是那些老三屆年代的人，對老莫完全不陌生，甚至一度成為了他們吃西餐的唯一選擇。 里面的每一道菜都特別經典，吃起來也特別過癮。 邱耀祖有些驚訝的看了林旭一眼： “之前以為你就白案紅案齊頭并進呢，沒想到你比老高的野心還大，居然還要涉足西餐……西餐雖然看似簡單，但派系眾多，講究方面不次于中餐，你可不要覺得學了兩道菜就掌握了西餐，那就太膚淺了。” 林旭笑了笑： “我這就是瞎學瞎捉摸，不會那么目中無人的。” 十分鐘很快就過去了。 邱耀祖端來一些干粉，灑在了旁邊的島臺上，接著將已經稍稍有些漲發的面團翻一下，把面團翻到干粉上。 再往表面撒一層干粉，再翻動幾下，讓整個面團表面沾滿干粉。 趁著這個時候，將面團用搟面杖搟開。 這一步看似簡單，但難度卻非常大，因為面團的含水量太高，放在案板上像是一包水一樣，稍稍用力，里面那些面糊就會被擠壓出來。 而且薄厚、寬窄方面都不好把控，一不小心面團就會粘在案板和搟面杖上。 但邱耀祖卻像是有魔法一樣，不僅輕松將面團搟開，甚至還搟成了寬窄一致，長度大概有兩米多的長方形面片。 四邊幾乎都是直線，像是用刀切出來的一樣。 這就是白案師傅的功底，也是淮揚菜廚師引以為傲的烹飪手段。 1983年中餐烹飪圈神仙大戰時，淮揚菜大師董德安就憑借這一技法，成功做出了色香味俱全的千層油糕，技驚四座，最終榮獲全國最佳點心師。 那次烹飪比賽，是中餐史上的高峰，上場參賽的全都是各地名動一時的大師，不少人甚至已經達到了青史留名的地步，堪稱中餐史上的“眾神之戰”。 千層油糕能從一眾大神中沖殺出來，并獲得桂冠，足以看出這道點心的不凡和強大。 事實上，參賽的董德安心理素質也非常牛逼，畢竟在神仙云集的比賽上，做一道食材配料都非常簡單的千層油糕，一般人絕對沒這份勇氣。 但越是簡單的食材，越能做出超凡脫俗的點心。 第(2/3)頁