第(1/3)頁(yè) 不裝了，我是廚神我攤牌了！正文卷第578章顏值與美味并存的下飯神器——豆瓣魚！表姐夫的請(qǐng)求！【求訂閱】沉佳悅從櫥柜里扒拉出一個(gè)空氣炸鍋，哈，工具到手，接下來就等著家里的親戚們顫抖吧！ 她捧著鍋放在工作臺(tái)上，見到林旭將準(zhǔn)備好的鱸魚放進(jìn)水池里，便好奇的問了一句： “準(zhǔn)備做什么魚呀？” “今天做豆瓣魚，比較適合下米飯吃的一種魚肉菜?！? 豆瓣魚？ 沉佳悅回想起之前在店里吃到的干燒魚，好奇的問道： “豆瓣魚是不是跟干燒魚一樣呀？” 林旭搖了搖頭： “不太一樣，干燒魚是香辣咸鮮，而豆瓣魚是咸鮮中帶著小酸甜，除了豆瓣醬之外，不會(huì)另外再放辣椒，而干燒魚，是必須要放泡椒的?！? 配料不同，做法不同，導(dǎo)致明明很相似的一道菜，口感上卻有很大出入。 干燒魚味道鮮嫩多汁，口感一流。 而豆瓣魚因?yàn)檫^油炸過的原因，魚皮吃起來有種酥酥的感覺。 沉佳悅聽了林旭的解釋，對(duì)這道菜挺期待的： “說得我好饞，等會(huì)兒你做好了我得多吃點(diǎn)?！? “沒問題！” 這會(huì)兒時(shí)間還早，林旭沒有直接做豆瓣魚，而是先處理帶來的其它食材。 比如蔥剝皮去根，姜清洗干凈切末，大蒜剝出來，根據(jù)菜品的不同，切片、切粒、切丁、切末。 至于帶來的青菜，也擇洗后進(jìn)行預(yù)處理。 師文山擼起袖子，扎上圍裙在旁邊幫忙，他是家里為數(shù)不多還能下廚的選手，至于舅媽、大姨、二姨等人，廚藝都跟她們的醫(yī)術(shù)成反比。 好在收入都不錯(cuò)，家里都有保姆，倒不用把時(shí)間浪費(fèi)在鍋碗瓢盆上面。 而且對(duì)家里這些醫(yī)生來說，把時(shí)間用在救死扶傷上面更有意義，做飯什么的，還是用錢解決吧。 沒多久，家里的親戚已經(jīng)到齊。 林旭出來跟大家打了個(gè)招呼，謝絕了舅媽大姨二姨等人來廚房幫忙的請(qǐng)求，回到廚房，繼續(xù)做菜。 他將鹵味切一下擺到盤子里，又準(zhǔn)備了別的菜品。 這才開始準(zhǔn)備做豆瓣魚。 鱸魚宰殺干凈，身上打斜刀，用蔥姜和食鹽進(jìn)行腌制。 師文山對(duì)這道菜挺有興趣，好奇的問道： “這玩意兒難不難？我能學(xué)嗎？” 林旭說道： “不難，只要一些細(xì)節(jié)把握到位，做出來的魚就不難吃。” 他一邊用蔥姜在魚身上搓一邊說道： “鱸魚的肉厚實(shí)，打花刀深一點(diǎn)就行，要是用鱖魚，先用鹽搓洗一下，再用冷水沖洗干凈，洗掉表面的黏液，魚會(huì)更好吃。” 魚不一樣，初加工的方式也各不相同。 有鱗魚一般把鱗去干凈就行，而無鱗魚，則需要用鹽水在魚身上進(jìn)行搓洗，洗掉表面的黏液。 把魚里里外外全都搓洗一邊，放在盆里腌著。 趁著這個(gè)功夫，林旭開始準(zhǔn)備這道菜所需的配料。 大蔥改刀成蔥花，量要多一點(diǎn)，小半碗左右，因?yàn)檫@道菜要放兩次蔥，烹制時(shí)放一次，出鍋前還要再放一次，所以蔥花的量要夠。 姜蒜切成碎末，分別盛在盤子里。 接著林旭舀了一炒勺豆瓣醬放在桉板上，用菜刀開始剁。 師文山好奇的問道： “這還需要剁？” “要的，很多川菜都需要把豆瓣醬剁碎，吃醬不見醬……大哥你要真想學(xué)這道菜，我給你說一口訣，你照著做，絕對(duì)錯(cuò)不了?！? 一聽這話，不僅師文山來了興趣，連旁邊正在用空氣炸鍋?zhàn)雒壑u翅的沉佳悅也好奇的扭過了臉。 哇塞，居然還有口訣呢。 我就說嘛，武俠中都有武林秘籍，烹飪跟武俠同屬于傳統(tǒng)文化，自然也得有自己的秘籍才對(duì)。 她豎起耳朵，認(rèn)真傾聽起來。 林旭說道： “醬油料酒醋，咸鹽味之素，甜辣蔥姜蒜，出鍋勾點(diǎn)欠！” 說完他指著桉板上正在剁的豆瓣醬解釋道： “所謂的辣，就是剁碎的豆瓣醬，甜，指的是糖，味之素是味精，這道菜沒啥難的，訣竅就這么多，只要練好了，做出來的魚就絕對(duì)不難吃?！? 將豆瓣醬完全剁碎，用菜刀鏟起來，盛到一個(gè)碗中。 十分鐘后，魚已經(jīng)腌制得差不多了，林旭在炒鍋里燒油。 油溫六成熱，他將腌好的鱸魚提起來，去掉身上的蔥姜，擦一下表面的水分，隨即放進(jìn)了油鍋中，開始炸制。 鱸魚過油炸制，不僅味道更香，同時(shí)也能去掉腥味，魚皮的口感也更好。 魚不能炸太過，一般表面微微發(fā)焦就可以撈出來控油了。 要是炸太過，魚肉就沒了那種鮮嫩的口感，吃起來會(huì)發(fā)干發(fā)柴。 炸好的魚撈出來，放在一邊備用，接著將鍋里的油倒出來，留底油，燒熱，將剁好的豆瓣醬倒進(jìn)去，用小火煸炒。 之所以改成小火，是因?yàn)檫@樣更能炒出豆瓣醬的香味和紅油。 這道菜之所以好吃，就是因?yàn)槭且猿词斓亩拱赆u打底，要是炒的火候不夠，豆瓣醬的香味沒出來，做出來的魚就會(huì)差點(diǎn)意思。 林旭慢慢煸炒，讓熱油將豆瓣醬的香味完全炸出來，同時(shí)鍋里的油也完全變成紅潤(rùn)的油脂。 到這一步的時(shí)候，放入姜蒜末和一半的蔥花，繼續(xù)煸炒。 用紅油把蔥姜蒜末的香味炒出來，進(jìn)一步豐富豆瓣醬的香味。 炒到姜末微微發(fā)黃時(shí)，開始調(diào)味。 林旭舀了一勺生抽，順著鍋邊淋到鍋里。 醬香味升騰而起時(shí)，他又往鍋里淋了一勺黃酒。 稍稍熬煮一下，再淋入大半勺香醋。 最后，放入比香醋少一半的白糖。 第(1/3)頁(yè)